Olive alla Calce, un’Antico Modo di Conservare le Olive

Le olive alla calce, anche note come “olive in calce”, sono un prodotto tipico del Sud Italia. Prendono il nome da un metodo antichissimo di conservazione di alimenti che utilizza calce viva e cenere come ingredienti fondamentali. Ecco come realizzarle!

Olive alla Calce. Un esperimento scientifico? Beh potrebbe esserlo ma in realtà è un metodo di conservazione antichissimo tipico delle nostre terre che utilizza la calce viva e la cenere nel procedimento di preparazione delle olive. Ha lo scopo di renderle più dolci eliminando il tipo gusto amaro che le contraddistingue.

La preparazione richiede circa 3 settimane ma il risultato finale ti lascerà senza parole. Gustose e profumate, le olive alla calce sono ottime per essere servite come aperitivo o contorno.

Ricetta Olive alla Calce

Ingredienti per Salamoia

• 1,5 litri di Acqua
• 130gr di Sale
• 2 foglie di Alloro
• Scorza di Arancia e Limone q.b.
• 1 cucchiaino di Semi di Finocchio
• 2 Bacche di Ginepro

Ingredienti per la conserva

• 1kg di Olive Verdi
• 700ml di Acqua
• 125gr di Cenere
• 160gr di Calce viva

Procedimento

1. Lavare ed asciugare accuratamente le olive
2. Inserirle all’interno di un barattolo che le contenga tutte
3. Versarci dell’acqua fino a riempire completamente il barattolo e chiuderlo
4. L’acqua deve essere cambiata almeno ogni 4 ore per 2 giorni
5. Passato il tempo stabilito, eliminare l’acqua e versare le olive in una ciotola
6. Aggiungere la calce viva e la cenere
7. La calce può essere acquistata in qualunque negozio di materiali per l’edilizia, mentre la cenere deve essere rigorosamente di legna reperibile in qualunque pizzeria, camino, forni a legna
8. Unire l’acqua in modo che le olive vengano completamente ricoperte
9. Evitare di mescolare con le mani perché la calce potrebbe creare lesioni alla pelle, è consigliabile usare dei guanti
10. Lasciare a riposo le olive per una settimana circa avendo cura di mescolare di tanto in tanto
11. Trascorsa una settimana, sciacquare le olive aiutandosi con uno scolapasta così da eliminare ogni minima traccia di calce e cenere
12. E’ arrivato il momento di preparare la salamoia:
    – in una pentola ricolma d’acqua inserire il sale, le scorze di arancia e limone, una foglia di alloro, le bacche di ginepro e i semi di finocchio
    – portare il tutto ad ebollizione e lasciar successivamente bollire per 5 minuti circa
    – spegnere il fuoco e lasciar raffreddare
13. Inserire nuovamente le olive all’intento di barattoli di vetro cercando di lasciare poco spazio tra un’oliva e l’altra
14. Versare la salamoia all’interno dei barattoli appena riempiti e dopo qualche minuto richiuderli ermeticamente
15. Le olive alla calce hanno necessità di riposare, per insaporirsi, almeno una settimana prima dell’assaggio

Realizza anche tu le Olive alla Calce e raccontaci la tua esperienza!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.