La varietà di oliva chiamata Leucocarpa, ma anche Leucolea, è caratterizzata da frutti che assumono un colore bianco, tendente all’avorio, durante il periodo di maturazione. È qualcosa di veramente incredibile. Un’oliva che ci lascia affascinati e che suscita curiosità. Scopriamolo nel dettaglio cercando di capire le sue origini.

Verde e nera. Questi sono i colori tipici delle olive che vengono servite nelle nostre tavole e che rendono l’olio extravergine di olive di un verde brillante.
Ma c’è una varietà alquanto “strana” di colore bianco, rare e poco disponibili in commercio.
Leucocarpa, detta anche Leucolea o Oliva della Madonna, è una cultivar antichissima che sopravvive ancora nel Sud Italia e ha la particolarità di avere frutti di colore bianco-avorio.
Prima dell’invaiatura le oliva appaiono del loro colore naturale, un bel verde, che successivamente a causa dell’esocarpo che non pigmenta, diventano di un colore tendente all’avorio.

Cosa accade:

  • di solito al momento dell’invaiatura, all’interno del frutto accade la cosiddetta degradazione della clorofilla e un aumento delle produzione di antociani che regalano alle olive il colore caratteristico del nero
  • nella Leucocarpa, la sintesi dei pigmenti viene frenata e quindi a causa di una diminuzione di clorofilla, non avviene l’aumento degli antociani
  • la nostra oliva resterà, dunque, bianca

Questa particolarità la rende unica nel suo genere tanto da stabilirne l’appartenenza a un ceppo unico con una limitata diffusione.
L’attivazione dei flavonoidi e antocianine non si verifica affatto! È l’unica varietà che nella fase di maturazione resta di un colore bianco-avorio (avorio, dovuto all’ossidazione dei lipidi).

Nei nostri laboratori stiamo studiando questa cultivar che a livello genetico presenta una anomalia. Assistiamo infatti ad un silenziamento dei geni responsabili della sintesi degli antociani che comporta una assenza di colorazione del frutto“, spiega Innocenzo Muzzalupo, ricercatore del Crea che da anni studia Leucocarpa. “A causa della sua colorazione, in passato Leucocarpa veniva associata al concetto di purezza e per questo veniva coltivata nei pressi di chiese e monasteri. L’olio ottenuto dalla molitura veniva poi usato per i riti sacri, come l’estrema unzione oppure la consacrazione di nuove chiese“.

Storicamente, si narra che i monaci brasiliani diedero un forte impulso ad alcune coltivazioni e probabilmente curavano questi ulivi per usarli successivamente nelle loro attività. L’olio che veniva prodotto era molto chiaro.
Anche nell’antico testamento, nel libro dell’Esodo, è presente una ricetta che:
“Prenditi anche de’ migliori aromi: di mirra vergine, cinquecento sicli; di cinnamomo aromatico, la metà, cioè duecentocinquanta; di canna aromatica, pure duecentocinquanta: 24 di cassia, cinquecento, secondo il siclo del santuario; e un hin d’olio d’oliva. 25 E ne farai un olio per l’unzione sacra, un profumo composto con arte di profumiere: sarà l’olio per l’unzione sacra.”

Con questo olio venne unta l’Arca dell’Alleanza, gli altari, gli strumenti. Anche ne Medioevo veniva usato per la consacrazione dei re e degli imperatori.

L’albero della leucolea si presenta mediamente vigoroso, con un portamento assurgente. Ha una chioma molto ampia e le foglie di dimensioni medio-grandi, allungate e di un colore tendente la verde scuro.
L’oliva bianca ha una forma ovale la sua polpa risulta carnosa tanto da rimanere sulla pianta molto più a lungo delle altre comuni varietà (addirittura fino alla primavera).

L’olio ottenuto è molto chiaro e le olive, anche se poste in salamoia o sotto sale, non alterano il loro naturale colore. Peccato però che il loro sapore sia insipido.

Come già detto, l’olio ottenuto è chiarissimo, tanto che in passato era definito “olio del Crisma” e veniva usato per:

  • Ungere i designati alle alte cariche imperiali bizantine;
  • Nelle cerimonie di incoronazione degli imperatori;
  • Come olio sacro nelle funzioni religiose quali battesimo, cresima, unzione dei malati;
  • Nell’ordinazione dei sacerdoti e vescovi;
  • Per alimentare le lampade nei luoghi sacri, perché bruciando l’olio di oliva bianca produce poco fumo.

Attualmente, essendo un olio poco diffuso, perché presente solo in alcune zone, e in piccole quantità, non viene ancora usato nelle cucine. Viene però tradizionalmente mescolato con gli estratti di radici e balsamo per ottenerne l’olio del Crisma.
A livello di produttività e dal punto di vista nutritivo ed organolettico, la Leucocarpa non possiede aspetti così diversificati rispetto alle cultivar in commercio.

Resta comunque un valido esempio di quanto il panorama della biodiversità in Italia sia variegato. Ricordiamo che solo di olive nel nostro territorio ne sono presenti circa 500 varietà.

Hai mai sentito parlare di questa varietà di olive? Raccontaci la tua esperienza!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

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