La qualità dell’olio: ecco le 9 domande dei consumatori

Sempre più il consumatore si pone domande per chiarire alcuni dubbi sull’olio di oliva e sui fattori determinanti della sua qualità. Ecco un raccolta di domande.

Lino Prezioso esegue analisi su campioni di Olio d’Oliva e spiega che la scienza definisce quali parametri determinano la qualità dell’olio. Condizioni climatiche, mosca olearia e altre aggressioni alle olive possono pregiudicare la qualità dell’olio! Video offerto da Agricolturaoggi.

La raccolta e il grado di maturazione delle olive sono fattori determinanti per la qualità di un olio?

Anticipare o ritardare la raccolta delle olive è determinante per la definizione delle caratteristiche organolettiche di un olio. Raccogliendo le olive a maturazione iniziale, si otterrà un olio dal fruttato più o meno intenso, con note di amaro e piccante più marcate; raccogliendo invece olive mature, si otterrà un olio meno fruttato, mandorlato e tendenzialmente dolce. Da olive troppo mature si ottengono invece oli poco fragranti, e spesso si riscontra la presenza di difetti. Certamente il periodo migliore per ottenere un olio di qualità è quello dell’invaiatura, cioè il momento in cui le olive cambiano colorazione da verde a rosso o nero.

Il colore dell’olio determina la qualità del prodotto?

Il colore di un olio dipende esclusivamente dalla varietà, dal grado di maturazione delle olive e dal processo di estrazione. In relazione a questo, avremo oli più tendenti al verde intenso o al giallo dorato. Il colore dell’olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi anomali o rossastri. Questo fenomeno è indicazione di una conservazione non ottimale, in quanto l’olio potrebbe essere stato sottoposto a una fonte di calore o alla luce diretta.

Come riconoscere un olio extravergine di qualità?

Bisogna stare attenti al sapore, al colore e alla densità per essere certi si tratti di olio extra vergine d’oliva. Ce ne parla il produttore Andrea Gradassi.

L’olio extravergine è più grasso dell’olio di semi?

Tutti gli oli vegetali hanno lo stesso apporto calorico. E’ vero che il burro è meno calorico dell’olio, perché contiene acqua. L’olio extravergine di oliva non fa ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione al gusto. Anche gli oli commercializzati come “light” non sono dietetici. Sono oli più chiari perché contengono una bassissima percentuale di extravergine, ma l’apporto calorico è lo stesso di tutti gli altri oli vegetali.

Il sistema migliore di estrazione dell’olio è quello tradizionale per pressione?

Sia il sistema tradizionale per pressione che il frantoio moderno a ciclo continuo, possono essere ottimi metodi di estrazione, a meno che vengano rispettate le buone pratiche di lavorazione. L’olio del frantoio tradizionale viene spesso considerato dal consumatore come più genuino perché l’immagine delle molazze evoca nell’immaginario collettivo l’idea di una tradizione antica. Questo tipo di frantoio, rispetto ai moderni sistemi di estrazione, richiede un’attenzione particolare alle condizioni igieniche, che talvolta possono deteriorare la qualità del prodotto.

L’extravergine italiano è il migliore del mondo?

La qualità non è legata al territorio ma dipende dal rispetto della filiera o da tutte le buone norme di raccolta, conservazione ed estrazione delle olive. In ogni parte del mondo è quindi possibile ottenere un olio di qualità. Una freccia da scoccare in onore dell’Italia è la grande ricchezza di cultivar che nessun altro paese ha; si parla infatti di circa 600 varietà di olive diverse.

L’olio spremuto a freddo è una tipologia particolare?

La legge stabilisce che per mantenere in etichetta la dicitura estratto a freddo deve essere mantenuta la temperatura massima di 27 gradi. Comunque, se pressiamo “a freddo” delle olive scadenti, avremo un olio extra vergine di oliva ottenuto con “spremitura a freddo” ma sicuramente di scarsa qualità.

Gli oli Dop offrono elevate garanzie di qualità?

Gli oli Dop garantiscono la tipicità dichiarata in etichetta perché ogni Dop fa riferimento a un disciplinare di legge specifico legato al territorio. Inoltre, prima di essere imbottigliati, subiscono un controllo dai laboratori preposti, sia di tipo organolettico che analitico.

L’olio NON va consumato appena franto?

L’olio è un prodotto che consumato appena franto ha caratteristiche organolettiche superiori. Poi nel corso della sua vita un olio perde i principali pregi organolettici, ma se vengono mantenute le corrette condizioni di conservazione, si limita la perdita delle principali caratteristiche organolettiche.

L’olio che “pizzica in gola” ha un’acidità alta?

L’acidità dell’olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con le analisi analitiche in laboratorio. Il piccante è una caratteristica positiva dell’olio in quanto connessa alla presenza di sostanze antiossidanti positive per la salute; la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall’epoca di maturazione e dal sistema di estrazione.

Tutte le qualità dell’olio extravergine

Qualità fisiologico – nutrizionale

Rappresenta il contenuto nell’olio di oliva di quei principi nutritivi che assicurano l’accrescimento, il rinnovo energetico e lo svolgimento delle funzioni biologiche degli organismi viventi. Si esprime analiticamente con la determinazione di proteine, vitamine, sali minerali, carboidrati, ecc…

Qualità sensoriale – organolettica

Definisce gli aspetti organolettici dell’olio di oliva in base a standard di riferimento oggettivi come il profumo, il sapore, la freschezza, la forma, il colore, la consistenza, ecc., che fanno riaffiorare ricordi e sensazioni della memoria.

Qualità igienico – sanitaria

Identifica la stabilità microbiologica di un olio di oliva in termini di assenza di sostanze inquinanti e tossiche dannose alla salute umana. Requisito essenziale è la “sanità” del prodotto da assicurare attraverso un controllo dei punti critici durante la fase di produzione, trasformazione e confezionamento.

Qualità ecologica

Rappresenta l’influenza del metodo produttivo sull’equilibrio degli agro-ecosistemi. Il metodo di produzione dell’olio di oliva da agricoltura biologica si basa sul mantenimento dell’organismo “suolo” in efficiente equilibrio biochimico, tale da garantire alle colture agrarie adeguata nutrizione, equilibrato sviluppo e stato sanitario e una sufficiente base produttiva per il futuro.

Qualità tecnologica

Riguarda la resistenza dei prodotti alla “manipolazione” ossia l’attitudine dell’olio di oliva alla trasformazione, al trasporto, al confezionamento e alla conservazione.

Qualità merceologica

Intende i modelli di classificazione dei caratteri estetici dell’olio di oliva, necessari al fine della trasparenza delle transazioni commerciali. A volte i parametri possono essere fortemente vincolanti tali da rappresentare un limite commerciale. Per le produzioni biologiche gli standard di uniformità e calibro sono difficilmente raggiungibili, a differenza dei prodotti da agricoltura convenzionale che raggiungono tali standards ma a costi ecologico – sanitari elevati.

Qualità etico – sociale

Intende una forma di responsabilizzazione al consumo con la quale i consumatori, da soli o aggregati in associazioni, possono condizionare l’evoluzione di determinate forme agricole (es. l’olio di oliva).

Nota – Questo articolo è stato pubblicato (quasi) integralmente (con variazioni e aggiunte di riferimenti all’olio extra vergine) come contributo esterno “L’ulivo, l’olio e la Daunia – Un percorso di Qualità”. Questo contenuto non è pertanto un articolo prodotto dalla redazione di Olio Cristofaro.

A cura della redazione di Olio Cristofaro