Olive nere mature sotto sale: come prepararle?

Le olive mature si ottengono da frutti raccolti a quasi piena maturità, una volta raggiunto il colore e il contenuto d’olio propri di ciascuna varietà. Molte sono le elaborazioni sotto sale che si fanno con tutti i tipi di olive, secondo gusti locali, ma parliamo adesso di quelle commercialmente più in uso.

Olive nere al naturale in salamoia

È una preparazione tipica dei paesi del Mediterraneo Orientale, in Grecia applicata alla varietà Conservolea, che da circa 200 frutti il chilogrammo e in Turchia alla varietà Gemlik. Le olive si raccolgono mature, ma prima di essere strafatte e di essere trasportate per le gelate. Devono essere trasportate il più presto possibile alla conceria, dove si selezionano, si lavano e si immergono in salamoia all’8-10%. Dobbiamo innanzitutto sapere che ad ogni kg di olive corrispondono 100gr di sale grosso. Gli impianti industriali impiegano grandi depositi di 10-20 tonnellate, gli artigiani invece continuano a servirsi di botti. Al principio della fermentazione si evita il contatto oliva/aria, dopo si tappano bene i depositi fino a divenire stagni. La salamoia stimola l’azione microbica per la fermentazione e riduce l’amaro dell’oleuropeina. Scesa al 6%, la concentrazione  salina della salamoia deve essere riportata all’8% o perfino al 10%, omogenizzandola con una pompa che attivi la circolazione.

Vengono confezionate anche con aceto e sottoposte a trattamento termico; si aggiunge pure qualche grammo d’olio in ciascuna lattina per formare uno strato superficiale. Un’altra variante tipicamente greca applicata alle olive di questa varietà è la preparazione delle olive nere “alla Kalamata” alle quali si praticano incisioni laterali per collocarle in recipiente di latta.

Olive nere in sale secco

Anche queste di origine greca, sono preparate con olive della varietà Megaritiki, con frutti supermaturi. Si lavano energicamente e si mettono in ceste con strati alterni di sale secco al 15% del peso delle olive. Il risultato è un prodotto poco amaro, salato, simile all’uva passa e destinato al mercato locale.

Per concludere, dobbiamo menzionare le numerose preparazioni di tipi di olive da tavola nelle varie regioni olivicole, come quelle trattate soltanto con acqua per addolcirle dopo averle schiacciate e incise per agevolarne l’addolcimento. Spesso, prima di consumarle, vengono aromatizzate con erbe, pezzetti di arancia, limone, aglio, peperone, origano, peperoncino, ecc. Fino al principio del secolo il mercato dell’oliva da tavola era locale, dopo si è esteso a zone non produttrici, ove è divenuta popolare, specialmente nelle preparazioni alla spagnola, alla greca e alla californiana.