Come conservare le olive nere e verdi?

Le olive sono una preparazione perfetta per aperitivi, antipasti e nella preparazione di molti piatti prelibati. Ma come conservare le olive nere e le olive verdi?

Olive nere sotto sale

conservare le olive nereLe olive nere sono di fatto l’evoluzione delle olive verdi maturate per un periodo più lungo, rispettando natura, clima e cultivar. Questo tempo prolungato sulla pianta consente al frutto di evolvere verso le sue note più dolci e un sapore più rotondo e leggero, stemperando, quasi azzerando le punte di amaro e piccante.
La gustabilità delle olive non passa però dalla pianta all’assaggio. Richiede una salagione e un tempo di riposo, prima di poter essere sulle nostre tavole.
Un antico detto dei nonni recita “ciò che metti nel piatto ti trovi”, ovvero un buona cucina parte da una buona materia prima. Ecco quindi che entrano in gioco i parametri agricoli, di raccolta, climatici e ambientali, chiavi di salubrità e appetibilità del prodotto, nonchè di esaltazione della cultivar.
Sane, polpose, mature: dovranno essere così le olive nere prima di riporle sotto sale. Questo passaggio non conferisce salinità, ma consente di ridurre il loro liquido, favorendo la conservazione e l’edibilità. I frutti assumeranno un aspetto meno turgido, più grinzoso e la polpa ne gioverà in ricchezza di gusto e cremosità.
Esistono diverse ricette per la salagione e molto dipende dalle caratteristiche delle olive. Mediamente il rapporto è 120-150 grammi di sale per ogni chilo. I tempi variano in funzione della sola salagione o salagione+speziatura, arrivando fino all’anno di sola salagione.

Come conservare le olive nere appena raccolte

Le Olive, si sa, sono un frutto prezioso, poiché nella loro semplicità sono squisite consumate come semplici stuzzichini ma sono anche fondamentali in un prodotto di prestigio come l’Olio Extravergine, in particolare in quello Pugliese della zona del Foggiano, dove le Olive vengono raccolte dagli agricoltori direttamente da ulivi centenari, curati con amore da molteplici generazioni. Proprio perché sono frutti squisiti e ricchi di proprietà benefiche è necessario conservarle nel modo migliore possibile, in modo da preservare la loro autenticità ed il oro gusto.

Le Olive Nere sono una variante particolarmente apprezzata di olive. Ma come conservarle al meglio? Il modo migliore per conservare delle Olive Nere appena raccolte è quello di riporle in un recipiente di acqua minerale, meglio evitare quella del rubinetto, e lasciarle ammollo per circa tre, quattro giorni, fino a che esse non avranno perso il gusto amarognolo tipico delle olive fresche. L’acqua va cambiata almeno tre volte al giorno per essere certi di conservarle poi nel migliore dei modi. Una volta compiuto questo passaggio le Olive Nere possono essere conservate in modo da essere gustate nel corso dell’anno, nei momenti in cui lo si gradisce maggiormente. In molti le conservano in salamoia ma un modo particolare di gustare le Olive è in seguito alla cottura al forno. Come fare? Quali sono i passaggi per poter conservare poi delle Olive dal gusto sopraffino?

Come conservare le olive nere al forno

Per cucinare delle olive al forno è meglio scegliere, al momento della raccolta, olive mature, sode nella loro consistenza e dal punto di vista estetico. Scegliete quelle che vi paiono più sane e di bell’aspetto. Incidetele in più punti (tre solitamente) e poi riponetele in uno scolapasta insieme al sale grosso. Creati diversi strati: sale, olive, sale, olive. In questo modo le olive perderanno l’acqua di vegetazione e vanno lasciate in questa posizione per circa una settimana, terminata la quale dovranno essere abbondantemente risciacquate con aceto bianco a bassa temperatura.

Siamo quindi giunti al momento della cottura. Rivestite una teglia con della certa da forno e cospargetela di olio (un filo). Sistemate poi con cura un primo strato di olive. Ponete la vostra teglia in un forno a circa 150° di temperatura e lasciatele dentro finché il loro aspetto non comincia a mutare e le olive cominciano a raggrinzirsi. Una volta che queste saranno raggrinzite togliete la teglia dal forno e mettete le olive in dei contenitori (meglio di vetro) insieme a dell’Olio Extravergine d’Oliva Pugliese, perfetto per le conserve, chiudete il tutto ermeticamente e riponete in frigo. Importante: lasciatele raffreddare completamente prima di riporle e poi conservarle negli appositi vasetti.

Ma come utilizzarle poi? Prima di tutto potrete ricorrere a loro quando più vi aggraderà. Le olive così preparate, saranno perfette durante sfiziosi e gustosi aperitivi, accompagnate da semplice pane condito con un filo di olio crudo, ma anche durante antipasti di vario genere: statene pur certi, piaceranno indubbiamente sia ad amici che familiari! Inoltre potrete anche scegliere di utilizzarle come ingrediente per ricette più particolari ed elaborate, la scelta spetta a voi!

Come conservare le olive nere in salamoia o sotto sale

Chi ha in giardino qualche pianta di olive o le riceve in regalo sa che non è possibile mangiarle senza prima un’adeguata preparazione. Ecco come conservare le olive in salamoia o sotto sale.

È bene premettere che per avere un risultato ottimale è necessario avere materia prima di qualità eccellente come le olive pugliesi e in particolare del foggiano, le stesse possono essere comprate direttamente dal produttore o nei frantoi nel periodo della raccolta. Per le olive in salamoia è necessario avere 1kg di olive, 80 gr di calce, 80 gr di sale, 800 ml di acqua e 1kg di cenere, infine del finocchietto per aromatizzare. Si deve realizzare un impasto semiliquido con cenere, calce viva, acqua. In questo impasto si immergono le olive, si coprono con un peso in modo che restino immerse e si tengono per 12-14 ore. Trascorso il tempo devono essere sciacquate bene fino a quando l’acqua non risulta pulita. Si passa alla seconda fase, cioè si mettono le olive in acqua pulita avendo l’accortezza di cambiarla tre volte al giorno per 5 giorni. A questo punto le olive sono dolci e devono essere conservate. Si fa bollire dell’acqua con il sale e i semi di finocchio. Una volta che il liquido è freddo si coprono le olive in salamoia da conservare in barattoli ermetici. Le olive così preparate possono essere usate per varie preparazioni culinarie.

Più semplice la preparazione delle olive sotto sale. Occorrono olive, peperoncino, sale e scorze di limoni. In un recipiente si alternano uno strato di olive, uno abbondante di sale, peperoncino e scorze di limone, si procede fino all’esaurimento degli ingredienti. Il composto deve riposare per circa tre settimane, ma è necessario avere cura di eliminare in modo costante l’acqua rilasciata. Passato il periodo indicato le olive devono essere lavate e conservate in recipienti a chiusura ermetica.

Come conservare le olive sott’0lio

Un’altra preparazione molto golosa è quella delle olive sott’olio, ovviamente per una buona conservazione è necessario olio di buona qualità, come l’olio pugliese e del foggiano che ha qualità organolettiche particolari e molto pregiate.

È necessario preparare per un chilo di olive, del peperoncino, aglio, finocchietto, origano (le quantità dipendono dai gusti personali) e 100 gr di sale grosso. Tutti gli ingredienti devono essere mescolati e aggiunti alle olive insieme ad un po’ d’acqua. Devono restare a riposare per 10 giorni in un luogo fresco e asciutto. Ogni giorno devono essere mescolate. L’importanza del sale non deve essere sottovalutata perché serve ad addolcire le olive. Passato questo periodo le olive devono essere messe al sole, coperte con un canovaccio, in questo modo si essiccano. A questo punto devono essere passate nei vasetti a chiusura ermetica e ricoperte di olio extravergine di oliva.

È possibile anche scegliere una strada alternativa, cioè lavare le olive, asciugarle e metterle in una teglia per pizza, a questo punto devono essere infornate a 160° e quando saranno secche, si condiscono a proprio piacimento con peperoncino, aglio, origano, finocchietto, sale. Si passano quindi nei vasi e si ricoprono di olio. In questo caso devono riposare per almeno un mese prima di essere gustate.

Olive nere sotto sale alla pugliese

Il viaggio nel mondo delle olive nere in territorio di Puglia è come fare un tuffo nelle antiche tradizioni agricole locali. Giorno dopo giorno, il lavoro contadino del fare e verificare, ha costruito il patrimonio culturale di una terra vocata alla coltura dell’olivo, appassionata e famosa in tutto il mondo.

Queste antiche tradizioni tracciano ancora oggi i metodi di concia delle olive, segno di un’esperienza che continua, arricchita dalle ricerche di alti standard qualitativi.
Una prima concia porta il nome di Olive in Serbo: le olive si fanno appassire dapprima al sole e successivamente si adagiano delicatamente in un vaso di creta alternando con strati di sale, apponendo una piccola pressione per compattare il contenuto riducendo gli spazi d’aria. Si procede quindi ad aromatizzare con semi di finocchio o semi di anice.
Viceversa la concia delle Olive al Sale prevede che le olive vengano dapprima lavate e asciugate, quindi riposte con l’aggiunta di sale grosso, alloro, semi di finocchio, aglio e scorza d’arancia. Il contenitore è sempre un vaso di creta, in Puglia chiamato “capase”, materiale naturale di antichissima tradizione. Mescolare di tanto in tanto.

Dopo mesi di riposo le olive sono pronte: lavatele bene per poi condirle con un po’ di peperoncino, aglio e uno splendido olio evo. Un po’ di erba nepetella, qualche ora di altro riposo e.. che dire: deliziatevi!

Olive verdi sotto sale

Le olive verdi son uno snack molto amato da grandi e piccini. Possono accompagnare aperitivi, stuzzichini, insalate, antipasti, oppure possono essere l’ingrediente segreto di piatti particolari, ma come prepararle? Ecco qualche consiglio per conservare le olive verdi appena raccolte.

Conservare le olive verdi con acqua e sale

Le olive verdi da conservare con acqua e sale sono anche conosciute come olive in salamoia, si preparano con una ricetta semplice, conosciuta anche dai nostri avi che avevano l’esigenza di conservare cibi per poter avere una certa abbondanza anche in inverno, stagione povera di frutti. Ecco come conservare le olive verdi in salamoia. Conservare le olive verdi con acqua e sale è davvero facilissimo, il consiglio è di utilizzare olive verdi, cioè non mature perché hanno la polpa più soda che resta bella croccante. Le olive mature, invece, hanno una polpa più molle. La prima fase prevede che le olive siano lasciate a bagno per circa un mese, l’acqua deve essere cambiata ogni giorno. Questa fase è essenziale per addolcire le olive.

Dopo questo periodo è necessario preparare la salamoia, cioè la miscela di acqua e sale che deve ricoprire completamente le olive. Per ogni litro di acqua necessario a coprire le olive devono essere usati 100 grammi di sale, quindi con una percentuale del 10%. È possibile ridurre la quantità di sale, fino all’8%, ma in questo caso si allungano i tempi di maturazione. L’acqua deve essere fatta bollire, meglio prepararne in abbondanza perché comunque le olive devono essere coperte. Dopo aver portato l’acqua a bollore si mette il sale e si fa sciogliere, a questo punto la salamoia deve essere fatta raffreddare, infatti, se fosse aggiunta calda alle olive le stesse resterebbero troppo molli perché è come se venissero cotte. A questo punto si mettono le olive in vasetti a chiusura ermetica e si ricoprono con la salamoia. Le dimensioni del vasetto dipendono dai gusti personali, è consigliato fare in modo che una volta aperto, lo stesso possa essere consumato in breve tempo. Una volta chiuso il vasetto deve essere fatto maturare per circa 4 mesi. Al momento dell’apertura basta sciacquarle e se risultano salate in base ai gusti personali è possibile lasciarle in acqua per qualche ora e subito si addolciranno. Per chi ama gusti particolari è possibile aggiungere alla salamoia del finocchietto, peperoncino, alloro, tutto dipende dai gusti personali. Per chi vuole avere maggiore sicurezza è possibile anche sterilizzare i vasetti portando dell’acqua in ebollizione e immergendoli per circa 15 minuti.

