Grassi, Vitamine e Trigliceridi: gli elementi nutrizionali dell’olio extravergine di oliva

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I grassi, o lipidi, sono nutrienti indispensabili per l’uomo rappresentando la forma alimentare più concentrata d’energia (circa 9 cal/g) e fornendo acidi grassi essenziali, cosiddetti perchè devono essere introdotti come tali in quanto l’organismo è incapace di produrli.


Inoltre permettono l’assorbimento da parte dell’intestino delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). Accanto allo scopo energetico, rivestono anche una funzione plastica, indispensabile per la formazione ed il mantenimento delle membrane cellulari; la loro carenza determina infatti un’incompleta formazione di diverse strutture dell’organismo. I lipidi d’interesse umano sono prevalentemente costituiti da trigliceridi. Il pregio nutrizionale dell’olio d’oliva è dato dalla presenza di alcuni acidi grassi insaturi, sostanze di cui ha bisogno il nostro organismo, ma che non è in grado di produrre. L’olio estratto dalle olive è composto quasi totalmente da trigliceridi, che sono costituiti da tre acidi grassi legati ad una molecola di glicerolo. Presenta una percentuale altissima di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, che possiede elevate proprietà dietetiche e nutrizionali. L’acido oleico è il più importante tra gli acidi presenti nell’olio e costituisce fino ad oltre l’80% di prodotto rispetto agli altri acidi. Più precisamente ecco la composizione:

  • Dal 55 all’83%: acidi grassi monoinsaturi.
  • Dall’8 al 20%: acidi grassi totali.
  • Dal 5 al 15%: acidi grassi polinsaturi.

L’olio d’oliva è pure ricco di provovitamine. Specialmente possiede componenti antiossidanti come i flavonoidi e altri polifenoli. Numerose ricerche scientifiche realizzate in tutto il mondo hanno portato a stabilire i benefici della dieta mediterranea, dove l’olio d’oliva è la principale fonte di grasso ed è un alimento indispensabile. Non solo. L’olio d’oliva è molto digeribile e facilita la funzione gastrica. Questo prodotto deriva direttamente da frutto, senza lavorazione a base di emulsioni, solventi o altre sostanze chimiche. In esso sono contenute alcune sostanze non lipidiche importantissime. Queste ne determinano il sapore, il profumo, il colore, a seconda delle diverse provenienze e qualità della pianta dell’ulivo. La sua ricchezza di grassi insaturi asseconda lo sviluppo dei bambini, aiutando il tessuto cellulare nell’assimilazione di sostanze indispensabili alla crescita. Il classico filo d’olio nella pappa di cereali del bebè è il condimento più sano e gradito. Anche per i ragazzi una dieta all’olio è importante, in quanto un organismo in crescita ha bisogno di contare su un supplemento di energie e calorie.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”

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