Prima fase di Estrazione dell’Olio: la Molitura

L’estate è finita, e come ogni anno arriva il momento di mettere a frutto un intero anno di attività. Dopo la potatura, il trattamento e la raccolta, siamo giunti alla fase più delicata: quella della molitura. Vediamo di cosa si tratta e quali sono i compiti che svolge!

La Molitura: prima fase di Estrazione dell’Olio Evo

Le olive arrivano in frantoio pochissime ore dopo la raccolta. Essere tempestivi in questa fase aiuta ad avere una bassa acidità nell’olio ed evitare difetti organolettici: evitando di farle rimanere ammucchiate per troppo tempo in modo che le olive non si rovinino e non fermentino. Questo è di vitale importanza per riuscire a trasferire nell’olio tutte le caratteristiche benefiche che serviranno alla nostra salute e al nostro benessere.

Il ciclo della molitura inizia con il passaggio nel defogliatore, che elimina le foglie e i piccoli pezzi di rami che non sono stati eliminati durante la raccolta. Un nastro trasportatore porta le olive alla lavatrice per poterle lavare e pulire al meglio.
Questo fondamentale passaggio, composto sostanzialmente da un bagno in acqua, assicura alle olive l’arrivo alla molitura perfettamente ripulite, eliminando così la polvere e altre impurità portate dal vento nei campi.

Le olive ben lavate arrivano al frantumatore e inizia così il ciclo della lavorazione vera e propria. Il frantumatore, che può essere a coltelli o a martelli, svolge il compito che una volta era assegnato alle macine.

L’estrazione dell’olio dalle olive con mezzi meccanici è resa possibile da un insieme di operazioni tecnologiche che hanno il compito di liberare le goccioline di olio dai tessuti vegetali che le contengono e di aumentarne le dimensioni fino ad arrivare alla separazione della fase oleosa dall’impasto.

L’olio, infatti, è presente nelle cellule della polpa delle olive, racchiuso, per la maggior parte, nei vacuoli e disperso, in minor misura, nel citoplasma, mentre, in minima percentuale, è contenuto nell’epicarpo e nell’endosperma dell’oliva.

La principale operazione che si deve effettuare per liberare l’olio è proprio al molitura, o frangitura, delle olive che determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa contenenti l’olio e che si realizza impiegando il frantoio a macine di granito (molitura) o i frangitori metallici rotanti ad alta velocità (frangitura).

Il frantoio a macine ha una bassa capacità di lavorazione con azione lenta e non violenta che assicura una buona preparazione della pasta e l’ottenimento di oli che risultano armonici ed equilibrati, con sensazioni di amaro e piccante meno intense.
I frangitori metallici, invece, hanno una elevata capacità oraria di lavorazione poiché effettuano la frangitura delle olive rapidamente e con azione più o meno violenta, a seconda del tipo di frangitore che si utilizza.

Gli oli ottenuti da paste di olive preparate con il frangitore metallico risultano più amari e piccanti, rispetto a quelli ottenuti da paste di olive preparate con il frantoio a macine, poiché presentano un più alto contenuto di fenoli totali che, oltre ad avere proprietà antiossidanti, assegnano all’olio anche il sapore amaro e piccante.

Nonostante gli oli con un contenuto medio-alto di fenoli totali, ed anche amari e piccanti, siano di buona qualità ed anche a più elevato valore nutrizionale, è da tener presente che una parte di consumatori preferisce quelli con caratteri organolettici meno intensi, più dolci e dal fruttato maturo, che meglio rispondono alle loro abitudini alimentari.

I sistemi utilizzati sono fondamentalmente di due tipi:

• Molitura classica
• Frangitura

Molitura classica

La molazza è lo strumento usato in questa prima fase di estrazione dell’olio dall’oliva, derivato proprio dalle antiche macine in pietra: l’azione meccanica è esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote in pietra o in granito sulla massa in lavorazione.

Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiacciamento, ma dall’azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota quindi è quella di frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e rimescolare la massa in lavorazione.

In passato la molazza era costituita da una sola ruota azionata per mezzo di un braccio da un asino o da un cavallo, aveva un notevole volume d’ingombro per consentire il movimento circolare dell’animale. La molazza attuale è azionata da un motore di 5-12 kW ed è di dimensioni più contenute, con un ingombro spaziale di 9–12 m.

Si compone di una vasca con fondo in granito o in acciaio e bordi rialzati in acciaio e di un sistema a 2-6 ruote ad asse orizzontale in pietra granitoide, disposte a coppie. Lo scalzo delle ruote è sollevato di alcuni millimetri rispetto al fondo della vasca ed è regolabile in modo da ottenere frammenti di nocciolo di dimensione adeguata.
In genere la regolazione dello scalzo è impostata secondo le caratteristiche dei noccioli della varietà d’olivo prevalente nella zona dell’oleificio. La molazza è infine fornita di lame che hanno lo scopo di rimuovere la pasta che aderisce alla ruote e migliorare il rimescolamento spingendo la pasta sotto lo scalzo.

La lavorazione con la molazza avviene con una lenta rotazione: 12-15 giri al minuto per un tempo complessivo che varia dai 20 ai 40 minuti. La quantità di olive lavorate in un ciclo è di 2,5/3 quintali in modo da ottenere un quantitativo di pasta sufficiente ad effettuare il carico di una pressa idraulica nella fase d’estrazione.

Frangitura

Il frangitore a martelli è lo strumento usato nei moderni impianti a ciclo continuo perché s’integra perfettamente alle esigenze di automazione dell’impianto.

Il carico è effettuato meccanicamente dall’alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in uscita dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il versamento della pasta d’olio nelle gramolatrici.

Un frangitore a martelli è fatto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza.

Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei congegni ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi rapidissimi e si presta ad un funzionamento a ciclo continuo con carico e scarico automatizzato.

Quale delle due tecniche scegliere?

I due metodi di cui abbiamo parlato sopra, presentano alcune differenze con relativi vantaggi e svantaggi.

Il piano su cui si hanno evidenti diversità nel prodotto è proprio quello delle caratteristiche organolettiche: tramite la frangitura gli enzimi presenti nella polpa e nel seme vengono attivati dalla rottura delle pareti delle cellule. Questo non per forza risulta negativo: è senz’altro vero che viene facilitata l’ossidazione e che quindi diminuisce la qualità organolettica dell’olio, ma è anche vero che tramite la frangitura si estraggono quelle sostanze volatili responsabili del suo aroma propriamente fruttato.

La molitura classica, invece, implica un grado decisamente inferiore di emulsionamento, consentendo di ottenere un prodotto la cui resa particolare è abbastanza elevata. Anche il gusto è meno piccante e amaro, perché i polifenoli sono in numero più basso.

Concludendo, si può affermare che il sistema di molitura delle olive classico si offre per una produzione di pregio, ottenendo olio extravergine d’oliva prezioso la cui qualità è altissima ed il prezzo di vendita permette di recuperare i costi elevati di produzione.

Conoscevi la fase della Molitura prima di arrivare a quella dell’Estrazione dell’olio evo dalle olive? Raccontacelo!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.