Olive in Salamoia: Attenzione a Muffe e Botulino!
L’aperitivo che si sposa con affettati, formaggi, verdure. L’antipasto che abbraccia sapori e odori della nostra amata Puglia. Di cosa stiamo parlando? Delle Olive in Salamoia. Ma attenzione: come evitare la proliferazione di muffa e/o botulino?
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Muffa e/o Botulino per Olive in Salamoia: ecco come Evitarli
Uno dei maggior pericoli nel processo di produzione delle conserve è la proliferazione del cosiddetto botulino.
Il botulino non è altro che un batterio anaerobico e sporigeno che vive nel suolo e nelle acque.
Ha la capacità di produrre una sporta che gli cancella la capacità di moltiplicarsi ma che gli permette di sopravvivere in condizioni anomale come:
- presenza di ossigeno
- assenza di acqua
- temperature elevate
Se viene accidentalmente ingerito, la tossina botulinica che viene prodotta dal batterio causa diversi sintomi, tra cui:
- vista annebbiata
- bocca secca
- affaticamento
- debolezza
Il processo di produzione delle conserve come quella delle olive in salamoia, può favorire la proliferazione di questa spora a causa dell’ambiente anaerobico molto favorevole.
In merito alla conserva delle olive in salamoia, queste, grazie alla presenza del sale, non è pericolosa ma è necessario prendere adeguate misure:
- Utilizzare la giusta dose di sale (150gr per ogni litro di acqua)
- Sterilizzazione dei barattoli di vetro
- Pastorizzazione
Per evitare la formazione di muffe e botulino, è consigliato acquistare vasetti di vetro evitando di riciclare quelli già utilizzati in passato. Devono essere puliti, asciugati con cura e una volta riempiti con olive e salamoia, chiuderli ermeticamente.
Il termine corretto che viene utilizzato per la sterilizzazione fatta in casa è pastorizzazione. Questa consiste in:
- Avvolgere i vasetti di vetro in asciugamani
- Immergerli all’interno di una pentola ricolma d’acqua
- Chiuderla con un coperchio e lasciai bollire per almeno mezz’ora
- Eliminare l’acqua e lasciali raffreddare
- Dopo 24 ore bisogna controllare che i vasetti siano ben sigillati: basta esercitare una pressione al centro del barattolo e se non produce nessun suono (click) significa che il processo è stato effettuato perfettamente
Le regole fondamentali da adottare per evitare botulino e/o muffe sono:
- Lavare accuratamente mani, attrezzature e materie prime
- Usare aceto con valore di acido acetico superiori a 5%
- Usare pentole capienti
- Evitare di riempire i vasetti fin sopra l’orlo
- Controllare, prima dell’uso, che i vasetti siano integri e che non abbiano subito fuoriuscite di liquido
- Controllare che il sottovuoto sia avvenuto correttamente
- La conserva non deve presentare bolle, colori innaturale e odori fastidiosi
- Conservare sempre in luoghi asciutti, freschi e bui
Ricetta semplice e veloce per realizzare le Olive in Salamoia
Ingredienti
- 1kg di Olive
- 150gr di sale grosso
- 1 litro di acqua
Procedimento
- Lavare accuratamente le olive ed immergerle a bagno in una ciotola piena d’acqua per 2 settimane circa avendo cura di cambiarla 2 volte al giorno
- Far bollire 1 litro di acqua con 150gr di sale per preparare la salamoia
- Quando l’acqua ha raggiunto il punto di ebollizione, spegnere il fornello e lasciar raffreddare
- Scolare le olive ed inserirle in barattoli di vetro sterilizzati e coprirli con la salamoia preparata
- Conservare i barattoli in un luogo fresco, asciutto e buio
- Aspettare circa 3 mesi prima di consumarle
Semplice ed efficaci consigli per evitare muffe e/o botulino. Realizza anche tu la ricetta e raccontaci la tua esperienza!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.
olive nere messe a deamarizzare…. x 20 giorni lasciato fuori…. ma non ho cambiato acqua tutti i giorni… ma ogni 3/4 giorni… al cambio l’acqua era color violetto… assaggiato … si sono addolcite… ma sono in parte schiarite… ho bisogno di capire se posso procedere con salamoia… ho buttarle via … grazie in anticipo a chi
mi risponde
Salve anche per me è stato il primo anno con le olive ascolane dopo aver effettuato il procedimento in salamoia qualche barattolo, dopo 2 mesi ho notato qualche piccola punta di muffa sulla parte superiore dell’acqua, eliminata tramite il riempimento con traboccamento di acqua corrente. Ho agito correttamente? Ci sono situazioni che ho sottovalutato? Grazie