Profilo sensoriale dell’olio extra vergine di oliva di Peranzana

L’olio extra vergine d’oliva della varietà Peranzana è tra i più noti e apprezzati nel mercato nazionale grazie alle sue inconfondibili caratteristiche sensoriali che traggono origine dalla tipicità, del genotipo della materia prima e dalle particolarità dell’ambiente pedo-climatico. Numerosi sono stati i riconoscimenti ottenuti negli ultimi anni nei diversi concorsi internazionali. Il profilo sensoriale risulta complesso è di immediata riconoscibilità anche da consumatori poco esperti. All’olfatto si caratterizza per un profumo di fruttato netto di oliva con evidenti note erbacee – floreali, di pomodoro verde e carciofo, e/o di erba e/o grano verde appena sfalciato. Al gusto si esprime con un sapore di fruttato medio erbaceo, armonico con equilibrate note di amaro e piccante a cui si associa un retrogusto di erba, carciofo, pomodoro acerbo e/o leggeri sentori di mandorla fresca. Gli attributi del piccante leggero e dell’amaro, grazie al loro equilibrio, riescono a conservare infatti i profumi distintivi rendendolo armonico appena dopo la frangitura delle olive. La valutazione tattile-chinestetica è buona anche in presenza di una leggerissima viscosità. Abbinamenti gastronomici: impiego ideale a crudo per pinzimonio, insalate, bruschette ecc. a crudo e in cottura per piatti dal gusto deciso, zuppe, carni o pesci grigliati.

Fattori che influenzano la qualità sensoriale – merceologica degli oli di oliva

Nella produzione di olio extra vergine di oliva sono diverse le variabili che condizionano la qualità finale:

• Varietà dell’oliva coltivata
• Gestione agronomica dell’oliveto
• Area geografica di coltivazione
• Condizioni microclimatiche
• Grado di maturazione delle olive
• Tecnologia di raccolta dagli alberi
• Tempi e luoghi di conservazione delle olive
• Tecnologie di estrazione e controllo dei parametri di lavorazione
• Igiene e pulizia dei locali di lavorazione
• Tecniche di conservazione dell’olio
• Modalità e procedure di confezionamento

Articolo scritto da Nazzario D’Errico