La produzione dell’olio di oliva: dagli antichi trappeti ai moderni sistemi di estrazione

Le modalità di estrazione dell’olio hanno subito negli anni una evoluzione passando dai tradizionali “trappeti”ai recenti sistemi di estrazione, dove la centrifugazione che ha permesso di ottenere una lavorazione rapida.

Le origini: i trappeti

Anticamente avveniva nel cosiddetto “trapetum”, la cui struttura era costituita da una grossa pila di pietra sulla quale giravano due macine rotonde o semisferiche, fissate ad un asse verticale posto al centro della vasca. La pasta di olive che si ricavava dallo schiacciamento del frutto veniva immessa nei “fiscoli”, borse porose intessute di fibra vegetale, le quali sottoposte a pressione liberavano la parte liquida contenuta nella pasta oleosa. Il liquido raccolto non è altro che il miscuglio di olio ed acqua di vegetazione racchiuso nell’oliva. Lasciando riposare il liquido per qualche ora, l’olio, essendo più leggero dell’acqua si separava naturalmente ed affiorava nella parte superiore del recipiente, dal quale si raccoglieva con attrezzi speciali.

Innumerevoli sono le testimonianze di antichi “trappeti” nella nostra regione, tra cui va ricordato il francese Tuttisanti Ravanas che agli inizi dell’800 impiantò a Bitonto la prima pressa idraulica per l’estrazione dell’olio di oliva.

I sistemi moderni di estrazione dell’olio

Attualmente la tecnologia ha fornito nuovi e moderni sistemi di estrazione dell’olio dalle olive rivoluzionando la fisionomia del vecchio tappeto azionato sino agli inizi del ‘900 dalla forza animale e dalla forza umana per la pressatura della pasta. L’energia elettrica ed i moderni sistemi di centrifugazione hanno permesso di ottenere una lavorazione rapida ed automatizzata che esteriormente si visualizza nell’ingresso delle olive da una tramoggia e nella fuoriuscita del biondo olio dall’altro estremo dell’impianto meccanico.

Invero, anche nel caso di alcuni oli di oliva si presenta la necessità di impiegare solventi; si tratta di oli che per qualche difetto di produzione non sono adatti all’alimentazione umana cosi come si ottengono dalla spremitura delle olive. Appare chiaro che nel commercio al minuto la qualifica di “extra vergine” può essere attribuita solo all’olio d’oliva più genuino, proveniente dalla semplice spremitura meccanica delle olive a freddo e direttamente immesso al consumo. Questo è un argomento complesso che investe soprattutto la capacità critica del consumatore nel discernere l’effettiva “qualità”; inoltre, le normative per la dicitura da apporre sull’etichetta sono state piuttosto complicate e talora ingannatrici, legando il concetto di qualità dell’olio al solo grado di acidità del prodotto, senza particolari precisazioni sul contenuto della bottiglia.

Finalmente una recente norma Comunitaria ha in un certo senso semplificato le cose, sia riducendo il numero delle classi di qualità, sia introducendo un concetto giusto, anche se di difficile applicazione che è la valutazione organolettica delle caratteristiche di qualità.