Come conservare le olive dopo il raccolto?

Oggi le olive non sono più abbandonate a sè volutamente per un periodo di tempo più o meno lungo prima di essere lavorate; tuttavia i frantoi non sempre sono in grado di iniziare la lavorazione appena ricevono le olive.

La qualità dell’olio d’oliva dipende, innanzitutto, dallo stato delle olive e, in misura minore, dalla tecnologia seguita nella produzione e dalle condizioni di conservazione. Lo stato delle olive dipende:

• dalla maggiore o minore integrità della drupa, a causa di attacchi parassitari, avversità atmosferiche, metodo di raccolta;
• dal grado di maturazione, che condiziona la composizione acidica e le caratteristiche organolettiche dell’olio;
• dalle condizioni di trasporto delle olive all’oleificio; si deve evitare di danneggiare i frutti, pertanto, sono consigliabili recipienti rigidi e di capacità piuttosto modeste;
• dalla conservazione in condizioni appropriate, in attesa della lavorazione.

Occorre che queste possano essere conservate in modo che non si alternino. Difatti, anche se staccato dall’albero, il frutto continua a respirare e se il calore svolto dalla respirazione non ha modo di disperdersi, la temperatura può aumentare fino a raggiungere valori tali da favorire alterazioni a carico di costituenti del frutto e in particolare dell’olio. Ne consegue che le olive vanno conservate in strati non superiori a 10-15 cm sia per evitare di dovere occupare superfici molto estese, sia per consentire una più facile circolazione dell’aria tra gli strati delle olive. Ma lo stato delle olive dipende ancora:

• dalla mondatura e cernita per eliminare le impurezze; queste possono conferire all’olio particolari caratteristiche negative che ne modificano sapore e odore:
• dal lavaggio, particolarmente importante quando le olive sono sporche di terra; la presenza di argilla può favorire la formazione di emulsioni stabili acqua-olio, che rendono più lenta la separazione dell’olio dall’acqua. Inoltre, il contatto con il materiale argilloso può avere come conseguenza una perdita considerevole di oli che viene trattenuto dall’argilla. Questa può assorbire olio fino al 25% del proprio peso ed è abbastanza normale che il 5-10% delle olive che vengono lavorate sia in realtà costituito da terra. D’altra parte, in special modo in alcune province delle regioni meridionali, tale percentuale può elevarsi fino a raggiungere il 25-30%. Infine, il passaggio nell’olio di materiale terroso comporta uno sgradevole sapore di terra. Il lavaggio serve per eliminare eventuali pietre di piccole dimensioni che potrebbero danneggiare alcuni macchinari e in particolare i frangitori.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”