L’olio d’oliva, soprattutto quando extravergine di ottima qualità, è un alimento molto prezioso: prodotto con attenzione e metodi tradizionali, non è assolutamente comparabile con il low cost che si trova al supermercato. Ecco perché è importante compiere controlli per esser certi il prodotto che si sta portando a tavola sia quello giusto. Dunque, quali sono le analisi alle quali sottoporre l’olio d’oliva?
Perché analizzare l’Olio di Oliva
L’olio d’oliva è per molti un alimento comune. Lo usiamo quasi senza accorgerci che è uno dei prodotti più pregiati che abbiamo, ma non dobbiamo dimenticare che trattandosi di un prodotto di alto valore, è di conseguenza soggetto a possibili contraffazioni.
In particolare, i falsi in etichetta riguardano l’origine delle olive: per esempio, l’olio d’oliva 100% italiano ha un determinato costo, fissato dalla qualità e rarità delle cultivar, come la Peranzana, e dai metodi di coltivazione, raccolta e produzione.
Il costo più basso lo troviamo quando le cultivar vengono miscelate e queste “nuove olive” che provengono da Paesi limitrofi comunitari o extracomunitari.
Altra motivazione per cui è importantissimo che un olio venga sottoposto ad analisi, è quella attinente alle condizioni di produzione e conservazione. Spesso, i produttori stessi pensano che, avendo utilizzato le proprie olive e i metodi tradizionali, il prodotto è al meglio delle sue caratteristiche.
In realtà, una grande parte nella qualità del prodotto finale viene svolta anche dalla conservazione sia delle olive che dell’olio successivamente prodotto, e dall’attenzione durante la produzione.
Basta davvero un piccolo passo falso per danneggiare le caratteristiche organolettiche, e di conseguenza la qualità del prodotto finale.
La analisi dell’olio: quali sono e perché sono importanti
Per prima cosa è bene ricordare quali siano i test da effettuare sull’olio e perché ve ne sia il bisogno.
Le analisi principali alle quali viene sottoposto il prezioso oro giallo sono:
- Panel test, che valuta le caratteristiche organolettiche del prodotto
- Analisi chimiche di composizione
- Analisi del DNA dell’olio per capire con certezza la provenienza delle olive con cui è stato prodotto
- Test per la conformità ai marchi e alle denominazioni
Questi esami sono necessari per via dell’elevato tasso di contraffazione presente nel campo dell’olio di oliva, soprattutto quando si tratta di extravergine di alta qualità: solo gli oli prodotti con un indicato tipo di procedimento possono fregiarsi di alcune denominazioni, come “prodotto a freddo” o “da prima spremitura”.
Questi oli mantengono caratteristiche organolettiche superiori e apportano numerosissimi benefici alla nostra salute umana.
Com’è normale che sia, essendo la produzione più limitata e di netta qualità, hanno un costo maggiore. Ecco dove e perché entra in gioco la contraffazione: esistono produttori poco onesti e senza scrupoli che tentano di vendere olio mediocre a costi elevati, complice la difficoltà per il cliente di rendersi conto della qualità del prodotto a un semplice assaggio.
I test chimici e organolettici, effettuati da laboratori specializzati e assaggiatori professionisti, servono a comprendere quale sia la vera qualità del prodotto e se il prezzo è adeguato al prodotto venduto.
Kit di analisi per l’Olio Evo
Perché un olio di oliva extravergine possa essere considerato tale e non comparabile distinto con il normale olio di oliva, deve rispettare alcuni parametri chimici. Scopriamo quali!
Il Panel test è un esame organolettico. Viene effettuato da gruppi di assaggiatori d’olio professionisti che hanno il compito di assaggiare dei campioni valutandone le proprietà organolettiche per ognuno.
È uno degli esami che fa parte di quelli previsti dall’Unione Europea ed è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche.
Nello specifico, il test si svolge fruendo di un gruppo di assaggiatori, tra cui il capo-assaggiatore e un numero variabile da 6 a 12 altri professionisti. Ogni assaggiatore si posizione intorno a un tavolo e per ogni campione compila una scheda tecnica, in modo del tutto indipendente, così che non ci siano corruzioni nel giudizio.
