Come conservare l’olio extra vergine di oliva? E quello appena spremuto?

Conservare bene l’olio extravergine di oliva, specialmente quello appena spremuto, consente di farlo durare a lungo, mantenendo invariate le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche. Bisogna comunque difenderlo da suoi principali nemici: le alte temperature, la luce e l’ossigeno dell’aria.

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Evitare temperature alte

E’ buona norma conservare l’olio evitando elevate temperature. L’intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l’olio è compreso tra i 10 e i 24°C; la temperatura ottimale è sui 14-18°C. Come sappiamo le alte temperature catalizzano le reazioni chimiche degradative; alle basse temperature invece l’olio tende a solidificare, in maniera più o meno intensa in funzione del grado di insaturazione, senza, però, perdere le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche iniziali; l’olio gelato potrà tornare liquido portandolo a temperatura superiore ai 18°C per qualche ora.

Evitare il contatto con l’ossigeno

In un alimento a contatto con l’aria si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che variando la composizione chimica del nostro cibo ne cambiano radicalmente colore, odore e sapore. L’olio di oliva, come quasi tutti i grassi alimentari, è formato per più del 85% da acidi grassi che a contatto con l’ossigeno atmosferico sono in parte lisi e ossidati a composti di degradazione, che lo rendono immangiabile.

I principali composti ossidativi sono gli idroperossidi, i perossidi, le aldeidi, i chetoni e altri ancora; la quantificazione chimica di queste sostanze espressa dal numero di perossidi, dal saggio di Kreis, o ancor più dalla loro determinazione per via cromatografica HPLC, può identificare lo stato di conservazione di qualsiasi materia grassa. Per loro fortuna gli oli di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori tra cui tocoferoli e polifenoli che, oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare l’olio nel tempo.

Evitare le fonti di luce

Tutte le radiazioni elettromagnetiche influenzano le reazioni chimiche, la luce come tale può quindi far variare la composizione di un olio. Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale subirà rapide alterazioni del proprio colore e del proprio sapore. Contrariamente a quanto si possa pensare oli di colore verde intenso, per la loro abbondanza in clorofille, devono essere maggiormente protetti dalle radiazioni. Quanto esposto ci fa comprendere come sia importante dedicare ogni cura alla conservazione dell’ olio sia nei magazzini di stoccaggio, sia nei contenitori che porteremo a casa.

I silos di stoccaggio dovranno essere o in acciaio inossidabile o in vasche piastrellate, facilmente lavabili da allontanare qualsiasi velo di olio che l’esposizione all’aria potrebbe far rapidamente irrancidire, pregiudicando la qualità delle partite successivamente conservate.

Le vasche interrate hanno il grosso vantaggio di non risentire dei rapidi cambiamenti termici; i silos in acciaio non devono essere lasciati all’aperto, ma i capannoni coibentati, termostatati, in modo che l’olio non geli in inverno, ma soprattutto che non sia esposto alle alte temperature estive. I contenitori ideali per la vendita al dettaglio che riparino l’olio da luce, aria ed alte temperature sono le bottiglie di vetro scuro o le confezioni in banda stagnata.

Evitare bottiglie di plastica

La plastica è un materiale versatile, proprio per questo ha avuto nel tempo un crescente uso per la conservazione dei prodotti alimentari. Tra i suoi vantaggi vi è la particolare resistenza anche agli urti più forti, ma è bene sapere che la plastica non è adatta a conservare tutti gli alimenti e tra quelli poco adatti vi è l’olio di oliva.

Questo prezioso prodotto deve essere conservato al riparo dalla luce perché le fonti luminose e di calore velocizzano la degradazione dell’olio che di conseguenza tenderà ad irrancidire. Deve inoltre essere conservato al riparo dall’aria che velocizza il processo naturale di ossidazione. Conservare olio in bottiglie di plastica, o semplicemente PVC, PET, espone il prodotto al rischio di essere contaminato perché il polivinilcloruro (con cui sono realizzate le bottiglie) potrebbe essere assorbito dall’olio e di conseguenza finire nei piatti ed essere nocivo per la salute, in particolare degli organi riproduttivi.

Non è questo l’unico svantaggio della plastica perché si tratta di un materiale penetrabile sia dalla luce che dall’aria: entrambi questi fattori di fatto rovinano l’olio. La plastica durante la produzione ha bisogno di additivi in grado di renderla flessibile ed elastica e quindi resistente, senza tali additivi sarebbe friabile e molto fragile. Questi additivi allo stesso tempo rendono la bottiglia penetrabile all’aria e proprio quest’ultima è acerrima nemica dell’olio. L’aria, infatti, accelera il processo ossidativo e di conseguenza l’olio irrancidisce.

Olio appena spremuto: bottiglie di vetro o contenitori speciali in latta?

Le bottiglie in vetro chiaro si prestano bene per eseguire la prova visiva del prodotto e godersi il verdone dell’olio appena franto. Questo materiale pur essendo impenetrabile all’aria, in realtà è penetrabile dalla luce, anche quella al neon del supermercato a cui restano esposte per molte ore durante la giornata. Anche comprando olio in vetro scuro, il problema in parte permane anche se in modo ridotto, il vetro marrone o verde è penetrabile al 30%. Il consiglio è acquistare in vetro solo piccole quantità, ad esempio un litro o 0,75 cl.

Altro materiale per conservare l’olio appena spremuto è la latta. Si tratta di un materiale igienicamente di elevata qualità, allo stesso tempo è impenetrabile alla luce e all’aria, assicurando così una corretta conservazione per un lungo periodo. È bene che le latte non siano eccessivamente grandi in modo che con il tempo, svuotando la latta, vi sia una minore esposizione all’aria.

Articolo a cura della redazione di Olio Cristofaro – Parzialmente tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”