Olive schiacciate: scopri tutte le ricette tradizionali!

Antipasto tipico del Sud Italia, le Olive Schiacciate sono semplici da preparare e davvero irresistibili al palato. Esistono diversi modi per condirle: alla calabrese, alla pugliese, alla siciliana, con mollica, sott’olio, in salamoia. Ecco le preparazioni tradizionali che non mancheranno di stupirti!

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Storia e origine delle olive schiacciate

Le olive schiacciate sono un prodotto tipico della tradizione culinaria mediterranea, con radici che affondano in tempi antichi. La coltivazione dell’olivo è iniziata nell’area mediterranea più di 6.000 anni fa, e da allora, diverse culture hanno sviluppato tecniche e tradizioni per la preparazione delle olive.

Le olive schiacciate, come suggerisce il nome, sono il risultato di un processo in cui le olive vengono schiacciate e lasciate fermentare per alcuni giorni prima di essere conservate. Si ritiene che questa pratica abbia avuto origine in diversi paesi del bacino del Mediterraneo, tra cui l’Italia, la Grecia e la Spagna, dove l’olivicoltura è stata una parte importante dell’agricoltura locale per millenni.

Nell’antica Roma, le olive schiacciate erano conosciute come “olivae fractae” e venivano utilizzate non solo come alimento, ma anche come ingrediente in medicamenti e cosmetici. La tecnica di schiacciare le olive permetteva di estrarre più facilmente l’olio e di ottenere un sapore più intenso, che era particolarmente apprezzato nelle ricette dell’epoca.

Nel corso dei secoli, la tradizione delle olive schiacciate si è diffusa in tutto il Mediterraneo e ha assunto caratteristiche diverse a seconda delle varietà di olive e delle tecniche di preparazione locali. Ad esempio, in Italia, le olive schiacciate sono spesso aromatizzate con aglio, peperoncino e erbe aromatiche come il rosmarino e il timo, mentre in Grecia sono comuni le versioni con limone, origano e semi di finocchio.

Oggi, le olive schiacciate sono un ingrediente popolare e versatile nella cucina mediterranea e sono apprezzate per il loro sapore intenso e la loro consistenza unica. Grazie alla globalizzazione e all’interesse crescente per i sapori del Mediterraneo, le olive schiacciate sono diventate disponibili e conosciute anche al di fuori della regione d’origine, conquistando appassionati di gastronomia in tutto il mondo.

Varietà di olive utilizzate

Le olive schiacciate possono essere realizzate con diverse varietà di olive, ciascuna delle quali conferisce al prodotto finale caratteristiche uniche di sapore, colore e consistenza. Ecco alcune delle principali varietà di olive utilizzate per preparare le olive schiacciate:

• Olive Nere di Gaeta: Questa varietà di olive italiane è originaria della regione del Lazio e viene spesso utilizzata per preparare olive schiacciate. Le Olive Nere di Gaeta sono note per la loro polpa morbida e il sapore dolce e fruttato.
• Olive Peranzana: varietà tipica della Capitanata Nord-Puglia di dimensione media dal sapore equilibrato.
• Olive Taggiasche: Originarie della Liguria, in Italia, le olive Taggiasche sono piccole e di colore bruno-rossastro. Le olive schiacciate realizzate con questa varietà hanno un sapore delicato e leggermente dolce.
• Olive Leccino: Questa varietà italiana è diffusa in Toscana e in altre regioni del centro Italia. Le olive Leccino sono di dimensioni medie e hanno una forma allungata. Le olive schiacciate preparate con queste olive presentano un sapore equilibrato e leggermente amarognolo.
• Olive Kalamata: Originarie della Grecia, le olive Kalamata sono tra le più famose e apprezzate al mondo. Sono di colore viola scuro e hanno un sapore ricco e intenso. Le olive schiacciate di Kalamata sono particolarmente apprezzate per il loro sapore deciso e la consistenza carnosa.
• Olive Koroneiki: Altra varietà greca, le olive Koroneiki sono piccole e di colore verde-nerastro. Le olive schiacciate realizzate con queste olive hanno un sapore fruttato e leggermente piccante.
• Olive Gordal: Questa varietà spagnola è conosciuta per le sue dimensioni generose e la polpa consistente. Le olive schiacciate di Gordal hanno un sapore intenso e leggermente amaro.
• Olive Manzanilla: Originarie della Spagna, le olive Manzanilla sono di dimensioni medie e di colore verde chiaro. Le olive schiacciate preparate con questa varietà hanno un sapore delicato e leggermente dolce.

