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Il contenuto fenolico di un olio vergine di oliva varia in funzione di alcuni fattori: cultivar, tecniche agronomiche, grado di maturazione, stoccaggio delle olive prima dell’estrazione, tecnologie di estrazione e tempi e modalità di conservazione dell’olio.

L’olio vergine di oliva è la sostanza grassa alla base della dieta mediterranea ed il largo consenso di cui gode è legato a particolari aspetti nutrizionali e organolettici. Infatti, ha una composizione in acidi grassi perfettamente bilanciata, garantendo il giusto apporto di vitamina F ed una composizione chimica che si pregia della presenza di importanti molecole antiossidanti.

Dal punto di vista organolettico arricchisce le pietanze con le sue caratteristiche di “fruttato”, “amaro” e “piccante”. Ma, alla base di un olio extravergine di oliva di qualità abbiamo numerosi fattori da valutare e controllare, quali:

  • la cultivar
  • il grado di maturazione
  • il metodo di raccolta
  • le modalità di trasporto
  • le modalità ed i tempi di conservazione delle olive
  • le tecnologie di estrazione dell’olio.

Inoltre, un effetto rilevante sulla qualità e sulla shelf-life del prodotto finito è attribuibile anche alle modalità di conservazione dello stesso, fino al momento del consumo.

Come tutte le sostanze grasse, gli oli vanno incontro a processi di irrancidimento ossidativo, le cui velocità dipendono da proossidanti esogeni e antiossidanti endogeni. Tra i primi si annoverano l’ossigeno, gli ioni ferrico e rameico, la temperatura e la luce; nel secondo gruppo troviamo i fenoli, i tocoferoli ed i carotenoidi.

I fenoli presenti negli oli vergini di oliva sono degli energici antiossidanti polifunzionali: concorrono alla formazione del gusto di “fruttato” dell’olio, con le sfumature di amaro e piccante, ma soprattutto proteggono l’olio dai processi di irrancidimento ossidativo e rivestono un ruolo fondamentale in ambito nutrizionale e farmacologico.

Dalla fisiologia sappiamo che una produzione non controllata di radicali liberi è in parte responsabile di processi degenerativi che portano a lesioni vascolari, all’aterosclerosi o a modificazioni ossidative, responsabili di alcune patologie tumorali. Però, si è visto che le sostanze fenoliche, oltre ad una attività antiossidante legata alla chelazione degli ioni metallici, svolono anche un’azione di “radical scavenging” nei confronti dei processi non mediati da ioni metallici, interrompendo la reazione a catena della perossidazione lipidica. Alcuni composti fenolici, come l’oleuropeina, aumentano la produzione di ossido nitrico, contribuendo all’effetto ipotensivo; altri composti come il tirosolo inibiscono la formazione di ossisteroli e la perossidazione della componente lipidica delle LDL, bloccando la genesi di malattie cardiovascolari .

Articolo scritto da La Notte E., Previtali M.A., Cocco N., Gambacorta G. del dipartimento di scienze degli alimenti dell’Università degli studi di Foggia.

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