Oliva Bella di Cerignola: dalla pianta alla tavola

Carnosa e saporita, questa varietà di cultivar pugliese autoctona ha soggiogato le tavole italiane e di tutto il mondo grazie alla sua elevata qualità. È senz’altro la regina degli aperitivi e di tutte le tavole. Scopriamo insieme di cosa si tratta e soprattutto come viene utilizzata nelle cucine di tutta Italia!

Le sue origini così antiche

È considerata la più grande oliva da tavola del mondo! Molti studiosi ritengono che questa tipologia di cultivar derivi dalle olive “Orchite” dell’antica Roma.
Ma la tradizione storica afferma che sia stata introdotta dalla Spagna, intorno al 1400, nel territorio di Cerignola; ecco perché viene anche chiamata Oliva di Spagna.
Dato che storicamente non esiste altro luogo in cui era coltivata, la Bella di Cerignola è una pianta autoctona.
Oggi, la coltivazione di questa varietà rappresenta un’attività di rilievo per Cerignola. Trasformata per uso domestico, si è diffusa rapidamente soprattutto negli Stati Uniti d’America a causa elle migrazioni del 1900; fino a diventare una delle olive da mensa più apprezzate.
Veniva spedite in piccoli recipienti di legno di forma troncoconica, detti “Cugnett” o in barili di legno detti “Vascidd”.
Nel 2000 ha ottenuto la denominazione DOP, grazie al suo valore alimentare e dall’ambiente in cui viene coltivata. Prende il nome di La Bella della Daunia

Come avviene la raccolta

La raccolta ha inizio ad Ottobre ed avviene manualmente. Per evitare il contatto delle olive con il terreno, quest’ultimo viene ricoperto con teli che serviranno in seguito per raccoglierle.
L’irrigazione viene interrotta due settimane prima della raccolta per scongiurare possibili ammaccature.
Dopo la raccolta, le olive vengono depositate in cassette apposite e trasportate nelle aziende per la trasformazione.
Qui le olive subiscono una cernita e separate in base alla grandezza e al grado di maturazione.
Ci sono due tipi di lavorazione in base a due tipologie di colori di olive: quelle verdi e quelle nere.

Olive verdi

Subiscono un processo chiamato Sistema Sivigliano che permette di eliminare l’amaro alle olive crude, attraverso l’uso della soluzione sodica. Questo trattamento dura circa 15 ore e varia in base alla grandezza delle olive e al grado di maturazione.
Dopo questo procedimento, le olive vengono tenute in acqua e sale per circa trenta giorni per avviare il processo di fermentazione.
Il colore che otterranno in seguito sarà giallo paglierino con un profumo gradevole e gusto delicato.

Olive nere

Il processo di trasformazione che subiscono viene definito Sistema Californiano. Le olive vengono messe in acqua e sale per trenta giorni, addolcite con soluzione sodica, lavate e ossidate tramite l’aria compressa nell’acqua.
A causa dell’ossidazione, le olive assumono un colore rosso vinoso, tendente al nero.
Dopo questa fase, le olive vengono confezionate in appositi contenitori e sterilizzati per garantire al consumatore un prodotto sicuro e stabile per oltre tre anni.

Ma com’è fatta la Bella di Cerignola?

Carnosa e saporita, verde o nera, la Bella di Cerignola è la più grande oliva del mondo che cresce nel Tavoliere delle Puglie.

• Arriva ad un peso di circa 30 grammi
• Forma allungata simile alla susina
• Polpa compatta e croccante
• Gusto carico e squisito
• Polpa rappresenta l’80% del frutto
• Resistente alla conservazione
• Previene il fenomeno dell’arteriosclerosi

È perfetta da gustare come aperitivo e per arricchire primi e secondi piatti a base di carne e pesce. Ottima per essere gustata anche da sola. In un classico antipasto all’italiana non può di certo mancare. Salumi, carciofini, pomodoro, taralli, pane tostato, può essere la regina di ogni tavola.
Ottima per primi piatti e accompagnato con un buon bicchiere di vino bianco profumato.

Conservare le olive verdi in salamoia: un metodo tutto al naturale

È un procedimento abbastanza lungo ma il risultato finale è veramente incredibile. Vediamo insieme come procedere!

1. Lavare le olive più di una volta
2. Drenarle e pesarle in modo da capire quanta potassa (si trova in commercio sotto forma di gocce e quindi va sciolta in un po’ d’acqua) utilizzare
3. 20gr di potassa sono un peso ideale per coprire 1kg di olive
4. In una bacinella aggiungere la potassa e le olive completamente ricoperti di acqua
5. Si mescola il tutto con un cucchiaio di legno e quando l’acqua inizia ad acquisire un colore rossastro, le olive vanno mescolate ogni 3 ore
6. Questo procedimento permette la cottura delle olive
7. Per controllare la cottura, prendere un’oliva e tagliarla a metà per verificare che la potassa si trovi a pochi millimetri dal nocciolo
8. A questo punto le olive sono cotte
9. Il procedimento è lungo circa 2 settimane
10. Togliere le olive dalla bacinella e sciacquarle bene
11. Immergerle nuovamente in una bacinella piena d’acqua e cambiarla ogni giorno per almeno 10 giorni

La salamoia:

1. In una pentola di rame portare ad ebollizione acqua, finocchietto selvatico, alloro e sale grosso
2. Nel mentre, riempire i vasetti con le olive preparate e aggiungerci l’acqua di cottura
3. I barattoli vanno ricoperti ermeticamente e lasciarli raffreddare
4. Dopo due giorni circa possono essere servite a tavola

Sei pronto per assaggiare questa specialità Pugliese?

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.