olio extravergine biologico di qualità

Per ottenere un olio extra vergine d’oliva con caratteristiche di qualità è necessario che tutte le operazioni, sia in fase di coltivazione dell’olio sia nel corso della lavorazione dei frutti, siano effettuate tempestivamente e con cura secondo quanto di seguito indicato:

  • la qualità dell’olio vergine d’oliva dipende essenzialmente dalla qualità delle olive e, pertanto, è necessario effettuare sulle piante d’olivo tutti gli interventi agronomici e fitosanitari necessari a una corretta maturazione dei frutti;
  • effettuare la raccolta delle olive dall’albero, manualmente o con scuotitura meccanica poiché queste sono le modalità che assicurano la preservazione e l’esaltazione della qualità degli oli;
  • evitare di raccogliere le olive molto verdi oppure molto mature poiché, nel primo caso, si otterrebbe una minore resa quantitativa ed un olio con il caratteristico sapore forte, nel secondo caso, si otterrebbe un olio con caratteristiche organolettiche molto attenuate;
  • trasferire tempestivamente le olive raccolte all’oleificio per l’estrazione dell’olio;
  • se le olive non sono perfettamente sane evitare lo stoccaggio ed avviarle, subito dopo la raccolta, al frantoio per la lavorazione evitando, in ogni caso, lo stoccaggio nei sacchi di iuta o di plastica;
  • per favorire l’estrazione di olio di qualità è consigliabile effettuare la gramolazione delle paste di olive per breve durata ed a temperatura non superiore a 25-30°C; nel caso di olive difficili i predetti parametri possono subire un aumento finalizzato a conseguire più alte rese di estrazione;
  • nel caso di frantoi che adottano il sistema della pressione, la fase di lavorazione più delicata è rappresentata dal momento di impiego dei diaframmi filtranti la cui pulizia è condizione determinante per la qualità dell’olio;
  • separare al più presto l’olio dal mosto mediante i separatori centrifughi; evitare di impiegare acqua di rete, fredda o calda, durante la separazione del mosto poiché si determinerebbe un lavaggio dell’olio pregiudizievole e per la sua conservazione;
  • dopo l’accertamento della qualità dell’olio prodotto e della sua classificazione merceologica provvedere allo stoccaggio dell’olio di olive è opportuno prendere tutti gli accorgimenti necessari al fine di evitare ogni possibile alterazione dello stesso, soprattutto per quanto concerne l’allontanamento dei fondami, la protezione dalla luce, dall’aria e dal calore;

  • al termine della campagna olivicola, ed all’inizio di quella successiva, si deve provvedere alla pulizia generale degli impianti e delle macchine al fine di creare le migliori condizioni igieniche ed ambientali che sono indispensabili, in relazione allo stato sanitario delle olive, per ottenere olio vergine di qualità.

Tratto da L’ulivo, L’olio e la Daunia: un percorso di quaità

Altri articoli che ti potrebbero interessare

Olio di oliva verde: da cosa dipende il colore? Cosa rende unico un olio extravergine se non la sua fragranza inconfondibile e il suo colore intenso? Scopri tutti i fattori che determinano la splen...
Cos’è l’olio “raffinato” e cosa portiamo veramente a tavola? L'olio extravergine d'oliva è uno dei capisaldi su cui di fonda la dieta mediterranea. Questo prodotto di eccellenza, oltre che apportare importanti ...
Olio di Oliva diventa Gel: le infinte forme dell’Olio Evo! 10 donne. Tutte ingegneri chimici. Tutte under 30. Sono loro che hanno ideato questo nuovo modo di usare l’Olio Extravergine di Oliva. Facile da utili...
Meglio l’olio extra vergine monocultivar o olio prodotto da più varietà (blend)? Un olio extravergine è detto monocultivar o monovarietale quando è estratto da un'unica varietà di olive. Solo una piccola parte dell'olio extra vergi...
Olio extravergine affiorato: sai cos’è e come viene estratto? L'olio extravergine affiorato è un particolare tipo di olio extravergine molto pregiato. Nel campo degli oli, esso è tra i più preziosi, in quanto è i...
1 commento
  1. andrea agostini
    andrea agostini dice:

    Per quanto riguarda la temperatura di estrazione siete stati un po’ vaghi, 27 o 28 gradi è il limite per avere un olio estratto a freddo che garantisce la salvaguardia delle proprietà organolettiche.

    Rispondi

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *