Una raccolta di 25 ricette a base di olive: ingredienti e preparazione

Sapevi che con le olive è possibile preparare pietanze prelibate? Ecco una raccolta completa di suggerimenti su come preparare piatti squisiti con l’ingrediente principale dell’oro verde: le olive.

Prima di partire con la nostra carrellata di ricette a base di olive, qualche piccolo suggerimento su come conservare le olive.

Come conservare le olive?

Il modo più semplice per conservare le olive (particolarmente le verdi) è quello di lasciarle immerse, per circa un mese in acqua corrente o, comunque, sempre rinnovata. Alla fine di questo periodo, si sgocciolano e si mettono in vasi di vetro, immerse in salamoia (acqua con 80 g di sale marino per ogni litro e aromatizzanti, come i semi di finocchio).

Oltre che in salamoia le olive si possono anche conservare previa essiccazione (soprattutto le nere): si lasciano esposte al sole, rigirandole ogni tanto, oppure si passano in forno a temperatura moderata.

Quando sono secche, vengono poste in vasi di vetro con sale e foglie di alloro; le olive sottoposte a essiccazione durano meno a lungo di quelle in salamoia. Le olive possono essere anche snocciolate, farcite e conservate in olio.

Come fare il patè di olive nere

Prendete le olive nere, schiacciate sul tagliere con il pesta carne, eliminate i noccioli e tagliate finissimamente la polpa.Mettete la polpa tritata in una terrina per amalgamarla con poco olio, qualche goccia di succo di cipolla (se piace altrimenti se ne può fare a meno) e un pizzico di sale.

Il patè si può anche conservare a lungo purchè messo in barattolo di vetro pulitissimo e con il coperchio ermetico (versate sulla superficie del patè, sotto il tappo, un velo di olio di oliva). E’ ottimo spalmato sulle tartine, per accompagnare un bollito o per arricchire un antipasto. Va servito con crostini di pane, fettine di limone, cipolla tritata.

Come preparare la salsa di capperi e olive

Mettete due cucchiai di mollica di pane fresco a mollo in un cucchiaio di succo di limone per quindici-venti minuti.Aggiungete due spicchi di aglio schiacciati, due cucchiai di prezzemolo finemente tritato, 10g di capperi, 50g di olive verdi snocciolate e un tuorlo d’uovo sodo.

Versate gli ingredienti nel frullatore e frullate finchè il composto sia omogeneo. Aggiungete 150ml di olio di oliva, lentamente, mescolando costantemente. Allungate la salsa con un po’ d’aceto di vino bianco e versatela in una conchetta o in una salsiera.

Come preparare l’antipasto di olive e peperoni

Lavate e asciugate i peperoni (6 per sei persone), grossi e carnosi. Abbrustoliteli in forno, liberateli dalla loro pellicina e tagliateli a striscie larghe.  In una ciotola preparate un trito fine di 2 spicchi di aglio, basilico e maggiorana.

Salatelo, pepatelo, aggiungete i capperi interi ma dissalati e 100 gr. di olive verdi, snocciolate  etritate grossolanamente. Ammorbidite il composto con poco olio, poi incominciate a disporre in una tortiera uno strato di falde di peperoni. Sopra distribuite del trito aromatico, spolverizzatelo con pan grattato, quindi aggiungete qualche pezzetto di acciughe sotto sale, dissalate e sfilettate, e qualche oliva intera.

Sovrapponete un secondo strato di peperoni e procedete come prima. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti e non dimenticate di irrorare, ogni tanto, di un filino di olio di oliva. Ponete in forno per 15-20 min.

Ricetta funghi alle olive

Ingredienti 500g di piccoli porcini, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe, 150g di olive, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di salsa di soia, prezzemolo. Preparazione Affettate i porcini, quindi rosolateli in una casseruola con olio. Salate, pepate, bagnate con un dl di brodo e proseguite la cottura per 15 minuti circa. Nel frattempo private del nocciolo delle olive, tritatele grossolanamente e unitele ai funghi.

