L’olio extra vergine di oliva a tavola

L’olio di oliva extra vergine in tavola è un condimento che si usa crudo e che serve in genere per finire un piatto, per fondere insieme gusti e sapori.

L’olio di oliva extravergine aggiunge un gusto e un’aroma particolari, arricchendo e amalgamando, come nessun altro grasso puo’ fare, il piatto sul quale viene usato. Ecco perche’ per quanto riguarda l’uso a crudo non c’e’ scelta migliore dell’olio extravergine di oliva. Un’ unico consiglio puo’ valere: più saporito è il piatto, più saporito sia l’olio.

In cucina: la funzione dell’olio di oliva

In cucina la funzione dell’olio extra vergine di oliva non è soltanto quella di amalgamare gli aromi, ma anche quella di trasmettere il calore. Si tratta dunque di un grasso di cottura. Tuttavia in base alla sua caratterizzazione regionale, nella cucina mediterranea è frequente l’uso di diversi oli extravergine.

Ovviamente la regionalita’ deve essere tenuta in conto sempre. Ovvero: come ci appare naturale condire con olio di oliva extravergine di un certo spessore, per esempio quello pugliese, le verdure saltate in padella con aglio e peperoncino.

Quale grasso per friggere?

La prima qualita’ necessaria a un grasso da usare nella frittura e’ la stabilita’. Nella frittura infatti esso viene sottoposto a lungo a un calore elevato ed e’ importante che non raggiunga mai il punto di fumo, dannoso per il fegato. Il normale olio di semi, in Italia molto spesso usato per le fritture , e’ invece molto in basso nella scala della stabilità. Tanto che nel resto d’ Europa sulle confezioni di olio di semi un’avvertenza invita a non usarlo.

Per quanto riguarda invece l’olio di oliva, la prima domanda e’: friggere con l’extravergine o no?

Dal punto di vista della resistenza al calore e’ assolutamente indifferente. Cambia,ancora una volta, l’apporto aromatico. L’olio extravergine porta con se’ un corredo di profumi e aromi che all’ altro mancano, e quindi l’impatto sul fritto sara’ organoletticamente diverso. L’olio di oliva e’ comunque il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto concerne gli aspetti nutrizionali e salutistici. Il fritto nell’olio d’oliva sara’ buono se si sara’ impiegato un olio di buon sapore, che si armonizzi con l’alimento in un insieme equilibrato e gradevole .

Soffritti e rosolature

Andrebbero fatti sempre a basse temperature e visto che richiedono un tempo non brevissimo, e’ consigliato l’olio di oliva che da’ maggiori garanzie di stabilita’.