Cos’è l’Olio di Oliva Velato?

L’aspetto visivo dell’olio di oliva è importante per la valutazione finale. Colori e velature sono due aspetti essenziali per la buona riuscita di un Olio Evo. Ma questi due aspetti sono collegati all’idea di freschezza di un Olio Extravergine? Scopriamone qualcosa in più.

Velatura nell’Olio Evo: quanto conta per i consumatori?

Velatura e colore sono aspetti collegati all’idea di freschezza dell’olio? Quali sono le ricerche effettuate nel corso del tempo? E qual è il compito della filtrazione in tutto questo?

I consumatori sono molto influenzati sia al colore che alla velatura dell’olio di oliva. L’aspetto visivo è un parametro importantissimo per far si che un consumatore lo acquisti senza pensarci due volte. Il colore e la velatura di un olio vengono percepite da chi acquista come sintomo di freschezza e artigianalità dell’olio, aspetti portanti prima dell’acquisto.

Tuttavia, è stato dimostrato da numerosi studi che non è il colore ad essere collegato alla freschezza e all’artigianalità di un olio ne tantomeno dal grado di maturazione delle olive, è la cultivar specifica e il processo di trasformazione a condizionarne il colore.
Le proprietà e le caratteristiche nutraceutiche dell’olio vengono tenute in grande considerazione sia dai mercati che dai consumatori. Questi ultimi vengono spesso attratti dall’acquisto di olii velati pensando di stare per acquista un prodotto nettamente naturale e con qualità migliori rispetto a quegli oli filtrati.

Una ricerca pubblicata sulla rivista “Food Scienze & Technology” ha individuato l’origine della velatura dell’olio e quali sono gli effetti che produce sulla qualità di un olio.
Durante la ricerca sono stati sottoposti oli di differente origine ad un nuovo processo di centrifugazione a temperatura controllata andandone a studiare le caratteristiche e la stabilità.
Quello che è stato dimostrato è che:

“Il processo di centrifugazione, rispetto alla filtrazione, rende l’olio ‘velato’ grazie alla presenza di micro gocce di acqua disperse nella fase grassa”, dichiara Luca Sebastiani.

“Inoltre la velatura all’olio – sottolinea Maurizio Servili – è visivamente apprezzabile dal consumatore per tutto il periodo di esposizione allo scaffale e non ha ripercussioni negative sulla stabilità ossidativa degli oli rispetto agli stessi sottoposti a filtrazione. Infine, gli oli velati, sempre rispetto ai corrispondenti filtrati, conservano una maggiore concentrazione in antiossidanti fenolici che ritardano la formazione dei composti responsabili del difetto di ‘rancido’ nel corso dell’esposizione allo scaffale”.

Anche l’Istituto del la Grasa di Siviglia ha enunciato delle ipotesi per spiegare come mai gli oli velati presentano livelli di stabilità ossidativa superiori rispetto a quelli extravergini filtrati.
Gli oli vergini costituiscono una particolare miscela di particelle piccolissime disperse nel fluido. Le caratteristiche che le contraddistinguono sono diverse da quelle che vengono riscontrate dopo essere state filtrate o lasciate a sedimentare per un lasso di tempo nei serbatoi.
È importante precisare che questo tipo di olio è ottenuto da impianti efficienti e con un carico di lavoro ben stratificato dove il processo di “chiarifica” avviene con attenzione lasciando solo quelle piccolissime particelle senza morchie e acqua di vegetazione.
Diversi studi, come abbiamo potuto constatare, hanno indicato come la stabilità ossidativa degli oli non filtrati è migliore rispetto a quello degli oli filtrati. L’istituto de la Grasa ha deciso di introdurre nel lessico oleario un nuovo concetto: stabilità colloidale.
Concetto che serve per caratterizzare il periodo in cui la dispersione colloidale dura nell’extravergine fresco velato.
La relazione che intercorre tra la stabilità colloidale e ossidativa dell’olio velato non è ancora del tutto nota.

L’ipotesi a cui i ricercatori sono arrivati è quella che le molecole anfifile presenti all’interno dell’olio velato contengano sacche di acqua colloidale in modo da formare pseudo-layer che proteggono il contenuto interno.

È un aspetto ancora da studiare ma interessante da considerare prima di acquistare su qualunque scaffale una bottiglia di olio di oliva. Il frantoio è sempre la giusta scelta per un olio di qualità e di assoluta genuinità.

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.