2 Metodi Tradizionali per Eliminare l’Amaro dalle Olive

Da sempre presenti nei nostri piatti, le olive appena raccolte dall’albero risultano molto amare. Che siano verdi o nere, le olive hanno bisogno di essere deamarizzate. Ma come? Ecco alcuni consigli e trucchetti della tradizione che, in modo molto semplice, servono ad eliminare l’amaro e renderle più dolci e gustose al nostro palato.

L’amaro delle olive e l’oleuropeina

Le olive, che siano verdi o nere, grandi o piccole, sono il fiore all’occhiello del nostro territorio. Già dall’antichità nelle terre come Creta, Egitto, Grecia, Asia Minore, Italia, la coltivazione dell’olivo era simbolo della cultura mediterranea così come l’oliva e l’olio.
Un frutto che già all’epoca veniva lavorato per poter essere gustato a causa del suo forte gusto amaro reso raramente commestibile.

Un gusto amaro dovuto ad un composto fenolico importantissimo per il nostro organismo perché caratterizzato da una forte attività antiossidante: l’Oleuropeina.
Un polifenolo presente all’interno delle foglie e del frutto dell’oliva dotato di un’attività antinfiammatoria, antiossidante e immunomodulante. Viene impiegati, infatti, per:

  • Patologie cardiovascolari
  • Patologie neurologiche
  • Patologie riguardanti l’invecchiamento precoce della pelle9
  • Patologie oncologieche
  • Patologie riguardanti i datti prodotti dai raggi UV
  • Patologie infiammatorie

Se l’oleuropeina viene resa solubile, l’amaro che contraddistingue le olive scompare per lasciar posto al tipico sapore gustoso e dolce che le contraddistingue. L’attività che rende il polifenolo solubile viene definita deamarizzazione delle olive.
È un’attività necessaria quando le olive vengono appena raccolte dall’albero senza aver precedentemente subito nessun tipo di lavorazione. Esistono due metodi per deamarizzare le olive:

  • Acqua fredda
  • Acqua e soda caustica

Ecco come procedere.

Deamarizzare le olive con acqua fredda

Occorrente

  • Olive
  • Acqua fredda
  • Bacinella

Procedimento

  1. Immergere le olive all’interno di una bacinella
  2. Ricoprire il tutto con dell’acqua fredda
  3. L’acqua deve essere cambiata 2/3 volte al giorno (mattina-pomeriggio-sera) per almeno 2 settimane
  4. In questo periodo di tempo, le olive pian piano perderanno il gusto amarognolo
  5. Trascorse le due settimane, le olive potranno essere gustate oppure conservate in salamoia

Deamarizzare le olive con soda caustica e acqua

Occorrente

  • 1kg di olive
  • 1 litro di acqua
  • 20gr di soda caustica
  • Bacinella

Procedimento

  1. All’interno di una bacinella sciogliere la soda caustica con l’acqua mescolando attentamente
  2. La miscela si riscalderà di conseguenza bisogna attendere diversi minuti per far si che si raffreddi
  3. Quando la soluzione sarà fredda, aggiungere le olive precedentemente lavate
  4. Lasciarle in acqua completamente immerse così da evitare che anneriscano
  5. Le olive devono restare immerse nella soluzione per 10 ore circa mescolandole di tanto in tanto
  6. Passato il tempo previsto, scolarle e sciacquarle con acqua corrente così da eliminare la soda
  7. Immergere nuovamente le olive all’interno di una bacinella contenente solo acqua per 3 giorni stando attenti a cambiare l’acqua almeno 2 volte al giorno
  8. Trascorsi i due giorni, le olive sono pronte per essere gustate o conservate in salamoia

Quale dei due metodi preferisci? Raccontaci la tua esperienza!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

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