La scelta della varietà di olive da utilizzare per le olive schiacciate dipende dalle preferenze personali, dalla disponibilità locale e dalle tradizioni culinarie regionali. In molti casi, le olive schiacciate possono essere realizzate anche con un mix di diverse varietà, creando sapori e consistenze unici e interessanti.

Metodo di preparazione delle olive schiacciate

Il processo di preparazione delle olive schiacciate coinvolge diversi passaggi che vanno dalla raccolta delle olive alla loro fermentazione e conservazione. Ecco una panoramica delle principali fasi del processo:

1. Raccolta delle olive: Le olive vengono raccolte a mano o meccanicamente quando hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Il momento ideale per la raccolta varia a seconda della varietà di olive e delle condizioni climatiche locali.
2. Selezione e lavaggio: Dopo la raccolta, le olive vengono selezionate per eliminare quelle danneggiate o non adatte alla preparazione delle olive schiacciate. Successivamente, vengono lavate accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra o detriti.
3. Schiacciatura: Le olive vengono poi schiacciate utilizzando un attrezzo chiamato “schiaccia olive” o un oggetto pesante, come un mattarello o un pestello. L’obiettivo è rompere la buccia e la polpa delle olive senza distruggere completamente il nocciolo. Questa operazione favorisce l’estrazione del sapore e la successiva fermentazione.
4. Fermentazione: Le olive schiacciate vengono messe a fermentare in recipienti di vetro, ceramica o plastica alimentare, coperte con acqua e sale. La salamoia aiuta a prevenire la formazione di muffe e batteri indesiderati e favorisce lo sviluppo di fermenti lattici, che contribuiscono a conservare le olive e a conferire loro il caratteristico sapore. La durata della fermentazione varia da qualche giorno a diverse settimane, a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni locali.
5. Aromatizzazione: Durante o dopo la fermentazione, è possibile aggiungere ingredienti aromatici alle olive schiacciate per personalizzarne il sapore. Tra gli ingredienti più comuni ci sono aglio, peperoncino, erbe aromatiche (come rosmarino, timo e origano), scorza di limone e spezie.
6. Conservazione: Una volta completata la fermentazione, le olive schiacciate vengono conservate in vasetti di vetro o contenitori di plastica alimentare, coperte con olio d’oliva o salamoia. L’olio d’oliva contribuisce a preservare le olive e a mantenerne il sapore, mentre la salamoia può essere utilizzata per ottenere un prodotto meno calorico.

Le olive schiacciate possono essere conservate per diversi mesi in un luogo fresco e buio, e il loro sapore tende a migliorare con il tempo. Prima di servirle, è consigliabile scolarle dall’olio o dalla salamoia e lasciarle a temperatura ambiente per qualche ora, in modo da esaltarne il sapore e la consistenza.

Ricette: ingredienti e preparazione delle olive schiacciate

Vediamo una serie di ricette per la preparazione delle olive schiacciate.

Olive Schiacciate Sott’olio

Ingredienti

• Olive verdi
• Salamoia al 10% (100gr di sale per ogni litro di acqua)
• Salamoia di conservazione al 12,5% (125gr di sale per ogni litro di acqua)
• Origano
• Timo
• Peperoncino
• Alloro
• Spicchi di aglio
• Olio Evo
• Batticarne

Procedimento

1. Lavare accuratamente le olive con acqua fredda
2. Preparare la salamoia versando all’interno di una ciotola acqua e sale mescolando fin quando il sale non si è completamente sciolto
3. Con l’aiuto di un abbattitore, schiacciare le olive senza rompere il nocciolo
4. Versare le olive in un recipiente e aggiungere gli aromi
5. Mescolare il tutto e versare il composto in un coccio ricoprendo il tutto con la salamoia preparata in precedenza
6. Coprire la pentola con un piatto pressando le olive e richiudere con un coperchio
7. Conservare il tutto per una settimana in un luogo fresco e asciutto
8. Passato il tempo previsto, sciacquare accuratamente le olive così da eliminare la muffa creatasi
9. Versare le olive in un coccio e ricoprirle di acqua fresca
10. Per 5 giorni, ogni 10 ore circa, l’acqua deve essere cambiata
11. Terminati i 5 giorni, preparare la salamoia di conservazione: aggiungere 125gr di sale per 1 litri di acqua
12. Lavare nuovamente le olive schiacciate e condirle con aglio, spezie, peperoncino e mescolare
13. Riempire i vasetti con il composto ottenuto riempiendoli di Olio Evo
14. I vasetti devono essere conservati in un luogo fresco, asciutto e al buio per almeno 15 giorni

Olive Verdi Schiacciate in Salamoia

Preparare le olive verdi schiacciate in salamoia è semplice. Una volta preparate, potete conservarle per tutto l’inverno cercando però di consumarle prima che arrivi la stagione calda. Vediamo come prepararle!

Ingredienti

• 2kg di olive verdi
• Sale grosso
• Acqua
• Barattoli in vetro

Procedimento

1. Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda
2. Schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne facendo attenzione ad eliminare il nocciolo
3. Versarle in un contenitore e ricoprirle interamente con acqua
4. L’acqua va cambiata una volta al giorno per circa 10 giorni
5. Passati i 10 giorni, preparare la salamoia: bollire 2 litri di acqua e dopo averla tolta dal fuoco, sciogliere 200gr di sale
6. Lasciar raffreddare il tutto
7. Lavare nuovamente le olive, versarle in barattoli di vetro e ricoprirle con la salamoia preparata precedentemente
8. Richiuderle ermeticamente e conservarle in un luogo fresco, asciutto e al buio
9. Passato qualche mese circa, le olive possono essere consumate facendo attenzione ad eliminare l’acqua di conservazione e condirle con aglio, origano e Olio Evo

Olive Schiacciate alla Calabrese

Le olive schiacciate alla calabrese, sono una bontà con l’insalata di pomodori, come contorno, con l’aperitivo, per farcire panini che saranno speciali!

Ingredienti

• 5kg di olive verdi
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 10 peperoni piccoli
• 5 spicchi di aglio
• 2 peperoncini
• Sale
• Olio evo

Preparazione

1. Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda
2. Schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne facendo attenzione ad eliminare il nocciolo
3. Rilavare le olive ed inserirle in un recipiente ricolmo d’acqua
4. Ricoprirle con un panno e su questo posizionare un peso in modo che le olive vengano pressate sott’acqua
5. Lasciarle a bagno per qualche giorno avendo cura di cambiare l’acqua 2 volte al giorno
6. Passato il tempo previsto, lavare nuovamente le olive e versarle in una ciotola
7. Condirle con aglio, semi di finocchio, peperoni rossi molto maturi, peperoncini e sale
8. Mescolare ed iniziare a riempire i vasetti
9. Compriamo i vasetti con dell’olio di oliva in modo che le olive ne vengano completamente sommerse
10. I vasetti dovranno essere chiusi ermeticamente il giorno dopo
11. Le olive così preparate possono essere mangiate subito oppure conservate in un luogo fresco e asciutto

Olive Schiacciate alla Siciliana

Un piatto imperdibile che profuma di Sicilia e delle terre del Sud Italia. Una preparazione molto semplice ma con qualche piccolo accorgimento da non sottovalutare.

Ingredienti

• 1kg di olive verdi
• 3 spicchi di aglio
• Sale
• 1 peperoncino
• Sedano
• Carote o peperoni rossi
• Olio Evo
• Pepe

Procedimento

1. Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda
2. Schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne facendo attenzione ad eliminare il nocciolo
3. Rilavare le olive ed inserirle in un recipiente ricolmo d’acqua
4. Ricoprirle con un panno e su questo posizionare un peso in modo che le olive vengano pressate sott’acqua
5. Lasciarle a bagno per qualche giorno avendo cura di cambiare l’acqua 2 volte al giorno
6. Passato il tempo previsto, lavare nuovamente le olive e versarle in una ciotola
7. Condirle con sedano tagliato a rondelle, carote o peperoni a pezzetti, aglio a fette, olio evo in abbondanza
8. Coprire il composto con della pellicola trasparente e conservarle n frigo per 1 giorno
9. Le olive possono essere gustate nell’immediata con una fetta di pane, come antipasto, come contorno
10. Per la conservazione più lunga, basta versare le olive condite in vasetti di vetro, ricoprirle con dell’olio di oliva e conservarle per diversi giorni in un luogo fresco e asciutto

Olive Schiacciate alla Pugliese

Ricetta antichissima e tipica dei paesi mediterranei è l’oliva schiacciata. Pietanza molto saporita, ottima per essere gustata come antipasto e contorno. In Puglia, le olive schiacciate sono molto amate e se conservate accuratamente, vengono gustate in diversi periodi dell’anno.

Ingredienti

• 1kg di olive verdi
• Acqua
• Sale
• 3 spicchi di aglio
• Semi di finocchio
• Peperoncino
• Olio evo

Procedimento

1. Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda
2. Schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne facendo attenzione ad eliminare il nocciolo
3. Versarle all’interno di una ciotola aggiungendoci del sale (1 cucchiaio per 1 litro di acqua)
4. Ricoprirle con un panno e su questo posizionare un peso in modo che le olive vengano pressate sott’acqua avendo l’accortezza di cambiare acqua almeno 2 volte al giorno per 1 settimana circa
5. Passato il tempo previsto, lavare le olive e versarle in una ciotola
6. Condirle con aglio, olio di oliva, sale, peperoncino, semi di finocchio
7. Mescolare e servire a tavola
8. Per la conservazione più lunga, basta versare le olive condite in vasetti di vetro, ricoprirle con dell’olio di oliva e conservarle per diversi giorni in un luogo fresco e asciutto

Olive Schiacciate al Limone

Ingredienti

• 2kg di olive verdi
• 4 spicchi di aglio
• Succo di 3 limoni
• Semi di finocchio q.b.
• Sale q.b.

Procedimento

1. Lavare accuratamente le olive
2. Schiacciarle così da eliminare il nocciolo
3. Immergerle in un contenitore ricolmo d’acqua in modo che non anneriscano
4. Dopo qualche minuto, trasferire le olive su una retina (come quelle usate per conservare le patate) e metterle in ammollo in un altro recipiente per
5. almeno 8 giorni avendo l’accortezza di cambiare acqua 2 volte al giorno
6. Passato il tempo indicato, trasferire le olive in una ciotola capiente
7. Aggiungere l’aglio a pezzetti, il finocchietto selvatico, il succo di 2 o 3 limoni e una manciata di sale
8. Amalgamare il tutto e gustare come antipasto o contorno
9. È possibile conservarli in barattoli di vetro e in frigorifero

Olive Schiacciate con Aceto

Ingredienti

• 1kg di olive verdi
• Aglio
• Peperoncino
• Sedano o menta
• 1 litro di aceto
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

1. Lavare le olive e immergerle in una ciotola ricolma d’acqua per un giorno
2. Schiacciarle, eliminando il nocciolo, e versarle in un recipiente contenente acqua per 5 giorni circa
3. È consigliato cambiare l’acqua almeno 2 volte al giorno
4. Passati i giorni previsti, scolarle e versarle all’interno di barattoli di vetro sterilizzati con sale, aglio, peperoncino, sedano e menta
5. Ricoprirli con l’aceto
6. Conservare in un luogo fresco e asciutto

Olive Schiacciate con Mollica

Ingredienti

• 300gr di olive verdi e nere
• 150gr di mollica di pane
• 1 spicchio di aglio
• 50ml di Olio Evo
• 1 cucchiaio di aceto
• Sale e prezzemolo

Procedimento

1. Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda
2. Schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne facendo attenzione ad eliminare il nocciolo
3. In un mixer, frullare la mollica di pane, l’aglio, l’olio di oliva, l’aceto, il sale ed il prezzemolo
4. Versale le olive all’interno di una ciotola insieme al composto appena preparato
5. Lasciar riposare per 30 minuti circa e servire come antipasto o contorno

