Gelato con Olio di Oliva: un valore aggiunto per i ricercatori italiani

In un articolo precedente abbiamo visto come preparare un ottimo gelato all’Olio Evo e i diversi modi con cui realizzarlo, oggi invece vogliamo parlarvi di ciò che gli scienziati hanno scoperto e la relativa dimostrazione di come l’olio evo sia un ingrediente funzionale se aggiunto al gelato. Scopriamone qualcosa in più!

Olio di oliva come ingrediente funzionale se aggiunto al Gelato

Tra le ultime scoperte c’è quella messa in cantiere dall’Università di Napoli Federico II che riguarda un abbinamento nutrizionale e gustosissimo come quello del gelato e dell’Olio di oliva.
Secondo lo studio condotto dal professor Raffaele Sacchi, l’olio di oliva aggiunto al gelato artigianale italiano come ingrediente funzionale, ne migliora i benefici sulla salute senza rinunciare al gusto.
Così come afferma il professor Sacchi:

L’olio extravergine di oliva può essere usato come sostituto al grasso nel gelato, poiché non modifica in modo significativo il sapore originale, riducendone il rapporto tra grassi saturi e insaturi, migliorando la quantità di polifenoli e aumentando l’attività antiossidante.

L’idea era quella di realizzare un gelato unico nel suo genere e con un prodotto genuino, nutraceutico e biologico.
La ricerca è avvenuta in modo semplice: con l’aiuto di un gelataio casertano è stato prodotto questo gelato con dell’olio di oliva caratterizzato da un medio contenuto di bio-fenolo e un sapore moderatamente amaro. Sono stati così confrontati i profili chimico-fisici e sensoriali del prodotto ed è stato possibile al tempo stesso valutarne i livelli di aroma antiossidanti e così via.

Cosa ha prodotto quest’analisi?
L’analisi ha confermato ciò che i ricercatori avevano solo ipotizzato: l’interazione dell’Olio Evo e la matrice proteica del latte.
Questo sta ad indicare che se si aggiunge dell’olio di oliva al gelato la sua intensità viene attenuata dai legami che vengono a formarsi con le proteine del latte. Non si percepisce l’amaro ed il piccante ma solo qualcosa di piacevole e gustoso.
Ecco perché è considerato un alimento funzionale.

L’interazione tra i due diventa così la soluzione giusta per migliorare l’accettabilità del consumatore a gustare un prodotto amaro e piccante.
Mascherare questo effetto diventa una conquista e al tempo stesso la strategia giusta per un gelato che mantiene intatte le caratteristiche dell’Olio Extravergine di Oliva.

Queste ricerche dimostrano come l’olio di oliva può essere un valido sostituto del grasso nel gelato perché non ne modifica:

• sapore originale
• rapporto grassi saturi e insaturi
• qualità polifenoli
• attività antiossidante

Non ti resta che scoprire come realizzare il gelato all’Olio di Oliva! Puoi farlo qui.

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.