I pregi, i difetti e le alterazioni dell’olio extravergine d’oliva

pregi e difetti olio extra vergine di oliva

La qualità dell’olio d’oliva è condizionata dall’insieme dei parametri che caratterizzano difetti e alterazioni. Le sue caratteristiche organolettiche possono essere definite dal cosiddetto “flavour”, un misto tra sapore e odore riscontrabili dall’assaggiatore. Tra le due principali categorie di oli ricordiamo il “fruttato dolce” e il “fruttato verde”, le cui caratteristiche sono determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione. Un tipico olio a fruttato verde è “l’olio di Coratina” del Basso Tavoliere (Cerignola, San Ferdinando di Puglia) mentre un tipico esempio di fruttato dolce è “l’olio di Peranzana dell’Alto Tavoliere (Torremaggiore, San Severo). Un elemento di valutazione importante per un olio è la sua pasta e/o la rotondità di gusto. Per “pasta” s’intende quella sensazione orale-tattile di consistenza e pienezza, riconoscibile agitando la bottiglia che lo contiene. La “rotondità” è evidente quando, da inizio a fine assaggio, il suo sapore rimane costante. In generale i pregi e difetti degli oli d’oliva sono determinati da differenti fattori quali:

  • varietà di olivo coltivata;
  • area geografica di coltivazione;
  • condizioni climatiche;
  • grado di maturazione delle olive;
  • tecnologia di raccolta;
  • trattamenti alla pianta ed al terreno;
  • tempi e luoghi di conservazione delle olive;
  • tecnologie di estrazione;
  • tempo e temperatura di gramolazione;
  • modalità di conservazione dell’olio;
  • igiene e pulizia generale dell’oleificio;

Pregi e caratteristiche:

  1. fruttato – ricorda l ‘odore e il gusto del frutto sano, e si distingue nel più intenso fruttato verde (che può anche causare bruciore nell’ultima parte della cavità orale), e fruttato maturo, più tenue e meno pungente.
  2. dolce – sapore sgradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi di amaro e piccante.
  3. mandorlato – flavour che può manifestarsi in due modi: mandorla fresca e mandorla secca e sana. Si apprezza come retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
  4. amaro – sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invariate; può avere una maggiore o minore intensità.
  5. mela – flavour dell’olio che ricorda questa frutta.
  6. fieno – flavour degli oli che ricordano l’erba più o meno secca.
  7. erba – flavour che ricorda l’erba appena tagliata.
  8. carciofo – flavour molto piacevole che si evidenzia in alcuni oli freschi appena prodotti.

Alterazioni e caratteristiche:

  1. irrancidimento idrolitico – alterazione di carattere biochimico provocata dall’enzima lipasi che sviluppando si in condizioni ottimali favorisce l’allontanamento degli acidi grassi dalla struttura trigligeridica e la formazione di acidità organica libera che altera il gusto dell’olio.
  2. irrancidimento ossidasico – autossidazione delle sostanze grasse, in particolare della frazione insatura. Le cause sono: presenza di ossigeno, contatto dell’olio con i metalli (ferro, rame, cromo, manganese etc.), esposizione alla luce, presenza di sistemi enzimatici, temperature dell’olio etc.

Difetti e caratteristiche:

  1. rancido – caratteristico di tutti gli oli con processi autossidativi iniziati, è sgradevole e irriversibile
  2. avvinato – flavour che ricorda il sapore dell’ aceto, dovuto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo: è dovuto alla frangitura di olive parzialmente fermentate.
  3. morchia – flavour dell’olio recuperato dai fanghi decantati in deposito o torchi: se l’olio viene lasciato sui suoi fondami, da questi può assorbire odori e sapori molto sgradevoli.
  4. muffa – tipico dell’olio ottenuto da frutti lasciati ammassati per diversi giorni e nei quali sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti; si evidenzia nell’ultima parte del cavo orale.
  5. riscaldo – flavour dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
  6. gelato – flavour di oli ottenuti da olive gelate per il freddo; non è riconoscibile all’olfatto, ma solo al gusto.
  7. cotto – flavour caratteristico dell’olio dovuto ad un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’estrazione, e in particolare durante la gramolatura.
  8. fiscolo – tipico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
  9. secco – si riscontra in oli che hanno patito la siccità e ancor più negli oli gelati al palato: presenta una consistenza asciutta.
  10. metallico – caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto di superfici metalliche durante i processi di macinatura, impastatura, pressione e/o ammasso.
  11. terra – flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive con terra infangate e non lavate.
  12. fumo – avvertibile già all’olfatto ma più facilmente alla degustazione, ricorda il sapore del cibo affumicato; un tempo era tipico dei frantoi in cui l’acqua di lavorazione era riscaldata a sansa o a legna; oggi si riscontra raramente.
  13. verme – flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente attaccate da larve di mosca dell’olivo.
  14. sansa – avvertibile negli oli che sono conservati nello stesso ambiente in cui sono ammassate le sanse.

Articolo scritto da Nazzario D’Errico e Francesco Scalzo

Vuoi sentire il profumo dell'olio fresco appena franto?

OLIO PUGLIESE CONFEZIONATO IN FRANTOIO

Per sentire l'intenso profumo di fresco. Sempre.
Olio Cristofaro: presente nella guida internazionale FLOS OLEI 2018. Classificato come uno dei migliori extravergine nel mondo
Vuoi rimanere aggiornato?
Iscriviti alla newsletters

Altri articoli che ti potrebbero interessare

Il tatto, i componenti di un olio e le caratteristiche organolettiche Il colore, l'odore e il sapore rappresentano gli elementi che determinano le caratteristiche organolettiche di un olio. Ma cosa comunica l'untuosità e...
Produzione olio extra vergine in Puglia Condizioni naturali tra le più favorevoli allo sviluppo dell' olivo danno alla Puglia una posizione di netta preminenza confermata dai dati: mediament...
Stai acquistando olio extra vergine a meno di 9€ al litro? Allora non è vero olio! Il 2016 è un anno molto particolare. Chi non è del settore fatica a comprendere i motivi per cui un vero olio extra vergine non può costare meno di 9€...
Frantoi Oleari Pugliesi: varietà e tipologie di Olio Evo L’Italia detiene il primato di numero di Frantoi, pari a circa 5000. Tra questi il 20% utilizza il sistema tradizionale (detto a pressione) per l’estr...
Come deve essere un olio extra vergine d’oliva di Qualità? Per definire come dev’essere un olio extra vergine d’oliva di Qualità, dovremmo tener presenti diversi parametri caratteristici.L’acidità, il nu...
0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *