Il confezionamento dell’olio Extra Vergine: cure e normative

Uno degli ultimi scalini della lunga scala che porta l’olio dall’oliva al consumatore lo costituisce l’operazione di confezionamento. Vediamo tutte le norme e modalità di confezionamento dell’olio extra vergine.

Il confezionamento viene realizzato da industrie che posseggono le necessarie licenze, che garantiscono un trattamento igienico e adeguato ad un prodotto per l’alimentazione umana, allo stesso tempo si responsabilizzano che le norme vigenti esigibili agli oli d’oliva ed agli oli di sansa di oliva, vengano rispettate.

Cosa influisce sul confezionamento dell’olio?

Tutte le cure a cui si sottopongono gli oli durante il confezionamento ed i contenitori usati sono orientati a mantenerli in ottime condizioni fino al momento del consumo. I maggiori nemici per la qualità di un olio sono i fenomeni ossidanti e di fermentazione; i primi sono specialmente i più aggressivi per l’olio confezionato visto che, nel caso in cui si dovesse sviluppare, attenderebbe con l’integrità qualitativa. In più, il prodotto deve avere una presentazione ed una presenza adeguate al suo uso.

Immediatamente prima che l’olio venga confezionato in frantoio, deve essere filtrato per ritenere quelle impurezze che potrebbero alla sua sospensione. Dopo un corretto processo di elaborazione e di conservazione in cantine sarà sufficiente una filtrazione per renderlo brillante, durante la quale si eliminerà qualsiasi traccia di umidità e si eviterà la formazione di piccoli depositi sul fondo della confezione. L’olio trattato così non produce  fumi ne odori sgradevoli quando si friggerà, allo stesso tempo si garantizza la conservazione fino a raggiungere correttamente la fine del periodo stabilito per la sua commercializzazione. Il filtro per la brillantezza è costituito, nella sua parte essenziale, da placche filtranti di polipropilene in numero variabile a seconda della sua capacità, fra le placche si colloca, come materiale filtrante, tela di cotone compatto o carta da filtro. In certe occasioni, l’olio contiene gliceridi che si solidificano a base temperature e che possono dargli un aspetto torbido con la formazione di matasse, tornando allo stato brillante quando la temperatura si alza. È un fenomeno naturale che non implica nessuna adulterazione.

Influisce anche sulla conservazione la confezione nella quale si deposita l’olio, in funzione della sua permeabilità all’aria, del grado di produzione dalla luce e l’ermeticità della chiusura. Tanto l’ossigeno dell’aria come le radiazioni luminose favoriscono l’ossidazione, la rancidezza e la decolorazione per la perdita dei coloranti naturali. Le confezioni di polietilene o di PVC sono più sensibili. Il vetro, impiegato generalmente nelle confezioni degli oli di maggior prezzo, offre buoni risultati, sempre che le bottiglie siano protette dalla luce all’interno di casse adeguate. La lattina conserva in buone condizioni l’olio durante un lungo periodo. La normativa fissa che le confezioni si riempiranno fino ad un minimo del 90% della loro capacità, per evitare la formazione di borse d’aria che pregiudicherebbero il contenuto, salvo le lattine nelle quali si supererà l’80%.

Oli confezionati DOP

Gli oli confezionati e commercializzati col nome di una marca o protetti da una Denominazione d’Origine hanno per i consumatori la garanzia di un prodotto che riproduce fedelmente certe caratteristiche. Le differenti marche hanno stabilito, con il passare del tempo, uno standard determinato di qualità che risponde la tipo, con un flavor dal quale non si allontaneranno e che si ottiene, nella maggior parte dei casi, mediante la combinazione di oli di differente provenienza, in proporzioni che possono variare da un anno all’altro, secondo le caratteristiche degli oli di ogni zona e dipendono dal raccolto.

Gli oli d’oliva protetti dalla Denominazione d’Origine offrono la garanzia di provenienza da oliveti di una certa varietà, con un sistema di coltivazione ed un ambiente determinati che ne determinano decisamente le caratteristiche. È anche vero che, l’influenza del clima di ogni anno può causare differenze apprezzabili, arricchendo gli attributi di determinati oli di determinate annate.