Fattori che influiscono sulla qualità degli oli di oliva

Per ottenere un olio extra vergine d’oliva con caratteristiche di qualità è necessario che tutte le operazioni, sia in fase di coltivazione dell’olio sia nel corso della lavorazione dei frutti, siano effettuate tempestivamente e con cura secondo quanto di seguito indicato:

la qualità dell’olio vergine d’oliva dipende essenzialmente dalla qualità delle olive e, pertanto, è necessario effettuare sulle piante d’olivo tutti gli interventi agronomici e fitosanitari necessari a una corretta maturazione dei frutti;

effettuare la raccolta delle olive dall’albero, manualmente o con scuotitura meccanica poiché queste sono le modalità che assicurano la preservazione e l’esaltazione della qualità degli oli;

evitare di raccogliere le olive molto verdi oppure molto mature poiché, nel primo caso, si otterrebbe una minore resa quantitativa ed un olio con il caratteristico sapore forte, nel secondo caso, si otterrebbe un olio con caratteristiche organolettiche molto attenuate;

trasferire tempestivamente le olive raccolte all’oleificio per l’estrazione dell’olio;

se le olive non sono perfettamente sane evitare lo stoccaggio ed avviarle, subito dopo la raccolta, al frantoio per la lavorazione evitando, in ogni caso, lo stoccaggio nei sacchi di iuta o di plastica;

per favorire l’estrazione di olio di qualità è consigliabile effettuare la gramolazione delle paste di olive per breve durata ed a temperatura non superiore a 25-30°C; nel caso di olive difficili i predetti parametri possono subire un aumento finalizzato a conseguire più alte rese di estrazione;

nel caso di frantoi che adottano il sistema della pressione, la fase di lavorazione più delicata è rappresentata dal momento di impiego dei diaframmi filtranti la cui pulizia è condizione determinante per la qualità dell’olio;

separare al più presto l’olio dal mosto mediante i separatori centrifughi; evitare di impiegare acqua di rete, fredda o calda, durante la separazione del mosto poiché si determinerebbe un lavaggio dell’olio pregiudizievole e per la sua conservazione;
dopo l’accertamento della qualità dell’olio prodotto e della sua classificazione merceologica provvedere allo stoccaggio dell’olio di olive è opportuno prendere tutti gli accorgimenti necessari al fine di evitare ogni possibile alterazione dello stesso, soprattutto per quanto concerne l’allontanamento dei fondami, la protezione dalla luce, dall’aria e dal calore;
al termine della campagna olivicola, ed all’inizio di quella successiva, si deve provvedere alla pulizia generale degli impianti e delle macchine al fine di creare le migliori condizioni igieniche ed ambientali che sono indispensabili, in relazione allo stato sanitario delle olive, per ottenere olio vergine di qualità.

Tratto da L’ulivo, L’olio e la Daunia: un percorso di quaità