A cottura quasi ultimata addensate il fondo di cottura con farina e profumate con salsa di soia e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Come preparare le olive rotte

Il frutto viene colto nel mese di ottobre quando è ancora verde; viene pestato in modo da spaccare la polpa senza ledere il nocciolo e viene quindi posto in acqua potabile che viene sostituita ogni due giorni fino a completa deamarizzazione, dopodiché vengono conservate in acqua e sale al 6%. ======== Come preparare le olive mosce

Le olive appena raccolte vengono stese in bacinelle ovvero in contenitori a base ampia, ricoperte a metà di sale e poi spruzzate d’acqua in maniera che il sale si attacchi all’oliva. Dopodiché vengono lasciate ad essiccare in luogo fresco, asciutto e ventilato per almeno 7-10 giorni avendo cura di rimescolarle quotidianamente dopodiché sono pronte da mangiare, meglio se condite con olio e peperoncino

Come preparare spaghetti tonno e olive

Ingredienti

• Una confezione da 200 g di olive (peso netto senza acqua)
• una bella scatola di tonno da 160 g, un buon tonno all’olio di oliva
• una confezione da 250 g di spaghetti senza glutine
• qualche cappero .. meno della metà di una piccola scatola sotto sale o salamoia
• mezzo bicchiere di vino bianco
• uno spicchio o due di aglio (anche un pezzo di cipolla va bene)
• due peperoncini piccanti
• olio

Preparazione

Mentre l’acqua bolle e si buttano gli spaghetti si tagliano a rondelle le olive. Frattanto lasciar sfrigolare l’aglio nella padella con l’olio, poco.. quando rilascia profumo mettere il tonno spezzettato con una forchetta ma tenere il suo olio.

Dopo poco mettere le olive e i capperi schiacciati… aggiungere l’olio del tonno e lasciar asciugare un poco… Aggiungere a fiamma alta il mezzo bicchiere di vino, ma se non si ha allungare con due tre cucchiai dell’acqua della pasta, questa una volta raggiunta la cottura deve essere messa scolata nella padella del suo di tonno e saltata delicatamente con l’aggiunta del peperoncino (se piace). Impiattare e servire calda.

Come preparare la crema di ceci e olive

Ingredienti

• Ceci lessati e scolati
• Olive nere dolci denocciolate
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe, uno spicchio d’aglio, erba cipollina

Preparazione

Passare al mixer le olive, i ceci e lo spicchio d’aglio. Versare il composto in una pirofila leggermente unta e passare in forno a 200°C per 20 minuti.

Servire tiepido con una guarnizione di olive, erba cipollina e crostini di pane casareccio cotto a legna, precedentemente tostato.

Pollo al pomodoro e olive

Ingredienti per 4 persone

• 4 cosce di pollo Avimecc
• 4 ali di pollo Avimecc
• 400 gr. di polpa di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 3 filetti di acciuga dissalati
• 800 gr. di olive nere
• 1 cucchiaio di origano secco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 100 ml. di brodo
• 50 ml. di vino bianco
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 foglia di alloro
• sale pepe

Preparazione

Tagliate le cosce di pollo in 2 parti in corrispondenza dell’articolazione ottenendo così 4 fusi. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella ampia e profonda e rosolatevi i fusi, i pezzi di coscia e le ali finché saranno ben dorati. Toglieteli dal condimento e teneteli da parte.

Buttate via l’olio dalla padella e nella stessa spruzzate il vino e raschiate il fondo di cottura con una spatola; unite l’aglio schiacciato, le acciughe tritate, la polpa di pomodoro e l’alloro.

Lasciate insaporire e portate in ebollizione. Unite tutto il pollo, bagnate col il brodo caldo nel quale è stato sciolto il concentrato di pomodoro. Mescolate, coprite e cuocete per circa 30 minuti.

Aggiungete le olive e continuate la cottura per altri 10 minuti. Aggiustate se necessario di sale, pepate e cospargete di origano secco.

Come preparare le olive rosse sott’aceto

Cogliete le olive quando sono rosse e iniziano a maturare, mettetele in un recipiente, copritele di acqua e lasciatele per dieci o quindici giorni.

Fatele sgocciolare e sistematele nei vasi alternandole con qualche gambo di sedano tagliato a pezzi, qualche spicchio di aglio, prezzemolo tritato e foglie di menta fresca; aggiungete quindi l’aceto.

