Alcune importanti raccomandazioni sulla conservazione sott’olio

Abbiamo già parlato dell’olio extravergine come miglior ingrediente per la conservazione sott’olio, ma riteniamo sia giusto fare alcune osservazioni sugli accorgimenti per la corretta conservazione.

Non è raro sentire di persone che possono incorrere in seri problemi di salute a causa della tossina botulinica. Il clostridium botulinum, l’agente contaminante più pericoloso anche se non l’unico possibile, è un batterio che vive in assenza d’aria, cioè anaerobico.

Ecco alcune raccomandazioni per evitare problemi sull’impiego di questa tecnica di conservazione degli alimenti.

• E’ consigliabile fare a monte un trattamento con sale o aceto o a valle con una pastorizzazione perchè l’olio, pur isolando l’alimento, non è garanzia per impedire una contaminazione.
  Seppur la pastorizzazione industriale rappresenti il processo più efficace, una pastorizzazione parziale casalinga a 80° per una decina di minuti della conserva è buona norma. Anche se non distrugge le resistenti spore botuliniche (resistenti fino a 120 °C per 3 minuti), inattiva però le tossine botuliniche eventualmente già presenti.

• Sincerarsi di premere bene con un pressino la verdura nei vasetti allo scopo di espellere tutta l’aria così da evitare sacche di ossigeno tra uno strato e l’altro di verdura. E’ quindi consigliabile di non chiudere subito il vasetto ma aspettare qualche ora per dar modo alle eventuali bolle d’aria di uscire. Se dopo questo tempo il livello dell’olio è sceso, rabboccare fino a coprire completamente il contenuto.

• Dopo una eventuale preliminare bollitura in una soluzione di aceto con pH sufficientemente basso (< 4.5) occorre eliminare il più possibile l’acqua in eccesso strizzando o premendo le verdure aiutandosi eventualmente con un canovaccio. L’acqua promuove sia la trasformazione delle spore botuliniche (di per sè non pericolose) nella forma attiva e quindi letale del batterio, oltre che agevolare la produzione di altre muffe o microorganismi potenzialmente pericolosi.

• Essendo l’olio molto sensibile alla luce, è consigliabile la conservazione dei barattoli in luogo buio ed asciutto.

Speriamo che queste osservazioni sulla conservazione sott’olio possano essere utili integrazioni per evitare serie problematiche di salute.

Si ringrazia il sig. Paolo Marchetti per le raccomandazioni suggerite.