La vista: un importante elemento di valutazione dell’olio di oliva

Ognuno di noi ha un proprio metro per giudicare alla vista un alimento che può limitare il presupposto di oggettività dell’assaggio stesso. Oltre al colore anche la brillantezza e la lucentezza di un olio possono fornirci interessanti informazioni visive.

Il colore degli alimenti: la caratteristica visiva più importante

La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo alla stimolo della fame o ancor più a quello dell’appetito. Non vedere quello che mangiamo può farci essere diffidenti; provate a introdurre un in bocca con gli occhi bendati sicuramente manifesterete molte perplessità. Nello stesso tempo vedere ciò che si mangia può farci esprimere a priopri un giudizio che in qualche modo potrebbe pregiudicare l’assaggio. Avere nel piatto un cibo azzurro o viola può invogliare l’assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni.

Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può e importantissimi riflessi psicologici. L’analista sensoriale, dovendo essere totalmente obbiettivo, non dovrebbe assolutamente farsi condizionare dall’aspetto di un alimento, ma dovrebbe esprimere giudizi parziali da valutare poi nella loro complessità. Nell’assaggio di alcuni prodotti alimentari anche “l’occhio vuole la sua parte”, ad esempio assaggiare un caffè espresso senza valutare visivamente colore, persistenza e consistenza della crema non avrebbe nessuna validità, essendo la crema un lento fondamentale per qualificare un espresso. Nell’assaggio degli oli i pareri sulla necessità di una valutazione visiva sono discordi. Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extravergine; agitare l’olio nella bottiglia può già darci alcune interessanti indicazioni, sulla pulizia e sulla “rotondità” dell’olio. E’ importante fare continue esperienze per affinare l’occhio all’assaggio. Sicuramente chi non ha esperienza nella degustazione è bene che assaggi un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard.

Il colore come metro di valutazione dell’olio di oliva

Ognuno di noi ha un proprio metro per giudicare alla vista un alimento che può limitare il presupposto di oggettività dell’assaggio stesso. Oltre al colore anche la brillantezza e la lucentezza di un olio possono fornirci interessanti informazioni visive: un olio mosto non filtrato sarà più opalescente per la presenza di acqua in emulsione, un olio stanco tenderà ad avere sfumature scure poco brillanti. All’aspetto un olio extravergine di oliva può apparire:

• limpido, se è filtrato o ha subito, col tempo, un processo naturale di decantazione;
• velato, se non filtrato, di solito nuovo;
• torbido, se presenta impurità in sospensione, flocculazione o striature filamentose; tale aspetto è senz’altro un carattere
• negativo, indice di scarsa pulizia, dovuta a inefficace separazione nell’ultima fase di lavorazione o a cattiva conservazione.

Il limpido ed il velato non hanno particolare valore indicativo di qualità, ma possono aiutare e suggerire interpretazioni nel prosieguo dell’esame del campione. I colori verde e giallo, sovente compresenti in varia misura, danno luogo ad un’infinità gamma di sfumature, dal verde brillante al dorato intenso. Difficilmente un olio vergine è incolore; nel caso lo fosse, sarebbe segno di cattiva lavorazione, grave alterazione o illecita manipolazione. Alcune cultivar, specie se raccolte tardivamente, danno oli molto chiari, ma mai incolori. Tuttavia, si può affermare che quasi mai l’intensità del colore è direttamente associata alle altre caratteristiche organolettiche, poiché dipende dalla varietà e dallo stadio di maturazione delle olive. Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato e oli giallo paglierino dal gusto intenso e perfino aggressivo. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni darà colore giallo più o meno intenso. I toni aranciato-rossastri sono sempre associati alla degradazione ossidativa. La presenza dei caratteri torbido e aranciato determina una valutazione negativa del campione.

Nota – Questo articolo è stato pubblicato integralmente come contributo esterno “L’ulivo, l’olio e la Daunia – Un percorso di Qualità”. Questo contenuto non è pertanto un articolo prodotto dalla redazione di Olio Cristofaro.