Qual è il miglior olio per la pizza?

Farina, acqua, lievito, sale e…fantasia! Quattro semplici ingredienti per un risultato sublime!
Facile da preparare, pratica da ordinare, ottima per un piatto veloce, a lavoro oppure a scuola, con gli amici a cena, o in famiglia… Su ogni pizza degna di rispetto, come su buona parte dei piatti italiani non può mancare un ottimo olio extravergine d’oliva!

Pizza e olio di oliva un connubio perfetto

La pizza spesso interpreta le tradizioni locali e regionali consentendo di valorizzare gli ortaggi offerti dalla terra e dalle stagioni.
Il suo più grande e indiscusso vantaggio? La certezza d’esserci sempre, come un amico vero! Facile da preparare, pratica da ordinare, ottima per un piatto veloce a lavoro oppure a scuola, con gli amici a cena, o in famiglia…

Tonda, quadrata, a spicchi, morbida o croccante incontra i gusti di tutti, grandi e piccini! Quando parliamo di Italia e pizza parliamo di semplicità e insieme qualità dei suoi ingredienti e delle materie prime che la compongono: dalla farina al condimento, dalla salsa di pomodoro all’olio d’oliva, perché il segreto di una pizza “verace” è proprio lui, ma solo se extravergine!

Si potranno utilizzare anche altri oli (olio di palma, olio di semi), grassi animali (burro o strutto), ma tutti sappiamo che per raggiungere la vetta della bontà e della qualità c’è un’unica strada da percorrere. Una strada che non ammette scorciatoie e che fin dall’antichità celebra il perfetto connubio tra fragranza e sapore, tra pizza e olio d’oliva.

L’olio di oliva nell’impasto della pizza

L’olio d’oliva diventa non solo il condimento finale per una pizza ma, ancor prima un elemento da aggiungere all’impasto che va inserito, però, secondo regole precise. Non deve essere aggiunto all’acqua perché potrebbe causare la formazione di grumi, deve essere introdotto, invece, quando la farina ha assorbito tutta l’acqua.

Un piccolo accorgimento che rende la maglia glutinica della pasta più elastica e ti permetterà di velocizzare la lavorazione della pizza oltre che produrre una migliore lievitazione e, quindi una maggiore digeribilità. Indicativamente si consigliano 50 grammi di olio extravergine per ogni litro d’acqua, ricordiamo inoltre che l’olio d’oliva nell’impasto della pizza contribuisce, non solo a renderla soffice, ma trattiene il calore più a lungo e questo nelle proprie case può tornare utile.

Tuttavia alcuni pizzaioli preferiscono attenersi alla ricetta originale della “pizza napoletana” che non prevede l’utilizzo dell’olio soprattutto se la cottura avviene in un forno a legna.
A qualunque scuola di pensiero tu appartenga è chiaro che una volta sfornato l’impasto, occorre condire la pizza con un filo di olio extravergine a crudo che indubbiamente ne esalta la bontà e amalgama gli ingredienti. Aggiungere poi un filo di olio a crudo prima che la pizza vada in forno sembra essere un ulteriore sana abitudine di massaie e pizzaioli.

Il disciplinare STG e l’UNESCO

L’acronimo STG (Specialità Tradizionale Garantita), è un marchio di origine, introdotto dall’Unione europea (CE n.509/2006) a tutela di prodotti agricoli e alimentari che abbiano una “specificità” legata al metodo di produzione o alla cultura e alla tradizione di un territorio circoscritto ma, che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona. Anche una preparazione STG deve rispettare determinate regole impartite da un preciso disciplinare di produzione.
Le uniche due produzioni italiane ad ottenere tale riconoscimento sono state la Pizza napoletana e la Mozzarella. Non solo! Dal 2017 il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio culturale Immateriale dell’Unesco ha valutato positivamente la candidatura presentata nel 2009 dal Ministero delle Politiche Agricole e ha riconosciuto finalmente l’arte della pizza e del pizzaiolo come Patrimonio dell’Umanità.

Per inciso, alla voce “Condimento del disco di pasta”, il Disciplinare STG della verace pizza napoletana, recita:
“Olio: Nonostante che la temperatura e la durata della cottura per la pizza non siano drastiche, la scelta dell’olio da utilizzare ricade su quello con maggiore resistenza alla ossidazione e con stabilità ad alte temperature, cioè sull’olio d’oliva.
L’olio d’oliva ottenuto da pressione a freddo che non ha subito processi di raffinazione, cioè l’olio extravergine e quello vergine, contiene inalterati gli antiossidanti naturali quali i tocofenoli. Pertanto l’olio che si presta meglio alla cottura è l’olio d’oliva e in particolare l’extravergine assente da difetti, per il minor grado di acidità rispetto a quello vergine”.

