C’è Acqua nell’Olio Extravergine di Oliva?

L’Olio Extravergine di Oliva contiene una piccola quantità di sostanze solubili in acqua e questo è un fatto unico fra gli oli vegetali commestibili. Questo dipende dal fatto che l’Olio di Oliva deriva da un frutto ricco di molta acqua. Vediamo come si accostano insieme questi due elementi importantissimi per la nostra salute e il nostro benessere!

L’Acqua e la sua appartenenza all’Olio Evo

La presenza di questo residuo di acqua nell’Olio di Oliva vede l’intervento di sostanze idrosolubili (solubili all’acqua) che hanno proprietà salutistiche preziose:

• da antiossidanti e antiinfiammatorie
• a componenti responsabili dell’amaro e del piccante
• a componenti che regalano all’Olio di Oliva quell’aroma inconfondibile

Il residuo di acqua che dovrebbe essere pari a circa 400 parti per milione (ppm) cioè 400 milligrammi per chilo, in realtà è spesso molto più elevato e vicino alle 1000 parti per milione, cioè di un grammo per chilo.
L’acqua residua dispersa nell’Olio di Oliva si mantiene stabile in micro-goccioline di circa un decimo di micron di diametro. A questa dimensione le goccioline non sono separabili dall’olio né per centrifugazione né per filtrazione.
Questo è un bene perché così eviteremmo di eliminare completamente dall’Olio di Oliva le sostanze preziose che lo contraddistinguono.

A questa dimensione le goccioline che corrispondono a un grammo di acqua sono milioni di milioni. Dunque l’Olio Extravergine di Oliva potrebbe essere considerato una micro-emulsione di acqua in olio.

In ognuna di queste micro gocce sono contenute sostanze idrosolubili come le sostanze fenoliche e alcuni enzimi. Queste micro gocce di acqua viste sono centinaia e migliaia di molecole attive responsabili della produzione del gusto, salute, odori che rappresenta il nostro Olio Evo.

L’acqua è infatti il fattore più privilegiato e al tempo stesso più critico nella composizione di un Olio di Oliva e lo distingue da tutti gli altri oli vegetali ottenuti con processi di estrazione tramite l’uso di solventi e raffinazione.
L’acqua permette la separazione meccanica dell’olio, che avviene per espulsione idrofobica dalla matrice idrofilica della pasta di olive.

L’acqua è necessaria alle reazioni enzimatiche.

Un Olio di Oliva può contenere in soluzione circa 400 ppm di acqua. Un olio ben filtrato può contenere circa il doppio o il triplo di questo valore, cioè da 800 a 1200 ppm di acqua. Un olio con acquisisce queste caratteristiche si trova nelle condizioni ideali per essere conservato:

• non contiene enzimi, che sono stati eliminati con le particelle solide sospese
• non può subire trasformazioni enzimatiche.

Un olio non filtrato, rispetto a quello filtrato, contiene quantità di acqua molto più cospicue, fino a 3/4000 ppm perché i materiali solidi, che ne vanno a determinare la torbidità, sono sorprendentemente idrofilidi e quindi associati all’acqua. Enzimi più acqua creano un sistema ricettivo, soprattutto se le temperature di conservazione sono elevate (> 24°C).

Qual’è il percorso dell’acqua durante il processo di produzione dell’Olio Evo?

L’acqua rappresenta il principale componente dell’oliva pari a circa la metà (50%) del suo peso totale.

La prima operazione che interviene direttamente sul frutto è data dalla frangitura il cui scopo e quello di liberare le goccioline di Olio di Oliva determinando il contatto tra tutte le parti del frutto
In questa fase avviene la dispersione delle goccioline di olio, ma anche di quelle di acqua.

La fase successiva, rappresentata dalla gramolatura, ha lo scopo principale di permettere l’unione delle gocce di olio in gocce di dimensioni sempre più grandi tali da poter essere facilmente separate dalle altre componenti
Questo processo determina ulteriori processi che hanno un’importanza fondamentale sulle caratteristiche degli oli. Tra questi processi abbiamo:

• la formazione dei composti volatili che andranno poi a caratterizzare l’aspetto olfattivo del prodotto.
• la trasformazione dei composti a struttura fenolica dalle forme glicosilate maggiormente presenti nel frutto a quelle prive dello zucchero che contengono acqua in micro emulsione.

Continuando a seguire il percorso dell’acqua, in questa fase l’olio ormai aggregato si presenta molto ricco di acqua. La fase di separazione con decanter allontana l’acqua dall’olio.
L’ultima fase di separazione svolta dal separatore verticale elimina l’ulteriore acqua in eccesso. Al termine di questo processo l’Olio di Oliva appare velato anche per via dell’acqua micro emulsionata.

A questo punto, intervengono i processi di filtrazione e conservazione che gravano sul contenuto in acqua micro emulsionata e di conseguenza su tutte le caratteristiche dell’olio.
Filtrazione è evidente che tanto più acqua è trattenuta tanto più i componenti disciolti sono limitati. Un sistema di filtrazione senza fondo assorbente permette di ridurre la perdita di acqua e di conseguenza di composti in essa dispersi. L’Olio di Oliva appena franto contiene acqua di vegetazione che viene eliminata solo attraverso il Filtraggio.

Conservazione sono molteplici i fenomeni che possono riflettersi sulla stabilità dell’acqua, prima fra tutti la temperatura. Gli sbalzi termici destabilizzano l’acqua micro dispersa nell’olio. Una buona temperatura di conservazione va individuata tra i 12-15°C, ovviamente mantenuta costante grazie all’ausilio di sistemi di condizionamento dell’ambiente.

Sapevate che l’Acqua all’interno delle olive è pari al 50% della sua composizione totale?

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.