Cosa sonoi perossidi?

La qualità dell’Olio Extravergine d’Oliva è fatta di percezioni e quantità. Percezioni perchè il migliore Olio Evo si distingue all’assaggio tramite gusto fruttato, amaro, piccante, considerati peculiarità di questo prodotto. Ma anche tramite quantità e numeri che si ottengono da analisi specifiche basate su indici standardizzati e dalle norme di legge.

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I perossidi dell’Olio Evo: cosa sono?

I perossidi sono delle alterazioni che indicano lo stato ossidativo di un prodotto. I perossidi dell’Olio Extravergine di Oliva vengono individuati tramite analisi di laboratorio ed indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento.

Col trascorrere del tempo e man mano che i perossidi aumentano, questo fenomeno porta ad uno stato di irrancidimento, cioè l’Olio e le sostanze grasse presenti al suo interno vanno incontro ad una vera e proprio alterazione.
Di conseguenza il sapore e l’odore del prodotto cambiano, diventando meno gradevole anche ai palati meno affini. Ed è proprio a causa di questo che il numero di perossidi nell’Olio Extravergine di Oliva svolge un ruolo importante per la commercializzazione del prodotto.

Il loro valore deve inevitabilmente essere basso affinché il prodotto venga inserito sul mercato.

I perossidi si formano per opera dell’ossigeno presente nell’aria e per l’azione catalitica di alcuni particolari enzimi che sono presenti nel frutto (le lipossidasi) in grado di legare l’ossigeno agli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi.

Questo tipo di ossidazione, definita enzimatica, è incoraggiata da una cattiva gestione della materia prima, degradata a causa della presenza nel frutto di ferite di varia natura e origine: è il caso di una raccolta e di uno stoccaggio che hanno rovinato le olive.

Il processo di ossidazione può verificarsi anche nelle fasi di estrazione dell’olio, praticamente fino a quando c’è un contatto tra la frazione lipidica e l’acqua di vegetazione in cui sono presenti gli enzimi di cui abbiamo parlato sopra.

Per questo motivo sono molto importanti le giuste tecniche estrattive. In particolare, la fase della gramolatura della pasta delle olive che presenta due punti critici che possono determinare un reale aumento del numero di perossidi nell’Olio.

Anche in fase di conservazione dell’olio si possono verificare fenomeni di ossidazione chimica senza che gli enzimi si attivino.
In questo caso, gli elementi che portano all’ossidazione chimica sono la luce, l’ossigeno e la temperatura elevata oltre i limiti: 14°/15°.
Conseguentemente il sapore e l’odore del prodotto mutano, divenendo meno gradevole. A tal proposito, va sottolineato, che il numero di perossidi dell’Olio Extravergine di Oliva svolgono un ruolo fondamentale per quanto riguarda la vendita del prodotto, in quanto il loro valore numerico deve essere basso affinché il prodotto possa essere finalmente messo sul mercato.

Numero di perossidi e determinazione dell’uso

Il numero di perossidi è il quantitativo delle sostanze presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg.
I difetti principali che si posano rilevare sono legati ad aromi sgradevoli che possono svalutare in modo considerevole gli Oli di Oliva Extravergini, per i quali adesso anche la legislazione stabilisce caratteri organolettici adeguati.
Olive molte sporche possono dare all’olio un sapore spiacevole al palato, quasi metallico se sono rimaste per svariato tempo a contatto con parti ferrose.
Per quando riguarda le alterazioni il principale è proprio l’irrancidimento ossidativo o autossidazione di natura prevalentemente chimica.

Colpisce soprattutto gli acidi grassi insaturi. Diversi sono i fattori che favoriscono le reazioni che qualificano l’autossidazione:

  • Presenza di ossigeno
  • Presenza di metalli (rame e ferro)
  • Luce solare (radiazioni ultraviolette)
  • Calore
  • Presenza di radicali liberi

La legge prescrive un limite ben preciso relativo al numero di perossidi in un Olio Extravergine di Oliva: pari a 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante quindi di bassa qualità.
In questo caso il gusto è scadente e l’acidità è superiore al 2%.
L’unità di misura dei perossidi si esprime in meq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg di olio); il valore è giudicato buono se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7.

Dal punto di vista percettivo, i perossidi non sono rilevabili perchè non danno nessuna indicazione della loro presenza: sono inodori ed insapori.
Dal punto di vista chimico il numero di perossidi è stabile e aumenta con il processo di irrancidimento.
Se il numero dei perossidi è alto: significa che l’ossidazione è in atto.
Se il numero dei perossidi è basso: non significa che l’olio è ottimo.

E’ inevitabile accompagnare l’analisi dei perossidi con due ulteriori accertamenti: l’esame spettrofotometrico ed il panel test.
Solo così potremo avere la certezza della qualità di un Olio Extravergine di Oliva.

I Perossidi sono importanti perchè rappresentano un campanello di allarme sullo stato ossidativo dell’Olio Extravergine di Oliva.

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

4 commenti
  1. Daniele Pugliesi
    Daniele Pugliesi dice:

    “Dal punto di vista chimico sono instabili, e questa caratteristica genera l’irrancidimento”: al contrario. Se il numero di perossidi aumenta con l’irrancidimento, vuol dire che questi prodotti sono più stabili rispetto alle sostanze da cui si originano, altrimenti la reazione non avrebbe luogo.

    Rispondi
    • oliocristofaro
      oliocristofaro dice:

      Ciao Tommaso, la mosca olearia provoca lesioni che tendono a inacidire l’olio. Non esistono conservazioni che possano migliorarne la qualità.

      Rispondi

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