Come leggere la qualità dell’olio extra vergine di oliva?

L’esame dell’etichetta e della documentazione che accompagna la bottiglia appena acquistata fornisce le prime indicazioni sulla serietà del produttore e sulla presumibile qualità del prodotto. È da notare che la legge, a questo proposito, non è particolarmente prescritta, e lascia alla buona volontà dei produttori l’indicazione di gran parte dei dati che servirebbero ad identificare con una certa precisione le caratteristiche del prodotto acquistato. Primo e fondamentale criterio per valutare l’affidabilità di un prodotto è la trasparenza in termini di informazione: tanto più un olio è corredato da dati analitici di accompagnamento, in cui vengano evidenziati i parametri stabiliti dalla legge in rapporto alle caratteristiche di quella singola “partita” di prodotto, tanto maggiori sono le probabilità che il produttore sia seriamente interessato ad accrescere la consapevolezza del consumatore rispetto alla buona qualità del proprio lavoro. Altra regola fondamentale è quella di preferire bottiglie dal vetro scuro o fasciate; un soggiorno prolungato in condizioni di eccessiva esposizione alla luce può avere effetti nocivi anche su un prodotto inappuntabile all’origine. I produttori dovrebbero prevenire con ogni mezzo possibile tale evenienza, adoperandosi, inoltre, per ridurre al minimo l’intervallo di tempo che trascorre tra il confezionamento e l’acquisto del prodotto. Per quanto riguarda le etichette o in generale le superfici del contenitori, tra le informazioni veramente essenziali dovranno essere citati con chiarezza:

• l’identità del produttore e tutte le informazioni al suo reperimento
• la qualità di olio contenuta nella bottiglia
• la data di confezionamento e, in caratteri ben visibili:
• la categoria merceologica dell’olio (extravergine, olio di oliva, ecc.)

Se il prodotto ha ottenuto il riconoscimento di tipicità in forza del reg. CEE n.2081/92, D.O.P. o I.G.P., saranno presenti dli estremi: denominazione di origine protetta o indicazione geografica protetta relativamente alla D.O.P. di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare il prodotto originario delle suddette aree, la cui qualità è dovuta essenzialmente all’ambiente geografico, ai fattori naturali ed umani, la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata; e per le I.G.P. di una regione, di un luogo determina o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto originario delle suddette aree di cui una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area geografica determinata. Meno utili risultano invece le analisi del valore nutrizionale del prodotto, dal momento che i dati riportati, es. il contenuto lipidico, risultano gli stessi per tutti gli oli. Molte sono le diciture che fanno mostra di sè sulle etichette delle bottiglie. Vediamo alcune:

• Prima spremitura – lascia intendere più cose di quante effettivamente ne dica: da esso apprendiamo soltanto che si tratta di un olio “vergine”, ma è sempre possibile che il risultato di una prima spremitura sia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini.
• Olio dietetico – non si tratta, come si sarebbe portati a credere, di oli “che non fanno ingrassare”, ma di oli addizionati di vitamine e altri componenti essenziali, del resto già presenti e caratteristica principale, degli oli nativi.
• Light – ossia leggero, denominazione oggi molto di moda per prodotti di colorazione non troppo intensa e che all’apparenza diano una sensazione di bassa densità; l’apporto calorico energetico è identico per tutti gli oli ( compresi quelli di semi) e l’assunto secondo cui ad una colorazione più “carica” corrisponderebbe un olio più “pesante”, e perciò meno digeribile, è assolutamente falso.
• Spremuto a freddo – le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile, già il processo meccanico di frangitura crea calore; l’aggiunta di acqua bollente può alterare le componenti del flavor del prodotto, ma è estramamente difficile riuscire ad individuare, in senso assoluto, un olio che sia stato sottoposto a tali trattamenti.
• Mosto – il mosto oleoso è un’emulsione di olio con acqua nebulizzata e mucillagini in sospensione; anche in questo caso il termine è eccessivamente vago, in quanto è possibile che un olio mosto non rientri nei parametri stabiliti dalla legge.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”