Baccalà, patate e olive verdi

Ingredienti

• 1 kg di filetti di baccalà
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 150 g di olive verdi snocciolate
• 50 g di uvetta sultanina
• 400 g di pomodori pelati
• 500 g di patate
• 1 dl di olio d’oliva
• olio per friggere
• farina q.b.
• sale e pepe

Preparazione

Far appassire nell’olio la cipolla ridotta in fettine sottili; aggiungere il sedano in piccoli pezzi, le olive e l’uvetta lavata e asciugata; lasciar cuocere 5-6 minuti a fuoco lento.

Ridurre in tocchetti le patate sbucciate, aggiungerle nel e farle rosolare per pochi minuti, unire i pomodori e continuare la cottura per 15 minuti ancora.

Aggiungere il baccalà precedentemente infarinato e fritto nell’olio portare il tutto a cottura; lasciare riposare per circa 15 minuti prima di servire.

Branzino alle olive nere

Ingredienti

• 2 branzini da 400-500 g ciascuno
• fumetto di pesce (metà vino bianco, metà acqua, lauro, carote, cipolla, prezzemolo, sarti di pesce)
• spinaci

Preparazione

Pulire i branzini, togliere la pelle dai filetti e cuocerli a vapore con il fumetto di pesce.

Spezzettare il basilico e il prezzemolo, mescolari con l’olio, il pomodoro tagliato a pezzetti e spellato, il succo di limone, i grani di coriandolo schiacciato e le olive nere. Salare e pepare.

Tagliare i filetti di branzino in tranci, disporli nei piatti sopra le foglie di spinaci cotte a vapore e condire con la citronette alle olive nere.

Coniglio con olive nere e basilico

Ingredienti

• 2 selle di coniglio di circa 800 g
• 40 olive nere taggiasche
• 2 pomodori maturi
• 1 cucchiaio di basilico tritato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vini bianco secco
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe

Preparazione

Disporre la selle di coniglio in un tegame con metà olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, cuocere in forno ben caldo per circa 10 minuti bagnando di tanto con il fondo di cottura.

Salare e spolverare di pepe macinato al momento. A cottura ultimata togliere le selle di coniglio dal tegame, eliminare il fondo e deglassare con il vino bianco. Aggiungere le olive nere e i pomodori tagliati a filetti e sbucciati.

Ridurre a metà e unire il basilico, aggiustare di e completare con l’olio rimasto. Tagliare le selle di coniglio a fettini sottli, sistemarle in piatti ben caldi e napparle con la salsa, distribuendo le olive in parti uguali.

Insalata di polpo con capperi, olive nere e fave

Ingredienti

• 1 polpo fresco pronto per la cottura
• brodo aromatizzato
• 2 pomodori
• 1 cipolla rossa
• 100 g di fave
• 1 cucchiaio di capperi di Salina
• 2 cucchiai di olive nere taggiasche
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• succo di limone
• 1 cucchiaiata di erbe aromatiche tritate (basilico, prezzemolo, erba cipollina)
• pepe al mulinello

Cuocere il polpo nel brodo (aromatizzato con sedano, carote, vino bianco, grani di pepe nero, spicchio d’aglio, cipolla, prezzemolo, foglia di alloro e sale marino) a fuoco dolce per circa 1 ora. Lasciarlo intiepidire nel brodo, privarlo della pelle e affettarlo.

Privare i pomodori della buccia e dei semi e tagliarli a dadini; sbucciare la cipolla e affettarla ad anelli sottili. Preparare una citronette con l’olio d’oliva, il succo di limone e le erbe aromatiche e condire l’insalata completa di tutti gli ingredienti: pomodori, cipolla , fave, olive nere, capperi e polpo.

Polpettine di fegatini di pollo, insalatina con olive nere

Ingredienti

• 100 g di fegatini di pollo
• 50 g di burro
• alcune foglioline di salvia
• 1 scalogno
• succo di 1/2 limone
• 1 cl di vino bianco secco
• 100 g di ricotta
• 50 g di parmiggiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• 30 g di pane grattugiato
• 30 g di farina bianca
• 200 g di insalate dell’orto
• 12 olive nere snocciolate
• 2 cl di olio extravergine di oliva
• basilico
• sale e pepe

Preparazione

Pulire e lavare i fegatini, cuocerli in una casseruola con il burro, lo scalogno tritato e el foglie di salvia, aggiungere il succo di limone e bagnare con il vino bianco.

