Misurare l’Acidità dell’Olio di Oliva con Titolatore e Acidimetro
Uno dei più antichi sistemi di controllo e di classificazione dell’olio di oliva è la misurazione dell’acidità dell’olio. Ovviamente da sola non è in grado di determinare la qualità di un prodotto ma è una parte fondamentale. Come si misura, quindi, l’acidità dell’Olio Evo? Scopriamolo!
Cos’è l’acidità e perché è un parametro fondamentale
Quando si parla dell’olio di oliva non si fa quasi mai riferimento alla sua acidità, ovvero una delle parti fondamentali, un paramento che dona all’olio la sua famosa qualità.
Non dobbiamo assolutamente confondere la sensazione di piccante che sprigiona l’olio durante il suo assaggio con l’acidità che invece indica la percentuale di acido oleico insito nell’olio e che indica la sua qualità.
Un olio che viene prodotto da olive mature e sane avrà una bassa acidità perché più bassa è la percentuale di acido oleico e migliore sarà la qualità dell’olio.
L’acidità dell’olio di oliva misura la quantità degli acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Un Olio Evo che è stato prodotto grazie ad una ottima maturazione delle olive e ad una adeguata conservazione, presenta sicuramente un grado di acidità molto basso.
Non dobbiamo dimenticare che il livello di acidità che contraddistingue l’olio di oliva deve essere misurato attraverso un analisi chimica e non limitarci ad assaggiarlo solamente.
Come si misura l’acidità dell’Olio?
Per misurare l’acidità dell’olio esistono due metodologie:
- Titolazione acidi grassi liberi
- Acidimetro
La titolazione degli acidi grassi liberi è il metodo ufficiale per misurare l’acidità dell’olio di oliva. Questo metodo consiste nella titolazione con una soluzione composta da idrossido di sodio o di potassio standardizzata che usa come indicatore la fenolftaleina.
La procedura vede l’olio di oliva sciolto in un solvente e poi titolato goccia dopo goccia grazie all’uso di una buretta graduata.
Metodo abbastanza lungo e che necessita la competenza di un operatore.
Il secondo metodo, prevede l’uso di un acidimetro che sfruttano lo stesso principio del titolatore ma rendono la metodica più semplice. Semplicità che, però, rende i risultati meno accurati.
L’acidità ci permette di categorizzare l’olio di oliva. Categorizzazione disciplinata dalla Commissione Europea all’interno del Regolamento CE 1989/03.
L’acidità dell’olio viene misurata in grammi di acido oleico per 100gr di olio.
- Olio Extravergine di Oliva: acidità uguale o inferiore a 0,8%
- Olio di oliva vergine: acidità uguale o inferiore a 2%
- Olio di oliva lampante: acidità superiore a 2%
- Olio di oliva raffinato: acidità uguale o inferiore a 0,3%
- Olio di oliva di sansa: acidità uguale o inferiore a 1%
- Olio di oliva di sansa raffinato: acidità uguale o inferiore a 0,3%
Uno studio importante che ci fa capire l’importanza dell’Olio Evo nella nostra Dieta Mediterranea. Sei a conoscenza di questa particolare caratteristica dell’Olio di Oliva?
A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.
Produciamo olio extravergine biologico pugliese confezionato in frantoio appena dopo la spremitura. In qualsiasi mese dell’anno deciderai di consumarlo, sentirai sempre l’intenso profumo di fresco.
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Preg.ma dott.ssa, vorrei cortesemente sapere se l’acidità dell’olio è avvertibile al palato oppure si può calcolare solamente in laboratorio. Molte persone asseriscono che sentono l’acidità quando lo assaggiano. Grazie
Gentile Pietro,
L’acidità dell’olio extravergine di oliva è un parametro chimico che indica la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell’olio, misurata generalmente in laboratorio. Questo valore non è direttamente collegato al sapore o alla percezione gustativa dell’olio.
Quando le persone dicono di “sentire l’acidità” assaggiando l’olio, si riferiscono di solito a sensazioni di amarezza o piccantezza, che sono caratteristiche organolettiche normali e apprezzate dell’olio extravergine di qualità. Queste sensazioni sono dovute ad altri composti, come i polifenoli, e non all’acidità misurata in laboratorio.
Pertanto, l’acidità effettiva dell’olio può essere determinata solo con analisi di laboratorio e non è qualcosa che si può percepire tramite il gusto.
Spero che questa risposta sia stata utile nel chiarire il tuo dubbio!
Cordiali saluti.
Perché sulle etichette non viene quasi mai indicata l’acidità dell’olio !!!!
Salve, non è un parametro richiesto dalla legge nazionale. Tuttavia l’acidità dell’olio d’oliva è un indicatore della quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio e non indica la sua acidità nel senso del gusto. Inoltre, l’acidità dell’olio può variare nel tempo e a seconda delle condizioni di conservazione, quindi potrebbe non essere un indicatore affidabile della qualità dell’olio.