Tecnica di assaggio dell’olio extra vergine: l’analisi sensoriale

La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore inesperto è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma di essere calmo e tranquillo e di cercare di memorizzare il maggior numero di sensazioni.

La tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio di oliva:

1. versare una piccola quantità di olio in un bicchiere trasparente a forma di coppa rastremata in alto, circa un cucchiaio; inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo peggiora;
2. avvolgere poi il vetro con la mano per impedire la dispersione di calore;
3. guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno del bicchiere cercando di verificarne la fluidità;
4. osservare l’olio facendolo girare sulle pareti del bicchiere, a luce incidente e poi in contro luce: le sfumature di colore, la limpidezza o l’opalescenza del campione non avranno più segreti;
5. annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
6. scaldare l’olio contenuto nel bicchiere col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche; la temperatura di assaggio deve essere di circa 28°C, ciò consente di cogliere al meglio le differenze organolettiche: a temperature più basse c’è una scarsa volatilizzazione dei componenti aromatici, mentre a temperature troppo elevate avviene la produzione di sostanze volatili proprie degli oli riscaldati;
7. assumere l’olio direttamente dal campione in un giusto quantitativo, circa un cucchiaio, avendo cura di lasciarlo cadere sulla lingua e di trattenerlo senza farlo debordare; l’olio raggiungerà rapidamente la temperatura della mucosa orale, sprigionando le molecole odorose, e saturando l’aria contenuta nel cavo oro-faringeo; inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo ottunde.
8. assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a dirett0 contatto con le papille gustative;
9. far riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
10. riaspirare con la lingua con il palato e labbra semi aperte;
11. ripetere dal punto 4 per più volte le operazioni aspirazione, riposo, riaspirazione, tenendo l’olio in bocca almeno 20 secondi;
12. espirare dal naso (per via retronasale, si possono riconsiderare i profumi) ed espellere l’olio;
13. continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente il retrogusto (le sensazioni retro-olfattive).

I primi assaggi saranno importantissimi per imparare e familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l’ABC dell’analista sensoriale. Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. L’assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:

• non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio;
• non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persiste al momento del prova;
• non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio;
• accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi;
• conoscere a fondo il vocabolario dell’olio ed individuare pregi e difetti è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima del consumatore;
• pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”