Passare il tutto al frullatore e amalgamare con la ricotta e il formaggio grattugiato; aggiustare di sale e di pepe. Formare delle polpettine, passarle nella farina, poi nell’ulivo sbattuto e quindi nel pane grattugiato.

Friggerle in olio bollente, asciugarle e servirle tiepide accanto a un’ insalatina con sopra le oliva nere snocciolate e il basilico sminuzzato.

Triglie, verdure primaverili e cestino di peperoni con olive taggiasche

Ingredienti

• 4 triglie di scoglio di circa 200 g l’una
• 100 g d’insalata di stagione
• 1 peperone rosso
• 100 g di olive taggiasche
• 4 cipollotti novelli
• 4 agli freschi
• 200 g di fagiolini fini
• 1 finocchio
• 1 mazzetto di basilico
• scorza di 1 limone
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione

Cuocere in forno il peperone, privarlo della pelle, tagliarlo a listarelle di 4 per 8 cm, condirlo con olio, sale e pepe, rivestire la parte interna di 4 stampini e riempirli con le olive snocciolate.

Tagliare le verdure a fiammifero e lessarle mantenendole ben croccanti. Pulire e diliscare le triglie, cuocere in una padella ben calda con un filo di olio. Sistemare un poco di insalata e le verdure lessate al centro del piatto, adagiarvi sopra i filetti di triglia e posizionare accanto il cestino di peperoni.

Condire con scorza di limone grattugiata e olio.

Pescatrice in padella con fricandò e olive nere

Ingredienti

• 1 pescatrice di circa 1 kg
• 1/2 cipolla bianca
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• 1 zucchina
• 1 melanzana lunga
• 150 g di pomodori ciliegini
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 3 foglie di basilico
• 80 g di olive nere
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione

Saltare in padella con un filo d’olio 1/2 peperone rosso, 1/2 peperone giallo e un poco di cipolla tagliati finemente, aggiustare di sale e terminare la cottura con un poco d’acqua.

Passare al setaccio e mantenere in caldo. Appassire la cipolla rimasta, tagliata finemente con un filo d’olio, aggiunger il resto dei peperoni tagliati a cubetti e cuocere per alcuni minuti, unire la zucchina e la melanzana a dadini e continuare la cottura.

Privare i pomodori della buccia e dei semi e saltarli velocemente in padella con un filo d’olio e il basilico, aggiungerli alle verdure, aggiustare di sale e terminare la cottura.

Sfilettare la pescatrice, condirla con sale e pepe e cuocerla in padella con olio, salvia, rosmarino e aglio.

Sistemare il fricandò al centro del piatto, adagiarvi sopra la pescatrice, spolverare con le olive tritate, aggiungere la salsa di peperoni e condire con un filo d’olio.

Spaghetti aglio olio e peperoncino con olive Peranzane

Riscaldare due cucchiai di olio extra vergine in una padella. Aggiungere 2 spicchi d’aglio interi, una manciata di prezzemolo, un pizzico di peperoncino sia granulare che a pezzi e una manciata di olive “peranzane”.

Dopo aver cotto e colato gli spaghetti, aggiungere ingredienti per 4 persone:

• mezzo chilo di spaghetti
• 2 cucchiai di olio extra vergine
• 2 spicchi d’aglio
• prezzemolo
• peperoncino
• olive peranzane

Come preparare le girelle con patè di olive

Sono pronte in poche minuti le divertenti sfogliette, da gustare all’aperitivo con un bianco fresco e profumato.

Ingredienti

• Un rotolo di pasta sfoglia (la trovate già pronta)
• Patè d’olive
• Sesamo

Preparazione

Srotolate un disco di pasta sfoglia e spalmatevi 2 cucchiai di patè d’olive. Arrotolate di nuovo la pasta stringendo bene, passatela per qualche minuto nel freezer e tagliatela a fette di 5 mm di spessore.

Disponetele su una placca rivestita con carta da forno distanziandole un po’ e infornate a 180° per 15 minuti. Cospargete le girelle a metà cottura con semi di sesamo e servitele tiepide.

