Olive in Salamoia: Attenzione a Muffe e Botulino!

L’aperitivo che si sposa con affettati, formaggi, verdure. L’antipasto che abbraccia sapori e odori della nostra amata Puglia. Di cosa stiamo parlando? Delle Olive in Salamoia. Ma attenzione: come evitare la proliferazione di muffa e/o botulino?

Muffa e/o Botulino per Olive in Salamoia: ecco come Evitarli

Uno dei maggior pericoli nel processo di produzione delle conserve è la proliferazione del cosiddetto botulino.
Il botulino non è altro che un batterio anaerobico e sporigeno che vive nel suolo e nelle acque.
Ha la capacità di produrre una sporta che gli cancella la capacità di moltiplicarsi ma che gli permette di sopravvivere in condizioni anomale come:

• presenza di ossigeno
• assenza di acqua
• temperature elevate

Se viene accidentalmente ingerito, la tossina botulinica che viene prodotta dal batterio causa diversi sintomi, tra cui:

• vista annebbiata
• bocca secca
• affaticamento
• debolezza

Il processo di produzione delle conserve come quella delle olive in salamoia, può favorire la proliferazione di questa spora a causa dell’ambiente anaerobico molto favorevole.

In merito alla conserva delle olive in salamoia, queste, grazie alla presenza del sale, non è pericolosa ma è necessario prendere adeguate misure:

• Utilizzare la giusta dose di sale (150gr per ogni litro di acqua)
• Sterilizzazione dei barattoli di vetro
• Pastorizzazione

Per evitare la formazione di muffe e botulino, è consigliato acquistare vasetti di vetro evitando di riciclare quelli già utilizzati in passato. Devono essere puliti, asciugati con cura e una volta riempiti con olive e salamoia, chiuderli ermeticamente.
Il termine corretto che viene utilizzato per la sterilizzazione fatta in casa è pastorizzazione. Questa consiste in:

1. Avvolgere i vasetti di vetro in asciugamani
2. Immergerli all’interno di una pentola ricolma d’acqua
3. Chiuderla con un coperchio e lasciai bollire per almeno mezz’ora
4. Eliminare l’acqua e lasciali raffreddare
5. Dopo 24 ore bisogna controllare che i vasetti siano ben sigillati: basta esercitare una pressione al centro del barattolo e se non produce nessun suono (click) significa che il processo è stato effettuato perfettamente

Le regole fondamentali da adottare per evitare botulino e/o muffe sono:

• Lavare accuratamente mani, attrezzature e materie prime
• Usare aceto con valore di acido acetico superiori a 5%
• Usare pentole capienti
• Evitare di riempire i vasetti fin sopra l’orlo
• Controllare, prima dell’uso, che i vasetti siano integri e che non abbiano subito fuoriuscite di liquido
• Controllare che il sottovuoto sia avvenuto correttamente
• La conserva non deve presentare bolle, colori innaturale e odori fastidiosi
• Conservare sempre in luoghi asciutti, freschi e bui

Ricetta semplice e veloce per realizzare le Olive in Salamoia

Ingredienti

• 1kg di Olive
• 150gr di sale grosso
• 1 litro di acqua

Procedimento

1. Lavare accuratamente le olive ed immergerle a bagno in una ciotola piena d’acqua per 2 settimane circa avendo cura di cambiarla 2 volte al giorno
2. Far bollire 1 litro di acqua con 150gr di sale per preparare la salamoia
3. Quando l’acqua ha raggiunto il punto di ebollizione, spegnere il fornello e lasciar raffreddare
4. Scolare le olive ed inserirle in barattoli di vetro sterilizzati e coprirli con la salamoia preparata
5. Conservare i barattoli in un luogo fresco, asciutto e buio
6. Aspettare circa 3 mesi prima di consumarle

Semplice ed efficaci consigli per evitare muffe e/o botulino. Realizza anche tu la ricetta e raccontaci la tua esperienza!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.