Abbinamenti gastronomici con le olive schiacciate

Le olive schiacciate sono un ingrediente estremamente versatile, apprezzato per il loro sapore intenso e la consistenza unica. Di seguito sono elencati alcuni abbinamenti gastronomici ideali per le olive schiacciate, che possono essere utilizzate in antipasti, piatti principali e contorni:

1. Antipasti e stuzzichini: Le olive schiacciate sono un’ottima aggiunta a un antipasto misto, insieme a formaggi, salumi, verdure sott’olio e crostini. Possono essere servite anche in pinzimonio, insieme a bastoncini di verdure crude e salse a base di olio d’oliva e spezie.
2. Pane e focacce: possono essere utilizzate come ingrediente per preparare pane e focacce rustiche, aggiungendo sapore e consistenza al prodotto finito. Un esempio classico è la focaccia alle olive schiacciate, tipica della cucina italiana.
3. Insalate: Aggiungi le olive schiacciate alle insalate per conferire un tocco di sapore intenso e una consistenza interessante. Le olive si abbinano particolarmente bene con ingredienti come pomodori, cetrioli, feta, cipolle rosse e peperoni.
4. Pasta e risotti: possono essere utilizzate come ingrediente in svariati piatti di pasta e risotti. Ad esempio, puoi aggiungerle a un sugo di pomodoro per la pasta alla puttanesca o a un risotto ai frutti di mare per un tocco mediterraneo.
5. Pizze e calzoni: sono un ingrediente popolare nelle pizze e nei calzoni, spesso in combinazione con altri ingredienti come mozzarella, pomodoro, capperi, acciughe e prosciutto.
6. Pesce e carne: possono essere utilizzate come condimento o contorno per piatti di pesce e carne. Ad esempio, puoi preparare un sugo a base di olive schiacciate, pomodori, capperi e vino bianco per accompagnare pesce al forno o alla griglia, oppure utilizzarle come componente di una marinata per carni bianche o rosse.
7. Legumi e verdure: si abbinano bene con legumi e verdure, aggiungendo sapore e consistenza a piatti come fagioli, lenticchie, ceci, melanzane, peperoni e zucchine. Prova ad aggiungerle a una caponata siciliana o a un’insalata di lenticchie e pomodori secchi.
8. Salse e condimenti: possono essere tritate finemente e utilizzate come base per salse e condimenti, insieme a ingredienti come olio d’oliva, aceto, aglio, erbe aromatiche e spezie. Ad esempio, puoi preparare una tapenade alle olive schiacciate o un pesto di olive e basilico.

Questi sono solo alcuni esempi di abbinamenti gastronomici!

Consigli e curiosità

Le olive schiacciate sono un ingrediente versatile e gustoso che può essere utilizzato in molte ricette culinarie. Per ottenere il massimo del sapore, è importante utilizzare olive di alta qualità e di varietà adatte per essere schiacciate, come le Kalamata, la Peranzana o le Cerignola. Inoltre, è possibile personalizzare ulteriormente il sapore delle olive schiacciate aggiungendo spezie, aglio, limone o peperoncino, a seconda dei propri gusti. Un consiglio utile è quello di conservarle in frigorifero, coperte da un velo d’olio d’oliva, per preservarne la freschezza e il sapore.

Le olive schiacciate sono state a lungo utilizzate come alimento base nella dieta mediterranea, riconosciuta come una delle più sane e bilanciate al mondo. Inoltre, l’olio d’oliva prodotto a partire da olive schiacciate è considerato di alta qualità e viene utilizzato in molti prodotti culinari di alta gamma. In sintesi, le olive schiacciate sono un ingrediente gustoso e salutare che può essere utilizzato in molti modi diversi per arricchire la propria cucina.

Altre cose da sapere?

• Il valore nutrizionale e le calorie in 100gr di olive verdi schiacciate è di 118.
• A piacere è possibile congelare le Olive schiacciate e farle scongelare per il tempo necessario in frigorifero, prima di consumarle.

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A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.