La carta degli oli nel ristorante? Ad ogni piatto e ad ogni palato il giusto condimento!

Hai mai pensato di mettere l’accento sull’olio e conferirgli il giusto valore? L’olio extravergine è un alimento immancabile in cucina, non solo come condimento ma come parte integrante dei piatti del tuo ristorante.
Scopri come renderlo unico agli occhi dei tuoi clienti grazie alla carta degli oli extravergini d’oliva.

Ristorazione e olio: cosa accade nelle cucine

Il critico gastronomico del Corriere della Sera Valerio M. Visintin si è occupato di recente di questo tema. Cosa accade veramente nelle cucine italiane dei nostri ristoranti preferiti? Non è dato saperlo, ma secondo Visintin i ristoranti italiani vedono un miglioramento nell’utilizzo e nella conoscenza di questo prodotto d’eccellenza: l’olio extravergine.
Non era un caso – e non lo è tuttora –  che dietro le quinte delle cucine venisse utilizzato un olio di scarsa qualità e che invece venisse servito sulle tavole dei commensali un olio di qualità superiore.

Visintin racconta che grazie alla sua esperienza di critico gastronomico ha potuto notare uno strano rapporto con l’olio da parte degli chef dei ristoranti, specie quelli di d’alta gamma: l’olio è visto come un avversario al quale ricorrere con molta cautela. Spesso infatti l’utilizzo dell’olio si limita alle guarnizioni o per donare l’ultimo tocco al piatto: una follia.

Ma perché l’olio non compare nei menù e non viene utilizzato?

Le ragioni sono molteplici e spesso radicate nei luoghi comuni:

• La guerra ai grassi
• L’idea che i piatti debbano essere leggerissimi
• La falsa credenza che l’olio sia un avversario di queste “mode”

Questo fenomeno è molto più presente nei ristoranti del nord Italia rispetto a quelli del sud dove anche i grandi chef continuano ad utilizzarlo.

Sarà  possibile introdurre la carta degli oli nei ristoranti di alta gamma?
Secondo il critico gastronomico no, per il semplice motivo che nessuno oserebbe mai chiedere un’aggiunta di sale o di olio ad piatto di un grande chef, né questi chef – o presunti tali – penserebbero mai che le loro creazioni dovessero essere modificate o corrette.

Un’idea che invece potrebbe funzionare è quella di specificare accanto agli ingredienti del piatto il tipo di olio utilizzato, riportando almeno la tipologia di fruttato e soprattuto l’origine.

Ad oggi sembra persistere una scarsa sensibilità da parte dei ristoratori che vede nell’olio un costo e non un vantaggio, anche se è proprio attraverso le materie prime utilizzate che un ristorante può presentarsi e raccontarsi al cliente.

Ma è proprio vero che un olio di qualità rappresenta un costo elevato per i ristoranti? 

Scegliendo un olio di qualità sarà sufficiente una quantità minima di prodotto, pari ad un cucchiaio. Vale davvero la pena quindi di acquistare oli di scarsa qualità con il rischio di rovinare l’equilibrio delle vostre preparazioni solo per risparmiare qualche centinaia di euro?

Carta degli oli: perché dovresti averla e come farla 

Quattro ragioni per creare una carta dell’olio nel tuo ristorante:

1. Sempre più consumatori sono attenti alla propria alimentazione e desiderano trovare nei loro piatti prodotti salutari 
2. Interesse sempre crescente nel riscoprire il patrimonio eno-gastronomico italiano
3. Opportunità di presentarsi e raccontarsi al cliente attraverso l’attenzione nella scelta di prodotti di qualità. La carta degli oli rappresenta la possibilità di portare in tavola e offrire al cliente prodotti che non troverebbe da nessun’altra parte se non al tuo ristorante
4. Opportunità per gli chef di sperimentare con un ingrediente vario e versatile come l’olio EVO, ingrediente che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce.

Come fare una carta degli oli d.o.p.

Prima di darti alcune dritte per creare la tua carta degli oli è necessario specificare tre cose:

1. Ogni olio Evo si distingue per intensità e per il sentore di fruttato: leggero, medio o intenso. 
2. Ogni olio Evo è unico ed il suo gusto dipende da numerosi fattori come: la cultivar, il territorio, l’esposizione del terreno, l’annata, il metodo di raccolta, la linea di produzione, il sistema di frangitura.
3. Non esiste una carta degli oli adatta per tutti i ristoranti

Nel redarre una carta degli oli vanno considerati:

• Gli ingredienti contenuti nel tuo menu
• Gli abbinamenti tra olio Evo e le sue varie intensità, e i piatti del tuo menu

Ti ricordiamo che esistono tre tipi di intensità dell’olio:

• Fruttato leggero: Oli delicati, con profumi sottili, note amare e piccanti assenti o appena accennate
• Fruttato medio: Oli saporiti, morbidi, complessi, con gusto leggermente amaro e piccante
• Fruttato intenso: Oli corposi, profumati e dal gusto deciso, con note di piccante e amaro anche evidenti

Per iniziare a creare la tua carta degli oli puoi decidere se:

• Privilegiare le eccellenze locali dei piccoli produttori
• Scegliere per ciascuna categoria di fruttato tre produttori tra Nord, Centro e Sud.

Per iniziare il consiglio è quello di non entrare troppo nello specifico e indicare accanto ad ogni olio solo intensità e area di provenienza.

Come abbinare i tuoi piatti all’olio giusto?

L’istinto è fondamentale: non c’è miglior modo di trovare l’abbinamento giusto se non sperimentando.

Esiste tuttavia una distinzione generale:

• Olio fruttato leggero: indicato per cibi dalla struttura leggera come pesce, verdure lesse e latticini, ma anche per l’impasto di dolci e biscotti
• Olio fruttato medio: indicato per insalate, verdure cotte, antipasti di carne, pesce arrosto, pizze e sughi rossi.
• Olio fruttato intenso: per carni e verdure alla griglia, zuppe di legumi, bruschette.

Ma come deve essere concretamente una carta dei vini?

Un menu semplice e classico, stampato su cartoncino.
Ricorda di aggiornarlo in modo costante, seguendo la stagionalità dei piatti, e che anche l’occhio vuole a sua parte: dovrebbe essere elegante e accattivamene, esattamente come per la carta dei vini.

In base alla tipologia del tuo ristorante però puoi pensare anche di scrivere la tua carta degli oli sua una lavagnetta all’interno o all’esterno del tuo ristorante o su di una parete.

Non dimenticare mai di raccontare i tuoi piatti e le scelte degli  abbinamenti degli oli, solo così il cliente comprenderà il grande valore dell’olio. Per accentuare ancora di più le potenzialità dell’olio potresti pensare di portare piccoli campioni di oli fruttati diversi da quello scelto per l’abbinamento,  per stimolare i palati dei tuoi commensali e istruirli sulle diverse fragranze e note delle varie tipologie di olio.

Ristoranti con carta degli oli pugliesi 

Per omaggiare la nostra terra, abbiamo deciso di proporti una lista di alcuni dei ristoranti pugliesi che hanno già adottato la carta degli oli pugliesi.
Non esitate a segnalarci altri ristoranti nel caso in cui non li avessimo ancora scovati! 

• Ristorante Da Fabio, Via Sandro Pertini, 7 Zollino, Lecce
• Al Primo Piano, via Pietro Scrocco, 27, Foggia

E tu hai già incontrato la carta degli oli in qualche ristorante?

A cura di Dajana Mangherini, laureata in scienze della mediazione linguistica per il marketing, la pubblicità e le relazioni pubbliche.