Caviale all’Olio di Oliva per palati raffinati!

L’Olio di oliva in perle come caviale? Di qualità e in una veste tutta nuova, l’olio di oliva si presenta come piccole perle gialle da abbinare a piatti semplici e gustosi ma anche come decorazione.
Il loro sapore? Una vera esplosione di gusto e di aroma.
Scopriamo come si realizzano e dove abbinarle.

Perle d’oro che si sciolgono in bocca

E se da oggi in poi dicessimo “un pugno di perle d’oro” e non più “un filo d’olio”? Sì, perché uno degli elementi distintivi dell’olio, diventato chic, è il caviale all’olio extravergine di oliva.
Ha conquistato grandi ristoratori e chef stellari.
Una piccola goccia di olio di oliva viene rinchiusa in una membrana di gelatina naturale che trattiene l’aroma e il gusto dell’olio come appena spremuto.
Un’esplosione di sapore a contatto con il palato.
La membrana che riveste le perle resiste a temperature di 60°. Solitamente vengono utilizzate a fine preparazione per evitarne la rottura.
Le temperature di conservazione vanno dai 10° ai 26°. Devono essere conservate in un luogo fresco, asciutto lontano da fonte di calore, luce e odori.
Ma partiamo dalle basi: cos’è la cucina molecolare e come si ottengono queste sfere di Olio extravergine di oliva?

La cucina molecolare nella gastronomia

La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione delle molecole durante la preparazione dei cibi, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza l’utilizzo di sostanze chimiche.
Questa cucina ci dà la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti interessanti anche dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.
Diverse sono le tecniche di cui si avvale la gastronomia molecolare:

• Gelificazione
• Emulsione
• Pressurizzazione
• Sospensione
• Polverizzazione
• Raffreddamento
• Frittura nello zucchero
• Sferificazione

Per creare le nostre perle d’oro, ci avvaliamo della Sferificazione. Vediamo insieme di cosa si tratta.

Sferificazione: quando un liquido diventa perla

È il principio base della cucina molecolare. Questa tecnica permette di trasformare ogni cosa dallo stato liquido in sfera. Nella terminologia specifica il prodotto della sferificazione viene chiamato caviale o drop.

Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare l’olio di oliva con un alginato (sale organico che si estrae mediante il trattamento di varie alghe brune che si trovano nei mari e negli oceani).
Il tutto verrà fatto sgocciolare in una soluzione oleosa a bassa temperatura.
Verrà poi portato ad ebollizione per 2-3 minuti e fatto sgocciolare nuovamente tramite una siringa senza ago in un bicchiere profondo.
Le perle avranno una perfetta forma sferica e una volta raggiunto il fondo del bicchiere diventeranno gelatinose al punto giusto.
Una volta ottenute, le sfere possono essere raccolte con un cucchiaino e sciacquate sotto l’acqua corrente.
Ad 80° si sciolgono perché questa è la temperatura in cui le diverse alghe usate arrivano al punto di fusione.

Sbizzarritevi nel creare le vostre perle d’oro!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.