Cos’è l’Oliocottura e quali sono i suoi vantaggi?

L’ Oliocottura, o meglio noto come cottura Confit, è una tecnica francese usata per la conservazione della carne, poi trasformata in tecnica di cottura. È una abilità che nasce nelle cucine della tradizione dove i cibi venivano cotti, a differenza di adesso, in tempi molto lunghi.
Da questa tradizione è nato un vero e proprio modo di cucinare tutto nuovo! Scopriamolo insieme!

Dalla tradizione ad oggi: come cambia L’Oliocottura

L’Oliocottura, o meglio nota come cottura confit, è un’antica tecnica di cottura che deriva da un antico metodo tradizionale di conservazione della carne in uso in Francia.
Con il passare del tempo questa tecnica ha abbracciato diversi altri tipi di alimenti e oggi quando sentiamo la parola Oliocottura, intendiamo quel processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto nell’Olio Evo caldo.

Quando parliamo di Olio caldo, non ci riferiamo all’Olio bollente ma stiamo parlando di temperature che non superano i 70-80°C.
Questa temperatura varia anche in base al tipo di alimento, alla sua grandezza e ai tempi di cottura che l’alimento ha insito.

La temperatura deve essere sempre costante affinché l’Oliocottura possa andare a buon fine: solo così la cottura può essere uniforme.
Sarebbe indicato disporre di un termometro da cucina che permette di tenere sempre sotto controllo la temperatura, sia dell’Olio che dell’alimento.

2 sono i modi per effettuare l’Oliocottura:

• Immergiamo direttamente l’alimento nel pentolino in cui si è fatto precedentemente scaldare l’Olio Evo
• Cuocerlo sottovuoto, inserendolo in una busta che non permette l’entrata dell’ossigeno

Cosa è possibile cucinare in Oliocottura

Molti sono i tipi di alimenti che l’Oliocottura permette di cucinare:

• Carne: è ideale per questo tipo di cottura poiché assorbisce poco Olio Evo. L’anatra è un’ottima carne, si presta molto bene se accompagnata da un a buona purea. Ma possiamo usare carni come il coniglio, il capretto, l’agnello e anche il piccione (la carne di piccione tende a seccarsi molto facilmente e quindi è l’ideale in Oliocottura)
• Pesce: i più adatti sono baccalà, salmone, tonno fresco, stoccafisso e spigola
• Ortaggi: pomodorini, asparagi, carote e cavolfiore.

Baccalà in Oliocottura

Il baccalà cucinato in Oliocottura mantiene la sua consistenza molto tenera e non perde nulla dal punto di vista nutrizionale e del sapore. Non assorbe l’Olio Evo nonostante venga completamente immerso. Vediamo insieme la ricetta

Ingredienti

• 1 kg di filetti di baccalà
• 2 foglie di alloro
• 2 foglie di salvia
• Rosmarino q.b.
• Pepe nero in grani q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

1. Sciacquare con cura sotto un getto d’acqua corrente i filetti di baccalà in modo da eliminare il sale Metteteli in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua 3 o 4 volte
2. Tagliare a cubetti il baccalà, prendere una pentola capiente e versare l’Olio Evo, in quantità sufficiente a far immergere completamente tutti i cubetti di baccalà
3. Unire quindi all’Olio Evo le foglie di alloro, di salvia, i grani di pepe e il rosmarino e portare il tutto sul fuoco
4. Quando l’Olio Evo sarà arrivato ad una temperatura di 60°C, spegnere il fuoco e immergere subito il baccalà, in modo che sia totalmente ricoperto
5. Aspettare almeno 10-15 minuti, dopodiché toccare il baccalà: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciarlo cuocere ancora un po’
6. Una volta pronto, scolare il baccalà e servirlo con il contorno che preferite

Anatra all’Oliocottura

È un delizioso piatto cotto nell’Olio Evo a bassa temperatura, secondo la tecnica dell’Oliocottura. È il primo e tradizionale piatto francese.

Ingredienti

• 4 cosce d’anatra
• 1 spicchio d’aglio
• Salvia, rosmarino, sale, alloro, pepe nero
• 1 litro e ½ di Olio Extravergine di Oliva

Procedimento

1. Versare l’olio in una casseruola e insaporirlo con l’aglio schiacciato, il rosmarino, l’alloro, la salvia, il sale e il pepe in grani.
2. Mettere la casseruola sul fuoco e portate l’olio ad una temperatura di 90°C
3. Una volta raggiunta questa temperatura, immergere le cosce d’anatra nell’olio, con la pelle rivolta in alto
4. Lasciare quindi cuocere la carne, così immersa nell’olio, più o meno per 3 ore
5. Durante questo lasso di tempo è necessario che la temperatura dell’olio resti sempre a 90°C
6. Trascorse le 3 ore, controllare lo stato di cottura della carne, verificandone la morbidezza e assaggiandola, se risulta ben cotta, scolarla.
7. Passare quindi sulle cosce d’anatra qualche foglio di carta assorbente, tamponando con delicatezza in modo da assorbire l’olio in eccesso.
8. Togliere la pelle e l’anatra è finalmente pronta da servire!

I vantaggi dell’Oliocottura

È una tecnica che permettere di mantenere negli alimenti la morbidezza e i sapori. Questo perché l’Olio Extravergine di Oliva forma una sorta di barriera impedendo la fuoriuscita di liquidi: tutto viene trattenuto all’interno dell’alimento.

Le basse temperature permettono alla carne di non risultare asciutta e dura ma di mantenere la loro naturale morbidezza.

La tecnica è molto semplice da mettere in pratica e non richiede tempi particolarmente lunghi, a meno che non si debbano cuocere alimenti a pezzettoni, qui la cottura aumenterebbe di molto.

Le uniche problematiche che un inesperto potrebbe avere sono quelle dal punto di vista della temperatura: non tutti sanno come mantenere il livello di temperatura costante ed uniforme dell’Olio Evo. Aspetto importantissime per un’ottima cottura.

Ma tutto questo è facilmente risolvibile grazie alla pratica! Cucinate sempre in Oliocottura e questo piccolissimo problema risulterà un granello di sabbia invisibile anche all’occhio più esperto!

Hai mai usato la tecnica dell’Oliocottura in cucina? Raccontacelo!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.