Il ciclo di maturazione della pianta dell’ulivo

Le gemme si dischiudono in primavera dando l’avvio all’accrescimento dei germogli che continuerà fino all’autunno inoltrato, in varie fasi più o meno rapide secondo le condizioni climatiche e di fertilità.

Mignolatura

E’ la formazione delle infiorescenze a grappolo, le mignole (ognuna delle quali, pur contando da 5 a 60 fiori, annate molto favorevoli a parte), che interessa parte delle gemme. Durante questa fase la temperatura interiore ai 10 gradi non è tollerata.

Fioritura

Avviene in maggio-giugno, secondo la latitudine, e dura una decina di giorni. I fiori sono poco appariscenti, con quattro piccoli petali di colore bianco e antere gialle, così che da lontano l’olivo assume l’aspetto di una nuvola color crema.

Allegagione

Si forma il frutto. Dei numeroissimi fiori, solo una piccola parte è destinata ad allegare, essendo molto alta l’incidenza dell’ aborto e dell’ovario e relativamente difficile l’impollinazione. A parte poche varietà fertili, la maggioranza degli olivi (autosterili) viene fecondata per impollinazione incrociata al vento (e non agli insetti). Condizioni metereologiche (tempo asciutto e ventilato, temperatura intorno ai 15°c) sono determinati per un buon risultato.

Appena allegati, i frutti iniziano ad aumentare di peso e dimensioni con ritmo regolare (rallentando in caso di siccità) fino alla fine di novembre. In precedenza,tra luglio e agosto, quasi sempre si è verificata una certa cascola di frutti che può essere accentuata dall’arsura, incidendo significativamente sul raccolto.

Invaiatura

Siamo intorno a settembre, l’oliva inizia il mutamento del colore, dal verde al giallo al viola scuro. I vari stadi sono indicati come “ingiallimento”,”invaiatura superficiale”e ” invaiatura profonda”.

Maturazione completa

Viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e dicembre. L’oliva assume l’aspetto e il colore caratteristico della varietà a cui appartiene (superfice lucente o pruinosa, colore dal violetto al nero). La polpa è molle, completamente pigmentata e allo schiacciamento mostra evidenti tracce di olio. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è basilare per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell’ olio, quell’ insieme di tratti distintivi che il consumatore avvertirà al primo assaggio.