I pregi, i difetti e le alterazioni dell’olio extravergine d’oliva

pregi e difetti olio extra vergine di oliva
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La qualità dell’olio d’oliva è condizionata dall’insieme dei parametri che caratterizzano difetti e alterazioni. Le sue caratteristiche organolettiche possono essere definite dal cosiddetto “flavour”, un misto tra sapore e odore riscontrabili dall’assaggiatore. Tra le due principali categorie di oli ricordiamo il “fruttato dolce” e il “fruttato verde”, le cui caratteristiche sono determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione. Un tipico olio a fruttato verde è “l’olio di Coratina” del Basso Tavoliere (Cerignola, San Ferdinando di Puglia) mentre un tipico esempio di fruttato dolce è “l’olio di Peranzana dell’Alto Tavoliere (Torremaggiore, San Severo). Un elemento di valutazione importante per un olio è la sua pasta e/o la rotondità di gusto. Per “pasta” s’intende quella sensazione orale-tattile di consistenza e pienezza, riconoscibile agitando la bottiglia che lo contiene. La “rotondità” è evidente quando, da inizio a fine assaggio, il suo sapore rimane costante. In generale i pregi e difetti degli oli d’oliva sono determinati da differenti fattori quali:

  • varietà di olivo coltivata;
  • area geografica di coltivazione;
  • condizioni climatiche;
  • grado di maturazione delle olive;
  • tecnologia di raccolta;
  • trattamenti alla pianta ed al terreno;
  • tempi e luoghi di conservazione delle olive;
  • tecnologie di estrazione;
  • tempo e temperatura di gramolazione;
  • modalità di conservazione dell’olio;
  • igiene e pulizia generale dell’oleificio;

Pregi e caratteristiche:

  1. fruttato – ricorda l ‘odore e il gusto del frutto sano, e si distingue nel più intenso fruttato verde (che può anche causare bruciore nell’ultima parte della cavità orale), e fruttato maturo, più tenue e meno pungente.
  2. dolce – sapore sgradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi di amaro e piccante.
  3. mandorlato – flavour che può manifestarsi in due modi: mandorla fresca e mandorla secca e sana. Si apprezza come retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
  4. amaro – sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invariate; può avere una maggiore o minore intensità.
  5. mela – flavour dell’olio che ricorda questa frutta.
  6. fieno – flavour degli oli che ricordano l’erba più o meno secca.
  7. erba – flavour che ricorda l’erba appena tagliata.
  8. carciofo – flavour molto piacevole che si evidenzia in alcuni oli freschi appena prodotti.

Alterazioni e caratteristiche:

  1. irrancidimento idrolitico – alterazione di carattere biochimico provocata dall’enzima lipasi che sviluppando si in condizioni ottimali favorisce l’allontanamento degli acidi grassi dalla struttura trigligeridica e la formazione di acidità organica libera che altera il gusto dell’olio.
  2. irrancidimento ossidasico – autossidazione delle sostanze grasse, in particolare della frazione insatura. Le cause sono: presenza di ossigeno, contatto dell’olio con i metalli (ferro, rame, cromo, manganese etc.), esposizione alla luce, presenza di sistemi enzimatici, temperature dell’olio etc.

Difetti e caratteristiche:

  1. rancido – caratteristico di tutti gli oli con processi autossidativi iniziati, è sgradevole e irriversibile
  2. avvinato – flavour che ricorda il sapore dell’ aceto, dovuto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo: è dovuto alla frangitura di olive parzialmente fermentate.
  3. morchia – flavour dell’olio recuperato dai fanghi decantati in deposito o torchi: se l’olio viene lasciato sui suoi fondami, da questi può assorbire odori e sapori molto sgradevoli.
  4. muffa – tipico dell’olio ottenuto da frutti lasciati ammassati per diversi giorni e nei quali sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti; si evidenzia nell’ultima parte del cavo orale.
  5. riscaldo – flavour dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
  6. gelato – flavour di oli ottenuti da olive gelate per il freddo; non è riconoscibile all’olfatto, ma solo al gusto.
  7. cotto – flavour caratteristico dell’olio dovuto ad un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’estrazione, e in particolare durante la gramolatura.
  8. fiscolo – tipico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
  9. secco – si riscontra in oli che hanno patito la siccità e ancor più negli oli gelati al palato: presenta una consistenza asciutta.
  10. metallico – caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto di superfici metalliche durante i processi di macinatura, impastatura, pressione e/o ammasso.
  11. terra – flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive con terra infangate e non lavate.
  12. fumo – avvertibile già all’olfatto ma più facilmente alla degustazione, ricorda il sapore del cibo affumicato; un tempo era tipico dei frantoi in cui l’acqua di lavorazione era riscaldata a sansa o a legna; oggi si riscontra raramente.
  13. verme – flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente attaccate da larve di mosca dell’olivo.
  14. sansa – avvertibile negli oli che sono conservati nello stesso ambiente in cui sono ammassate le sanse.

Articolo scritto da Nazzario D’Errico e Francesco Scalzo

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