Olive verdi e semimature: trattamenti e preparazione per il mercato

Come vengono raccolte e trattate le olive verdi e semimature prima di essere immesse sul mercato?

Olive verdi

Le olive verdi sono ottenute da frutti raccolti durante il ciclo di maturazione, prima dell’invaiatura e quando abbiano raggiunto una grossezza normale. Generalmente si raccolgono a mano, al momento in cui l’epidermide vira dal verde foglia ad un verde leggermente giallognolo, quando la polpa comincia a cambiare di consistenza, ma prima di ammollirsi. In qualche caso sono state fatte prove di raccolta di olive da tavola con mezzi meccanici, ma, a causa dell’alto percento di frutti ammaccati, si è dovuto ricorrere, sul posto, all’immersione in soluzione alcalina diluita.

Le olive appena raccolte s’inviano, possibilmente in giornata, alle concerie e lì nel settore dove saranno trattate. Le olive verdi sono trattate principalmente in due maniere: con fermentazione (alla spagnola) e senza fermentazione (alla Picholine e all’americana).

Olive semimature

Si ottengono da frutti colti durante l’invaiatura, o cangianti, prima della piena maturità, con polpa abbastanza consistente, e di concludere la formazione di olio. Il processo di annerimento di questi frutti per ossidazione è tipico di California, ove s’impiegano olive adatte alla preparazione in verde, che si scelgono all’entrata in fabbrica e si mettono in salamoia con concentrazione dal 2,5 al 10% in ragione inversa della grossezza, e al riparo dall’aria. Le olive sono poi messe in depositi di cemento armato di grandi dimensioni, con una prima soluzione di liscivia al 2%, aspettando la posteriore preparazione. Arrivato il momento della preparazione per il mercato, si mettono in recipienti con dissoluzione di candeggina a bassa concentrazione, per essere poi arieggiate direttamente o immesse in acqua, nella quale s’introduce aria compressa. Ripetuti trattamenti con liscivie diluite, seguiti ciascuno da aerazione, facilitano la penetrazione fino al nocciolo. Si lavano poi per eliminare resti di liscivia e abbassare il pH fino a quasi neutralizzarlo. Spesso si applicano soluzioni di gluconato di ferro allo 0,1% per annerire maggiormente il frutto.

Messe le olive in salamoia per vari giorni, saranno pronte per il confezionamento in recipienti di latta verniciata. Il trattamento termico mediante sterilizzazione, controllando la temperatura e la pressione , è normale per la buona conservazione del prodotto.