Olio di oliva in polvere: tra futuro ed innovazione

Siamo in un modo in cui la tecnologia avanza sempre di più. Una tecnologia che non solo prende in esame nuovi mezzi di comunicazione, nuovi esperimenti condotti su automobili e ogni tipo di sistema, ma vediamo come il futuro sta accompagnando pian piano anche ciò che mangiamo. E quale esperimento migliore se non trasformare l’olio di oliva in polvere? Beh, qualcuno ci è riuscito, ma quali sono i vantaggi? Scopriamolo insieme!

E se il futuro del mercato fosse l’olio di oliva in polvere?

Grazie alla gastronomia molecolare, è possibile sperimentare soluzioni innovative che fatto dei prodotti tradizionali qualcosa di diverso: li trasformano.
Molti chef e scienziati si sono interrogati su come apportare innovazioni su prodotti fortemente tradizionali, quelli che fanno della nostra terra qualcosa di unico ed irripetibile e sicuramente tra questi compare l’Olio Extravergine di Oliva.

Molti sono già stati gli esprimenti condotti sull’olio di oliva:

• Olio Evo spray
• Olio Evo solido
• Olio Evo a gel
• Olio Evo incapsulato

Un olio, però, che una volta usato nei piatti diventa necessariamente liquido. E se invece diventasse in polvere? Se lo usassimo come facciamo abitualmente con il sale, lo zucchero o il pepe?
Sono state condotte diverse ricerche in merito. Dal 2012 Patricia Calvo Magro, dell’Isituto Tecnologico Agroalimentario De Extremadura, Intaex, ha lavorato con assiduità sulla sua tesi di dottorato che ha avuto risultati sorprendenti: portare in forma “solida” gli oli vegetali.

La tesi era intitolata “Microincapsulazione di oli vegetali: ottimizzazione, stabilità e applicazioni”.
L’Intaex lavora dal 2008 allo sviluppo di una metodologia innovativa per poter trasformare l’olio di oliva in microcapsule molto simili a quelle del latte in polvere, con la motivazione di creare un “olio solido” proprio in risposta a quelle aziende che vendono prodotti liofilizzati e che hanno necessità di venderne proprio in questa forma.

Come avviene la microincapsulazione? È un processo che vede piccole particelle, dette “nucleo”, confezionate all’interno di una membrana che costituisce una capsula. Si verrebbe così a creare un’emulsione di olio e agenti incapsulanti che verranno successivamente essiccati attraverso uno spray o per liofilizzazione.
Non è così difficile, dopotutto. L’esperimento vede l’olio passare dalla forma liquida a quella solida in pochi passi:

• ogni 550gr di olio + 1000gr di maltodestrina

Già al loro primo contatto vedremo la formazione di piccole particelle che permetteranno al nostro olio di diventare polvere.

Questo processo è ideale per mantenere intatte le proprietà nutritive del prodotto.
Ma la parte interessante della ricerca sta proprio nel fatto che il prodotto che viene incapsulato, l’olio in questo caso, si deteriora meno di quello che viene esposto nei comuni contenitori.
Potremmo usarlo per condire insalata di cetrioli, piatti di pesce e carne, snack ricoperti di formaggio, patate fritte, antipasti.

La ricerca portoghese è stata poi condotta sottoponendo 66 persone, di cui 22 maschi e 44 femmine, con età compresa tra i 20 e gli 80 anni, ad un quesito: chi di loro userebbe l’olio di oliva in polvere?
Il 68% delle persone ha risposto positivamente mentre il restante 32% in modo negativo.

Bisogna prendere in considerazione il fatto che i comuni consumatori non riescono ad immaginare un uso corretto e quotidiano di questo prodotto. Molti sono attacati alla tradizione e lo snobberebbero. Ma c’è chi, tra i grandi chef, lo usa già definendolo:

“…una polvere bianca con riflessi verdi e oro dal sapore marcato, fruttato, con note aromatiche di erba fresca, ottenuta centrifugando olio extra vergine 100% del sud Italia con con maltodestrine (carboidrati solubili in acqua derivate dalla frammentazione dell’amido). Un pizzico a crudo su piatti salati o dolci. Non ‘qb’ (quanto basta), un’espressione che detesto, ma ‘bs’, con buon senso. È il tocco finale su piatti diversi, da provare spolverato su pane e marmellata, assieme a due scaglie di sale.”

Scopriamo come usarlo in una ricetta che spesso serviamo sulle nostre tavole.

Spaghetti con Aglio, Peperoncino e Olio in polvere

Ingredienti per 4 persone:

• 320gr di Spaghetti
• 40ml di Olio Extravergine di Oliva (liquido)
• 4gr di Sale fino
• 16gr di Prezzemolo
• 10gr Aglio nero
• 5gr di Peperoncino piccante in polvere
• 30gr di polvere di olio

Procedimento

1. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salarla.
2. Scolarla al dente e insaporirla con Olio Evo e peperoncino.
3. Disporre al centro del piatto gli spaghetti, aggiungere del prezzemolo, l’aglio nero e 30gr di polvere d’Olio.

Sei a conoscenza di questa nuova innovazione? Raccontaci se hai già gustato un piatto con della Polvere di Olio e dicci cosa ne pensi!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.