Olio extravergine di oliva: il miglior condimento per la pizza

Noi continuiamo a non avere alcuna incertezza: Olio Extravergine sempre! Spinti, come siamo, non da interessi commerciali ma, da risposte scientifiche ormai comprovate che pongono in vetta ad ogni piramide alimentare, l’olio d’oliva per le sue indiscusse proprietà benefiche!

Se fossimo in un’arringa, a nostra difesa, daremmo la parola ai vegani che, in un mondo di sempre più salutisti, da soli basterebbero a demonizzare i grassi di origine animale! Daremmo la parola ai Social, ai Media che in questo ultimo periodo, a tutela degli acquirenti, hanno dato spazio agli effetti negativi, dell’olio di palma sulla salute di noi tutti tanto, da dargli fin troppa importanza! Daremmo la parola ai consumatori sempre più informati e consapevoli!

Ma, per intenderci, la grande distribuzione non si convertirà mai a prodotti raffinati e benefici come l’olio d’oliva ricco di grassi cosiddetti “amici” della salute, e solo per un ritorno economico! Vivere senza olio di palma, olio di semi, strutto etc…appare molto difficile! Gli unici due mezzi a nostra disposizione, per almeno limitarne l’impatto sono: la lettura scrupolosa delle etichette e l’adesione a quella scuola di pensiero che vede vittoriosa la salute, nell’eterna lotta tra risparmio e benessere!

Chi dice pizza dice danno

A chi dare la colpa? All’impasto?… composto da: farina, acqua, lievito, e se ci va bene, olio d’oliva, dato che circa il 90% dei panifici o delle pizzerie usano lo strutto o altri grassi saturi. Al condimento? Oppure a noi stessi?  Che ci ostiniamo a ordinare una “quattro formaggi” e ci meravigliamo di sentirci gonfi e pesanti!

Intanto dobbiamo ammettere a malincuore, che la pizza non è un alimento così dietetico da poter consumare tutti i giorni come la pasta ma neppure, per gli appassionati, così calorico da privarsene sempre. Considerando che una pizza pesa all’incirca 300 gr possiamo stabilire per questo piatto un apporto calorico in media di 700 Kcal. A questo valore andranno poi sommate le calorie derivanti dall’aggiunta dei vari ingredienti (mozzarella, pomodoro, olio d’oliva, salumi o formaggi). Ma tutto sommato la pizza è convivialità, è spirito partenopeo e poco importa se all’indomani dovremo camminare a passo sostenuto per ore!

Una ricetta “Ampress… Ampress”

Dopo tanto dire non potevamo lasciarti a stomaco vuoto! Ti regaliamo allora una ricetta da preparare a casa, il posto più sicuro al mondo dove potrai controllare direttamente la genuinità degli ingredienti che ti appresterai ad adoperare.

Impasto per pizza “croccantina”

INGREDIENTI per due pizze

• 200 gr di farina Manitoba
• 300 gr di farina 00
• 35 gr di olio extravergine d’oliva
• 300 ml di acqua
• 5 gr di lievito di birra fresco
• sale q.b

PROCEDIMENTO

• Versa le farine in una ciotola.
• Unisci il lievito sciolto nell’acqua intiepidita.
• Impasta prima nella ciotola, poi su di una spianatoia.
• A questo punto aggiungi l’olio, versato un po’ alla volta mentre continui ad impastare.
• Crea un panetto morbido e liscio a cui unirai due pizzichi di sale.
• Lascia lievitare il panetto ottenuto in una ciotola ricoperta da pellicola trasparente per due ore, quindi potrai stenderlo.

Per il condimento, dai libero sfogo alla tua creatività come solo un artista saprebbe fare! Senza mai dimenticare di suggellare il tuo capolavoro con una pennellata di olio extravergine sopraffino!

“Ti offro una bella pizza….i soldi ce li hai?”
(Totò)

Sapevi della consuetudine all’uso dello strutto o dell’olio di palma nell’ impasto per pizza, da parte di panifici e pizzerie? Qual è la tua opinione in proposito?
A cura di Anna Patella,
laureata in Sociologia della comunicazione.