Quali sono gli attributi positivi e negativi dell’olio di oliva?

L’olio di oliva è un prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema panel test, costituisce una discriminante merceologica. Un olio deve essere sottoposto all’assaggio secondo una particolare metodologia, al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.

Gli attributi positivi

Tutti gli oli extravergini di oliva dovrebbero avere una sia pur minima sensazione di “fruttato di oliva, verde o maturo”, col quale si identifica un olio dall’odore dell’oliva sana, fresca, giustamente matura, nel momento in cui viene franta. Questo è un carattere fondamentale che solo gli oli di oliva, in quanto ottenuti dal frutto con l’utilizzo esclusivo di processi meccanici, possiedono, a differenza di altri grassi ricavati da semi o da germi, che non li possiedono e che, per essere estratti e resi commestibili, subiscono processi chimici di rettificazione/raffinazione.

Nell’ambito degli attributi positivi ci sono una serie di sensazioni che gli oli provocano, e che non sempre vengono carpite da tutti i nostri organi di senso olfatto, gustativo, tattili, e che pertanto, alcune si avvertono solo all’olfatto, alcune solo al gusto ed altre in fase retrogustativa e retroolfattiva. Le sensazioni positive olfatto gustative tattili sono: mela, erba, erba verde, foglia verde, carciofo, pomodoro verde, mentre le sensazioni di amaro, piccante, dolce e mandorlato maturo o fresco si avvertono esclusivamente al gusto e/o retrogusto.

Gli attributi negativi

Il compito del panel test è principalmente quello di ricercare le caratteristiche negative affinché al consumo vadano solamente gli oli che rispettino le disposizioni di legge, le quali prevedono un gusto “assolutamente perfetto”, “perfetto” o “buono” e “irreprensibile” e, più che altro, non tradiscano le aspettative dei consumatori.

Con l’olfatto e/o il gusto, gli assaggiatori valutano così i difetti di “avvinato/inacetito”, dovuti alla presenza di etanolo, acido acetico, acetato di etile e altro, originati da fermentazione degli zuccheri presenti nell’oliva prima, e nell’acqua di vegetazione mal separata poi. Il “riscaldo”, che dipende invece da una fermentazione lattica per produzione sia di acido lattico che alcoli amilici, è tipico di olive lavorate dopo un certo tempo dalla raccolta durante il quale “hanno fatto la calda”, cioè, fermentando, si sono scaldate. Ai due precedenti si associa l’odore di “muffa”, data fa facilità con cui sui frutti mal conservati si instaurano quei microrganismi ricchi di oli essenziali che si mescoleranno a quello da olive, trasmettendovi quella sgradevole sensazione. Una cattiva conservazione dell’olio, il contatto con l’aria, l’esposizione alla luce ecc., accelerano invece l’ossidazione dei lipidi, che si avverte col disgustoso senso di “rancido” dovuto a prodotti di degradazione.

Le sostanze formatesi in seguito alla putrefazione di particelle della polpa d’oliva sedimentare sul fondo dei recipienti, e non separate con i travasi o con la filtrazione, generano un difetto di “morchia”. Vengono considerati difetti anche i sentori di “metallico” e di “grossolano”. Sempre più raro il primo grazie all’uso dell’acciaio inox nell’impiantistica, mentre il secondo, molto vago nella definizione, può essere associato al senso di “pastosità” e di “grasso” che si riscontra quando l’olio lascia in bocca una sensazione simile a quella che si prova “masticando” strutto. Gli “altri attributi intollerabili” sono sensazioni negative riconducibili a leggerezze operative o ad accadimenti estemporanei: fiscoli non in ordine, odore/sapore di verme, di terra, di idrocarburi, di oli minerali ecc.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”