La resa delle olive da cosa dipende?

Tra qualche giorno inizierà per quasi tutti, la campagna olearia. Molti raccoglieranno le olive ancora a mano, altri useranno le nuove tecnologie e sicuramente la stanchezza si farà sentire. Ma nonostante tutto sarà emozionante poter vedere la spettacolare trasformazione delle olive appena raccolte in olio.
Ma cosa è e da cosa dipende una buona resa delle olive?

Cos’è la Resa?

Sappiamo che all’inizio le olive immature sono verdi grazie alla presenza della clorofilla, ma con l’avanzare della maturazione si assiste ad un cambiamento del colore dell’epicarpio, cioè la parte esterna delle olive, con la comparsa di macchioline rossastre localizzate all’apice delle drupe e che man mano si estendono su tutta la superficie. Questa fase, denominata invaiatura superficiale, interessa la buccia.

Con l’avanzare della maturazione, anche la polpa acquista un colore rosso intenso (invaiatura profonda) ed in alcune cultivar può raggiungere un color violaceo tendente al nero o restare semplicemente di un verde intenso.
L’invaiatura è un momento molto delicato ed è imprescindibile cogliere l’attimo giusto per ottenere un olio di qualità. Infatti, contemporaneamente all’aumento del contenuto di olio nella drupa, si avviano una serie di processi biochimici che portano ad una altra rapida riduzione di polifenoli e clorofille.

Ancora una volta il tempo della raccolta è fondamentale per la qualità del prodotto finale, perché determina la potenzialità tipica di un olio. Più si ritarda più gli oli sono portati a manifestare difetti nel tempo.

Non si deve tuttavia credere che anticipando di molto la raccolta si possa ottenere un olio nettamente superiore. Nelle olive troppo acerbe non si è ancora sviluppato completamente quel pool enzimatico necessario all’estrazione dell’olio e dei componenti minori cosi come alla formazione degli aromi, dei sentori e di quello che sarà il gusto finale.

Ma il lavoro è appena iniziato perchè una volta raccolte le olive nel momento opportuno entra in gioco il ruolo dei frantoiani, spesso molto sottovalutato!

Le tecnologie usate e le accortezze da seguire contribuiscono alla determinazione della qualità di un olio. I frantoiani svolgono un ruolo determinante, sia in base alla tecnologia impiegata sia alle metodologie di produzione che seguono.
Innumerevoli altri fattori concorrono alla qualità e alle rese, basti pensare:

  • alle varietà di olive prodotte,
  • alle condizioni pedoclimatiche,
  • alla disponibilità idrica nel periodo vegetativo,
  • al tipo di raccolta,
  • al tempo che intercorre tra raccolta e molitura,
  • al sistema di lavorazione delle olive,
  • alla conservazione dell’olio.

Da cosa dipende la resa?

Durante la frangitura si parla sempre di resa delle olive. Quanto hanno reso? Si chiedono tra di loro i produttori.
Il peso del frutto e il rapporto tra la polpa e il nocciolo sono caratteristiche legate alla varietà dell’olivo, ma sono anche influenzati da quanto carica è la pianta, dal clima, dalla stagionalità, e dalla tecnica culturale.
Entrambi aumentano durante la prima fase di maturazione fino ad un punto oltre il quale, per effetto della disidratazione, tendono ad una diminuzione. Il peso secco del frutto, che esclude gli effetti del contenuto idrico, aumenta con la maturazione, poi arriva ad un punto in cui è costante.

Quelle varietà che hanno elevata percentuale di polpa si adattano anche per diventare olive da mensa, e presentano spesso elevate rese in olio, indipendentemente dalle dimensioni del frutto.
La resa in olio non è altro che il risultato della sintesi che avviene nel frutto, a partire dallo stadio di indurimento del nocciolo fino alla cascola naturale (momento in cui la pianta fa cadere naturalmente i suoi frutti), con un andamento ed una intensità strettamente dipendenti dalla varietà.

La resa sulla sostanza fresca continua ad aumentare nel tempo, fino agli ultimi stadi di maturazione, quando l’oliva inizia a perdere acqua. In realtà l’olio sul secco raggiunge un massimo oltre il quale rimane costante, per cui non è necessario ritardare eccessivamente la raccolta poiché l’aumento di resa è solo apparente.