Esiste anche un’altra ricetta per addolcire le olive verdi con acqua e sale. In questo caso si salta la prima fase vista in precedenza. Si pongono le olive in un vaso, meglio se di creta, e si mescolano con del sale nella misura di 80/100 grammi per chilo di olive. A questo punto si versa sopra dell’acqua fresca di fonte, cioè non si può usare acqua di rubinetto perché contiene cloro che rende le olive molli. Se si ha un pozzo si può prelevare acqua potabile dallo stesso, oppure si usa acqua in bottiglia. Al di sopra del vaso è possibile mettere dei rami di finocchietto che oltre a conferire un sapore particolare, evitano che le olive galleggino. Ovviamente non è facile trovare rametti di finocchietto, quindi se non si hanno a disposizione basta andare in un negozio di casalinghi e comprare le apposite griglie per vasi che mantengono le conserve sotto il livello del liquido. Le olive così preparate possono essere mangiate dopo circa 4-5 mesi. Basta riprenderle con un mestolo e condirle secondo i propri gusti.

Olive verdi appena raccolte: come addolcirle

La salamoia è solo la preparazione più conosciuta per conservare le olive a lungo, ma è possibile scegliere anche altre ricette. Ecco come conservare le olive verdi appena raccolte. È possibile addolcire le olive verdi anche con l’uso della soda.

Per un chilo di olive è necessario avere 20 grammi di soda, la stessa può essere comprata in farmacia. La preparazione è semplice: basta sciogliere la soda in acqua tiepida in misura di 20 grammi per un litro di acqua. La soluzione deve essere usata per coprire le olive che devono essere state precedentemente selezionate e lavate accuratamente. Il vaso deve quindi essere coperto con uno straccio e con un peso in modo che le olive non siano a contatto con l’aria che le renderebbe scure. Questo procedimento è molto veloce perché le olive devono restare in questa preparazione per circa 7-8 ore. Nel frattempo devono essere girate spesso. La soda va letteralmente a cuocere le olive. Dopo questo passaggio le olive devono essere scolate e ricoperte di acqua pulita. L’acqua deve essere cambiata più volte al giorno per circa 5 giorni, in questo modo sarà scaricata la soda. Fatto questo passaggio le olive devono essere conservate in barattoli contenenti acqua salata. La salamoia perfetta richiede 40-50 grammi di sale ogni litro di acqua. Dopo aver fatto sciogliere il sale nell’acqua, questa deve essere fatta raffreddare e solo dopo le olive possono essere coperte. Dopo 2-3 giorni le olive potranno essere gustate. È bene fare attenzione ad usare dei guanti tutte le volte in cui si è a contatto con la soda perché può procurare ustioni.

Ricetta della Concia Pugliese con le olive verdi

Una ricetta molto semplice adatta anche alle olive raccolte già mature è quella dell’antica concia pugliese. In questo caso le olive si lasciano prima appassire al sole, questo permetterà di addolcire le olive. A questo punto si sistemano in un vaso di creta coprendole di sale fino aromatizzato con anice o finocchietto. Le olive preparate in questo modo sono ottime anche per la preparazione di zuppe a base di pesce in quanto conferiscono durante la cottura un sapore particolarmente gradevole.

Per preparare le olive con la concia pugliese è necessario che le stesse siano raccolte a mano, ad una ad una. Altre tipologie di raccolta potrebbero far spaccare le olive durante la concia.

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