Come preparare le polpettine di olive all’ascolana

Ingredienti

• 150 gr. pollo
• 150 gr. vitello
• una noce di burro
• foglie di salvia
• 400/450 gr. olive
• snocciolate
• 100 gr. prosciutto crudo
• 2 tuorli d’uovo
• 2 cucchiai di parmigiano
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Rosolare in padella, con una noce di burro e della salvia, il pollo e il vitello precedentemente tagliato a pezzetti.

Una volta cotti lasciar raffreddare, a questo punto vanno macinate col tritacarne. Sempre col tritacarne passare anche le olive e il prosciutto crudo.

A questo punto impastare unendo i tuorli d’uovo, il parmigiano grattuggiato, la noce moscata, sale e pepe. Fare quindi delle palline e impanare con farina, uova, pan grattato… friggere in olio caldo.

Come preparare la pasta alle olive

Cominciate con l’affettare 400g di pomodori maturi dopo averli lavati e asciugati, sbucciate e schiacciate due spicchi di aglio, tritate un pezzettino di peperoncino rosso (potete anche usare del peperoncino in polvere), snocciolate e tagliate a pezzi 100g di olive verdi, sminuzzate alcune foglie di basilico fresco e disponete il tutto in una zuppiera, aggiungendo anche sei cucchiai di olio extravergine di olive e del sale.

Lasciate macerare per un paio d’ore circa, in ambiente fresco. Quando è il momento, lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, versatela nella zuppiera nella quale avete preparato il condimento e portatela in tavola dopo averla mescolata con cura.

Come si fanno le olive in salamoia?

Prendete delle olive e lasciatele in abbondante acqua per 10 o 15 giorni a seconda della grossezza, cambiando  l’acqua almeno una volta al giorno.

Mettetele poi in vasi di coccio e di vetro alternandole con qualche peperoncino rosso piccante, spicchi di aglio e foglie di alloro. In Puglia si aggiungono solo foglie di alloro e si mette in mezzo al vaso, fra olive, un limone intero a cui sono state fatte 3 o 4 incisioni per il lungo usando un coltello molto affilato.

Anche le olive vengono incise in 2 o 3 parti (in una parte soltanto se si vuole consumarle poco dopo averle messe in salamoia). Una volta sistemate le olive, il vaso va colmato con una salamoia di acqua e sale nelle proporzioni di un litro di acqua e 100-200 g di sale.

La quantità di sale varia seconda che si desiderino olive più o meno saporite.

Ricetta delle olive condite

Fate rinvenire in acqua 100 g di olive nere e disponetele in una terrina. Tagliate in fettine sottili una scorza d’arancio e mezzo limone privato della scorza.

Unite il tutto alle olive, aggiungendo pure metà spicchio d’aglio schiacciato con il pollice (poi, dovrà essere tolto), unite dei semi di finocchio e il succo del limone. Versate abbondante olio extravergine d’oliva.

Mescolate bene e prima di servire passate in luogo fresco per circa un’ora.

Olive verdi schiacciate

Prendete un bel pugno di olive fresche, aglio origano, peperoncino rosso, un bel bicchiere di olio extravergine, una spruzzata d’aceto e sale.

Pestate le olive singolarmente; gettate via i noccioli, mettete in un vaso e comprite d’ acqua.

Dopo 24 ore cambiate l’acqua; ripetete l’azione per almeno una decina di giorno, sempre cambiando l’acqua due volte al giorno. Scolatele bene, disponetele in un vaso di vetro a strati, alternando pezzi di olive con pezzetti di aglio e di peperoncino, spruzzando con aceto e spolverando con origano.

A totale copertura, versate l’olio extravergine d’olive; in tal modo le olive si conserveranno per un tempo indeterminato.

È opportuno lasciare il recipiente in una dispena buia o scarsamente illuminata.

Infuso all’amaro di foglie di olivo

Ponete 200 foglioline di olivo, ben pulite dalla polvere, in un litro di alcol insieme alla buccia di 2 limoni tagliata il più possibile sottile, in modo che no vi rimanga attacata la parte bianca della scorza.

Lasciate riposare l’infuso per circa quindici giorni, togliete le foglie e il limone e aggiungete 400 g di zucchero sciolto a caldo in 400 g di acqua.

Filtrate e lasciate riposare per almeno 90 giorni in una bottiglia di vetro scuro.