Il vocabolario dell’olio extra vergine di oliva

Conoscere a fondo il corretto vocabolario dell’assaggio dell’olio d’oliva è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore. Per familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori bisogna fare molta pratica avendo la pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire quel descrittore che la identifica.

Da acqua di vegetazione a verme sono più di trenta i descrittori utilizzati per gli oli d’oliva alcuni di questi identificano un pregio dell’olio altri un difetto più o meno pronunciato. In generale pregi e difetti dell’olio possono essere determinati da differenti fattori quali:

• varietà di olivo coltivata
• area geografica di coltivazione
• condizioni climatiche
• grado di maturazione delle olive
• tecnologie di raccolta
• tempi e luoghi di conservazione delle olive
• tecnologie di estrazione
• tecniche di conservazione dell’olio
• igiene e pulizia generali
• tempo e temperatura di gramolazione
• trattamenti alla pianta ed al terreno

Come prima cosa bisogna imparare a conoscere bene la differenza tra “olio fruttato” e “olio dolce”, le due grandi categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione. Un tipico olio fruttato è quello del Basso Tavoliere, mentre un tipico esempio di olio dolce e delicato è quello prodotto nell’area dell’Alto Tavoliere e del Gargano. Una volta che avremo imparato la differenza tra questi due gruppi potremo addentrarci a considerare pregi e difetti degli oli sulla base della causa che ha determinato quel determinato flavor. Un elemento valutativo importante per un olio è la sua pasta o rotondità. Per pasta di un olio si intende quella sensazione orale tattile di consistenza e pienezza che un olio ci trasmette quanto è all’interno del cavo orale, un olio con “buona pasta” si può riconoscere già agitando la bottiglia che lo contiene. Un olio si definisce rotondo quando all’assaggio non presenta particolari note aromatiche pronunciate, cioè quando da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane costante. Un olio rotondo dalla buona pasta non si rivela all’olfatto, il suo colore normalmente è oro caldo dovuto alla frangitura di olive mature.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”