Quali sono i flavor tipici causati da una cattiva conservazione dell’olio?

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L’olio conservato male, in luoghi non adatti, in contenitori non idonei o quando supera il tempo fisiologico di conservazione, può cambiare sapore. Vediamo le cause e i vari flavor che ne derivano. 

Cetriolo

Flavor che richiama questo ortaggio ed è caratteristico di oli conservati a lungo in recipienti a chiusura ermetica (particolarmente in lattine) e attribuito alla formazione di una particolare aldeide. Sapore molto particolare che si avvicina moltissimo al rancido languente.

Morchia

Tipico degli oli conservati male senza procedere a filtrazione o travasi, rimasti a lungo a contatto con le fecce in fermentazione. E’ un flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.  Se l’olio è lasciato sui suoi fondami può da questi assorbire odori e sapori molto sgradevoli

Rancido

Flavor caratteristico è comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo ossidativo a causa del loro prolungato contatto con l’aria, la luce e il calore. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.  I fenomeni di ossidazione che si sviluppano in un olio portano alla formazione di perossidi che chimicamente possiamo quantificare con il numero di perossidi, appunto, e successivamente alla formazione di aldeidi e chetoni particolari.

Questi prodotti di ossidazione secondaria sono facilmente avvertibili in un olio. L’irrancidimento di un olio eènotevolmente accelerato della presenza di metalli, dalla luce e del calore.

Saponoso

Flavor con la sensazione olfatto gustativa che ricorda quella del sapone verde.

Smorzato o piano

Flavor dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche piuttosto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici.

Vecchio

Flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo a lungo in recipienti di ammasso. Si tratta di un olio che ha superato il tempo fisiologico di conservazione.

Stanco

Flavor caratteristico di un olio che abbia perduto la sua freschezza e vivezza.

La stanchezza di un olio viene messa in risalto assaggiando un olio della campagna precedente a confronto di un olio nuovo appena prodotto. All’olfatto l’olio stanco non manifesta alcun flavor particolare, è alla prova orale che evidenzia una certa mollezza èeuna mancanza di personalità.

Lattico

Flavor caratteristico dell’olio che ricorda le olive in conserva piuttosto che quelle fresche.

Comune

E’ l’insieme di più difetti che si sovrappongono tra loro: muffa, morchia, riscaldo, tinetta. Il comune è un difetto molto grave difficilmente rimediabile.

Tinetta

Ricorda un poco le acque di vegetazione e si avverte negli oli tenuti in locali non perfettamente puliti.

Verme

Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive molto colpite da larve di mosca dell’olio. Tale parassita, tipico degli oliveti vicino al mare nelle annate particolarmente umidi e caldi, depone le proprie uova all’interno del frutto innescando una serie di reazioni che danneggeranno irrimediabilmente la drupa provocandole spesso la caduta precoce.

Rif. L’Ulivo L’Olio e la Daunia, un percorso di qualità – APROL Foggia

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