Un seminario sugli effetti benefici dell’olio d’oliva

Giovedì 7 gennaio 2010 all’Hotel Nikko di San Francisco, in California, si è tenuto il seminario intitolato Health Benefits of Olive Oil (gli effetti benefici dell’olio d’oliva).

L’evento, organizzato dall’UNASCO (Associazione Organizzazioni Produttori Olivicoli) con fondi dell’Unione Europea, sotto gli auspici e con l’assistenza del Consolato Generale d’Italia a San Francisco, è stato introdotto dal presidente dell’UNASCO, Dott. Elia Fiorillo. “Oggi non siamo qui per vendere, ma per presentare le caratteristiche salutari che contraddistingono l’olio d’oliva”, ha detto Fiorillo aprendo i lavori del seminario. “L’olio extra vergine d’oliva non è un condimento, ma bensì un alimento, anzi, un godimento”, ha concluso Fiorillo.

Il seminario è stato diviso in due parti. I lavori sono infatti iniziati con l’introduzione scientifica della Dottoressa Laura Piccio dell’istituto di Neurologia alla Scuola di Medicina dell’Università di Washington, vincitrice nel 2008 del premio Whitaker per le ricerche condotte sulla sclerosi multipla presso il Consortium of Multiple Sclerosis Centers (CMSC, ossia Consorzio dei Centri di Sclerosi Multipla).

La seconda parte invece è consistita nell’analisi sensoriale del prodotto condotta, in forma rilassata e scherzosa da Antonio Lauro, degustatore italiano professionista di olio extra vergine d’oliva. Di seguito riportiamo i punti salienti. La dottoressa Piccio ha spiegato che, assieme alla pasta, legumi, frutta, verdura, pane, vino, pesce in quantità limitata e basso consumo di carne, l’olio extra vergine d’oliva è uno dei principali ingredienti della dieta mediterranea. Inoltre questo tipo di olio contiene dal 55% all’85% di acidi grassi non saturi e da 20 a 500 milligrammi per litro di composti fenolici che hanno effetti positivi sull’organismo umano.

Tra gli altri, i composti fenolici trovati nell’olio extra vergine d’oliva includono olechantal, una sostanza che ha effetti simili all’Ibuprofene, vitamina E (da 5 a 25 mg/100gr.) e carotenoidi. Queste caratteristiche contribuiscono all’aumento degli antiossidanti nel sangue e hanno altri effetti cardiometabolici. Antonio Lauro ha invitato i partecipanti al seminario (dietisti, chef e nutrizionisti oltre ad alcuni importatori e distributori) a fare un gioco, spiegando al contempo che il colore non è considerato un indicatore di qualità nell’analisi sensoriale dell’olio d’oliva. Di fronte a ciascun invitato sono state posti due piccoli contenitori con due diversi oli ed il gioco è consistito nel tapparsi il naso con le dita, aspirare una piccola quantità di olio e trattenerla sulla lingua.

Incredibilmente l’olio è risultato totalmente insapore, ma non appena il naso è stato lasciato libero di respirare il palato è stato immediatamente investito da un’esplosione di sapori e gli aromi si sono rivelati anche all’olfatto. Lauro ha spiegato che senza il coinvolgimento dell’olfatto i sapori caratteristici non vengono percepiti dalle papille gustative.

Per l’analisi sensoriale vera e propria si è proceduto riscaldando l’olio nei contenitori tenendoli per alcuni minuti nella coppa di una mano e coprendoli con l’altra per imprigionare i profumi prima di sorbirne una piccola quantità, trattenendola sulla lingua e succhiando al contempo aria tra i denti facendo un rumore che, Lauro ha assicurato i presenti, è caratteristico di tutti i laboratori di analisi sensoriale di olio d’oliva.

Un buon olio extra vergine d’oliva deve presentare tre caratteristiche inderogabili:

1. Fruttato
2. Amaro
3. Piccante

Se un olio presenta solo due di queste caratteristiche, per legge non può venire commercializzato come olio extra vergine d’oliva. Alla fine del seminario è stato offerto un pranzo di lavoro a buffet, consentendo così ai professionisti invitati di approfondire la discussione sul soggetto e interagire con gli esperti europei presenti per l’occasione.