Perchè l’olio diventa rancido?

Affinché l’olio conservi tutte le sue proprietà organolettiche e quindi sia un prezioso alleato per la salute, deve essere sia di buona qualità che ben conservato. La cattiva conservazioni, infatti, rappresenta uno dei motivi che determinano processi di ossidazione che rendono l’olio di oliva rancido. Ecco come distinguere un olio deteriorato e come prevenire tale fenomeno.

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L’olio di oliva, ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di olive, è indiscutibilmente un ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea. I benefici biologici per l’organismo sono innumerevoli. E’ però importante approfondire l’aspetto legato a quei processi tipici, come il fenomeno dell’irrancidimento ossidativo, che portano un olio di oliva rancido a diventare addirittura dannoso per la nostra salute.

Da cosa dipende il rancido?

L’ossidazione verificabile in presenza di olio di oliva rancido, dipende sostanzialmente da tre diversi fattori:

• i tempi di lavorazione
• l’esposizione all’ossigeno
• l’esposizione alla luce (particolarmente dannosa l’esposizione alla gamma degli ultravioletti).

Il fenomeno dell’irrancidimento ossidativo è pressocché inevitabile. Non è possibile infatti immettere nell’olio sostanze antiossidanti e con l’ossidazione, si verifica il decadimento delle sostanze alimentari grasse, specie quelle a maggior gradi di insaturazione. L’olio di oliva è suscettibile alla decomposizione chimica che, in campo alimentare, comporta il decadimento della caratteristiche organolettiche, apportando così in un olio di oliva rancido effetti pericolosi per la nostra salute.

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L’olio di oliva rancido fa male?

Fenomeni di autossidazione, o di irrancidimento dell’olio, sono possibili già nella fase di spremitura delle olive anche se rari. Ciò che, invece, espone l’olio a rischi elevati è la conservazione che deve avvenire rispettando regole precise. Un olio di oliva rancido si riconosce dall’odore forte, spiacevole rispetto al normale odore di olio,  e dal cattivo gusto. Per fare una prova basta versarne una piccola quantità in una tazza e fare una prova assaggio. Se il gusto è poco gradevole, con un retrogusto simile a quello del grasso del prosciutto andato a male (riconoscibile anche per il colore giallo), molto probabilmente c’è un’alterazione chimica dovuta all’ossidazione.

Ma l’olio di oliva rancido fa male? L’irrancidimento è un processo naturale, che comporta un decadimento delle caratteristiche nutritive ,traducendosi in una diminuzione importante di vitamine liposulibili. Assumere olio di oliva rancido fa male proprio perchè si riflette sulle funzioni epatiche; in questo modo l’effetto negativo influisce sulla conversione dell’ormone tiroideo T4 in T3, determinando una sintomatologia analoga all’ipotiroidismo, come aumento di peso per accumulo di tossine. Inoltre, a causa della presenza di agenti mutageni, mette a rischio la salute dell’ apparato digestivo e del colon.
Possiamo sostenere che assumere olio di oliva rancido fa male e abbiamo alcuni accorgimenti fondamentali per evitarne i danni quali: consumare il nostro alimento entro 1 o 2 anni dall’imbottigliamento e, quando possibile, rivolgersi a produttori di fiducia.

L’olio andato a male potrebbe potenzialmente apportare danni alla salute. Infatti, rallenta il funzionamento della tiroide e quindi porta ad un ingrassamento. Proprio per questo, alla fine degli anni quaranta, scoperto questo meccanismo, i contadini erano soliti dare ai maiali olio rancido per permettere un ingrassamento veloce. Ma gli effetti dell’olio di oliva rancido non finiscono qui. Infatti l’olio malandato porta ad un accumulo di tossine nell’organismo e rallenta la circolazione. Naturalmente anche le qualità nutrizionali dell’olio extravergine di oliva vanno perse per effetto dell’ossidazione. Deve essere sottolineato che, in qualunque modo utilizzato, l’olio di oliva che ha subito il processo di ossidazione va ad alterare i sapori dei cibi cucinati: che si tratti di frittura, insalate, meglio buttarlo o tentare di recuperarlo per realizzare, con le antiche ricette della nonna, dei saponi.

Come evitare l’olio di oliva rancido?

In questo caso devono essere fatte due ipotesi, cioè quella in cui si compri olio extravergine di oliva al supermercato, oppure il caso in cui si compri olio al frantoio.
Nel primo caso è bene guardare la data di scadenza. Infatti, l’olio si conserva bene per un massimo di 18 mesi. Comprare un olio più vecchio, anche a prezzo stracciato, di sicuro non è un buon affare. Sullo scaffale deve essere preferito l’olio confezionato in bottiglie di vetro scuro o in latte: infatti, l’olio diventa rancido non solo a causa del contatto con l’aria, ma anche a causa del contatto prolungato con la luce e quindi per irraggiamento. Infine, meglio prendere le bottiglie che si trovano sul fondo dello scaffale, queste, infatti, sono meno esposte alla luce. Indispensabile conservare inoltre la bottiglia, che sarà scura, in luoghi freschi e lontano dalle fonti di luce e calore.

Per quanto riguarda l’olio comprato al frantoio, occorre fare altre precisazioni. In primo luogo è bene sapere che rivolgendosi ad un produttore di fiducia è possibile comprare prodotti di qualità elevata, quindi si tratta sempre di una scelta migliore. Chi però compra al frantoio solitamente prende grandi quantitativi perché vuole conservarlo per l’anno intero. In questi casi è bene fare molta attenzione alla conservazione. Se non filtrato, l’olio deve essere travasato in primavera, in modo da eliminare la morchia che naturalmente si deposita in un prodotto di qualità. In secondo luogo è bene tenerlo in un luogo buio, asciutto, in contenitori di latta o acciaio inox, che devono essere perfettamente puliti prima dell’uso. A questo punto di volta in volta bisogna prelevare piccoli quantitativi per portarli in cucina, così il contatto con le temperature elevate presenti in casa, con la luce e con l’aria è ridotto e quindi non c’è il rischio che l’olio diventi rancido.

A te è mai capitato di consumare olio di oliva rancido?

A cura della redazione di Olio Cristofaro