Il risultato è un documento che racchiude le caratteristiche organolettiche dell’olio testato. Un olio di qualità superiore passerà il Panel test senza difetti.
Analisi e parametri chimici
Poichè un olio possa essere considerato extravergine, deve rispettare diversi parametri chimici all’analisi. Che sono:
- Acidità: in un olio extravergine, l’acidità non deve superare lo 0,8%; l’analisi viene effettuata per monitorare i livelli di ossidazione dell’olio che provocano acidità e il loro stato di evoluzione
- Perossidi: la presenza di una quantità notevole di perossidi è una delle principali cause di irrancidimento dell’olio, ed è in genere dovuta ad una cattiva conservazione del prodotto. Una presenza di perossidi oltre il limite di 20 meq 02/kg rende l’olio non più vendibile.
- Assorbimento della luce ultravioletta: l’olio è un alimento molto sensibile alla luce, e proprio per questo viene conservato in bottiglie di vetro scuro o recipienti impermeabili ai raggi ultravioletti. Esistono di conseguenza anche esami che accertano lo stato dell’alimento in base all’esposizione alla luce: la Spettrofotometria UV, divisa nei due test K232 e K270
- Composti antiossidanti: l’analisi evidenzia la presenza di composti fenolici e tocoferoli, che sono gli elementi antiossidanti presenti nell’olio. La loro presenza alta o meno procura anche un dato sulla qualità del prodotto.
L’analisi del DNA dell’olio
Anche l’olio ha il DNA, quindi può essere sottoposto a relativa analisi.
Questo esame viene effettuato principalmente quando si deve capire la provenienza dell’olio.
È proprio tramite questo controllo che sono stati smascherati gli oli che in etichetta avevano posto la dicitura 100% italiano ma in realtà erano miscele.
Il costo delle analisi sull’olio di oliva e dei panel test
Le analisi svolte sui campioni di olio di oliva purtroppo non sono gratuite, proprio perché devo essere ingaggiati professionisti per effettuarle, e sono tutte a carico del produttore; ma di quanto parliamo?
Come sempre quando si parla di costi la risposta a questa domanda può cambiare largamente: in genere, se si fa parte di associazioni di produttori, un esempio è l’AIPO – Associazione Interregionale Produttori Olivicoli, i costi sono leggermente minori, sui 20/25 € per campione analizzato chimicamente.
Per quel che riguarda i panel test, il pagamento è qualcosa a parte: dato che si tratta di un esito organolettico, e sul quale viene presa in considerazione l’opinione del soggetto singolo, non è previsto per il gruppo di assaggiatori alcun compenso in denaro.
Altre analisi, peraltro piuttosto costose, alle quali può essere sottoposto l’olio di oliva, sono quelle per attribuire al prodotto il marchio DOP.
Il costo di un’analisi completa viene così riassunto:
- ai soci AIPO, (da 1 a 5 campioni) l’analisi completa dell’olio verrà effettuata al costo di € 20,00. Il profilo sensoriale verrà effettuata al costo di € 25,00 per ogni campione assaggiato. (Il costo dell’analisi dell’olio insieme al profilo sensoriale è di € 40,00). Per la valutazione completa delle olive € 10,00.
- ai non soci AIPO, € 35,00 per ogni campione di olio analizzato e € 40,00 per ogni campione sottoposto al profilo sensoriale. (Il costo dell’analisi olio insieme al profilo sensoriale è di € 70,00). Per la valutazione completa delle olive € 15,00.
- ai frantoi, confezionatori, cooperative, associazioni verranno determinati i costi in base al numero di analisi effettuate. Da 1 a 5 analisi al costo di € 20,00, da 6 a 10 analisi al costo di € 15,00; da 11 a 50 analisi al costo di € 12,00; da 51 analisi in poi al costo di € 10,00. Il profilo sensoriale verrà effettuata al costo di € 20,00 per ogni campione assaggiato. Per la valutazione completa delle olive € 5,00.
Hai mai pensato di effettuare le analisi sul tuo Olio di Oliva?
A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.
