Cosa sono i perossidi dell’olio di oliva?

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I perossidi sono delle sostanze presenti nell’olio di oliva: la loro quantità svolge un ruolo fondamentale poiché determina la qualità dell’olio e il suo stato di ossidazione.

I perossidi dell’olio: cosa sono?

I perossidi olio d’oliva sono delle alterazioni che indicano lo stato ossidativo del prodotto. Tramite queste sostanze è possibile stabilire il livello di deterioramento ed invecchiamento dell’olio. Col trascorrere del tempo e man mano che i perossidi aumentano, questo fenomeno porta ad uno stato di irrancidimento, ovvero l’olio e le sostanze grasse presenti al suo interno vanno incontro ad una condizione di alterazione. Di conseguenza il sapore e l’odore del prodotto cambia e diventa meno gradevole. A tal proposito il numero perossidi olio extravergine di oliva svolge un ruolo importante per quanto riguarda la commercializzazione del prodotto, in quanto il loro valore deve necessariamente essere basso affinché i prodotti vengano immessi sul mercato. La legge stabilisce un limite ben preciso: per commercializzare l’olio extravergine di oliva il valore massimo dei perossidi deve corrispondere a 20. Se invece il valore corrisponde ad un numero superiore, l’olio viene declassato come lampante. In questo caso il gusto è imperfetto e l’acidità è superiore al 2%. Questa tipologia di olio di oliva non può essere finalizzata ad un consumo diretto, ma deve subire alcuni procedimenti di variazione utili a sanare il livello di acidità e al contempo migliorarne il sapore. Questi metodi sono indispensabili per tutti gli oli ottenuti da processi fisici che sono caratterizzati da un’acidità libera superiore al 2%.
Il valore ideale deve corrispondere a 10 o 12, poiché un elevato numero di perossidi indica che il prodotto ha subito un processo di ossidazione inarrestabile, mentre una bassa quantità di perossidi non corrisponde necessariamente ad un’elevata qualità del prodotto. Il processo di ossidazione di un olio prevede due fasi, quella primaria e secondaria. È proprio in quest’ultima fase che i perossidi si decompongono in aldeidi e chetoni, ovvero le sostanze responsabili della variazione di sapore. Per questo motivo è indispensabile un’analisi dei perossidi e delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Numero di perossidi e qualità del’olio di oliva

Innanzitutto l’acidità di un olio extravergine di oliva di qualità non dovrebbe superare il 0,4%, ma per legge questo valore può anche raggiungere l’0,8%. Il numero di perossidi, ovvero le sostanze che determinano lo stato di degradazione del prodotto, non deve superre il valore massimo di 20.

Inoltre occorre considerare che l’invecchiamento dell’olio riduce la quantità di polifenoli. Anche quest’ultimi svolgono un ruolo essenziale: i polifenoli sono antiossidanti in grado di apportare numerosi benefici per la salute, riducono il rischio di tumori, ritardano l’invecchiamento e prevengono altre patologie come l’arteriosclerosi. Quindi, maggiore è la quantità di polifenoli e maggiori sono i benefici dell’olio. Di conseguenza migliora il periodo di conservazione, poiché i polifenoli rallentano il processo di invecchiamento dell’olio stesso.
Tuttavia, alla base di un prodotto di qualità vi è sicuramente la materia prima: non è possibile ottenere un buon olio qualora si utilizzino delle materie prime scadenti, quindi da olive carenti si otterrà un olio di scarsa qualità.

Per quanto riguarda lo stato di conservazione, l’effettiva durata di un olio è di circa un anno a partire dal processo di produzione, quindi indipendentemente dalla data di confezionamento. Altri fattori come luce, condizioni di conservazione, aria e temperatura possono incidere sulla durata dell’olio, ma in primis è il grado di qualità a stabilirne l’effettivo valore.

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