La resa sul peso fresco, ovvero quella al frantoio, è influenzata sostanzialmente da tre fattori:

  • varietà
  • andamento climatico
  • efficienza dell’impianto oleario

Dei tre fattori considerati, ovviamente, l’efficienza del frantoio è quella che dipende dall’intervento umano ed è questa la ragione dominante dei lamenti degli olivicoltori che, affidando le olive ai frantoiani, si aspettano regolarmente il “miracolo” grazie alle nuove tecniche e tecnologie. Ormai, però, i frantoi sono arrivati a gradi di efficienza massima di estrazione molto elevati, fino all’85% dell’olio contenuto nel frutto. Naturalmente le condizioni di frangitura, come tipologia e utilizzo del frangitore, tempo e temperatura di gramolazione, portata della monopompa e relazione con la portata del decanter, temperatura dell’acqua in ingresso nel decanter, possono influenzare la resa.

Una frangitura più soft (coltelli o dischi), estrazione a freddo e tempi di gramolatura brevi (30 minuti), possono far diminuire le rese anche di 1,5-2 punti.

Si tratta di condizioni che favoriscono la qualità ma penalizzano la quantità.

Se durante l’estate le piogge sono state scarse o poco produttive, ma verso la fine sono state abbondanti, le olive prenderanno sicuramente peso ma non durante la fase dell’inoliazione, che è quella più importante.
Quindi l’oliva pesa di più ma l’olio è rimasto lo stesso: e la resa è diminuita.

A determinare buone rese in quantità e qualità di olive e di olio sono le precipitazioni di agosto e della prima decade di settembre: le piogge di questo periodo influiscono positivamente sullo sviluppo e sulla presenza di lipidi nella drupa.

Dalla seconda decade di agosto e sino a metà settembre, circa, si attua il processo di inoliazione, vale a dire che all’interno della polpa dell’oliva si formano delle piccole quantità di grassi. In condizioni di siccità le olive si svilupperanno poco e daranno una limitata resa in olio; in condizioni di umidità favorevoli le olive raggiungeranno il completo sviluppo, all’incirca verso la fine di settembre.

Eventuali piogge tardive, da fine settembre a ottobre, magari seguenti una siccità estiva, sono solo in grado di far aumentare le dimensioni delle olive, anche considerevolmente, ma non influiscono sulla resa in olio. A fine settembre l’inoliazione si è quasi conclusa e l’oliva si orienterà a cambiare il colore dell’epidermide che dal verde intenso passerà al rosso porpora, entrando così nella fase dell’invaiatura.

Come si calcola la resa delle olive in olio

Benché potrebbe sembrare qualcosa di banale, non è molto chiaro il concetto e, soprattutto, la modalità di calcolo della resa in olio di un oliveto.
Facciamo un esempio per capire meglio. Partiamo dal fatto che il dato essenziale dal quale partire è peso delle olive pulite, ovvero il peso delle olive senza foglie e corpi estranei.

Calcoliamo ad esempio la resa di 500 kg di olive pulite che hanno portato ad ottenere 70 litri di olio.

  • Il calcolo va fatto in base ad unità di misura omogenee e in questo caso in termini di peso per cui la prima cosa da fare è ottenere il peso di 70 litri di olio.
  • Sapendo che la densità dell’olio è 0.916 g/cm3. Significa che 1 litro di olio peserà 0,916 kg
  • Dobbiamo rapportare i litri di olio in chili e poi rapportare il tutto al peso iniziale: 70 litri di olio => 64,12 kg di olio (70 lt x 0,916 kg/lt)
  • Saputo che 70 litri di olio pesano Kg 64,12, adesso occorre semplicemente rapportarli al peso iniziale delle olive pulite ed esprimere il risultato in termini percentuali: Kg 64,12/500 x 100 = 12,824% che sarà la nostra resa di 500 kg di olive pulite.

Sapevi già cosa fosse la resa dell’olive e come calcolarla? Raccontaci!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

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