Qual è il miglior olio per le conserve sott’olio?

In estate abbiamo una grande quantità di verdure disponibili e non sempre è possibile consumarle tutte. La conservazione sott’olio resta l’unica soluzione per utilizzarle anche nei mesi meno caldi. Ma quale olio usare? Olio di semi oppure olio d’oliva?

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L’industria agroalimentare spreca ogni anno, nel nord del mondo, 8,5 miliardi di euro, mentre la grande distribuzione manda al macero 238.000 tonnellate l’anno di cibo. Con queste quantità e risorse si potrebbero distribuire ogni anno 476 milioni di pasti completi.

La ragione di tanto spreco è nelle falle dell’organizzazione industriale e della distribuzione, ma anche negli acquisti compulsivi ed inutili di cibo da parte dei consumatori. Il 39% degli alimenti che finiscono in pattumiera sono dovuti ad acquisti eccessivi, il 21% alle offerte speciali, il 24% a prodotti scaduti o andati a male e il 7% a prodotti inutili.

La pubblicità, i bisogni non reali, una spesa distratta e incosciente inducono all’acquisto eccessivo di derrate alimentari. Dati questi che dovrebbero portarci a riflettere per adottare comportamenti di vita più rispettosi nei confronti delle risorse che la natura ci offre e, del cibo.

Per un solo attimo torniamo con i ricordi al passato quando, le nostre nonne non avrebbero mai e poi mai pensato di sciupare e sprecare cibo anzi, con fatica e passione arricchivano le dispense di barattoli colmi di frutta o verdure di stagione che la terra regalava, per superare i lunghi inverni!

Cibo e salute

Gli studi scientifici lo dimostrano la salute si costruisce a tavola, sulla base del cibo che mangiamo. E’ dunque fondamentale dare la giusta importanza a una dieta varia ed equilibrata, caratterizzata dall’assunzione bilanciata dei vari nutrienti.
Mangiare è considerato uno dei piaceri della vita ma, mangiare bene non significa solo saziarsi. Consumare cibi buoni e di qualità è altrettanto importante! Mangiare sano aiuta a prevenire e a trattare molte malattie croniche come l’obesità e il sovrappeso, l’ipertensione arteriosa, le malattie dell’apparato cardiocircolatorio, le malattie metaboliche, il diabete.
Inoltre una sana alimentazione fortifica il sistema immunitario contribuendo a proteggere l’organismo da alcune malattie non direttamente legate alla nutrizione.

Risparmiare a danno della salute?

In estate abbiamo una grande quantità di verdure disponibili e non sempre è possibile consumarle tutte. La conservazione sott’olio resta l’unica soluzione per utilizzarle anche nei mesi meno caldi.

Ma quale olio usare? Olio di semi oppure olio d’oliva?

Molto spesso si indirizza, impropriamente, la scelta verso quello che, tra i due, ha sul mercato, il prezzo più basso!
Pertanto, la risposta non lascia spazio ad incertezze! Anche se in regime di crisi, la voce risparmio non può essere messa alla pari della salute e/o a discapito dei benefici salutistici offerti da un buon alimento come: l’olio extravergine d’oliva!

L’olio di semi e la sua spremitura

Oggi proveremo in due semplici passaggi a fugare ogni tuo dubbio!
L’olio cosiddetto di semi non è un olio che proviene dalla semplice spremitura di un frutto carnoso, ma è un prodotto estratto dai semi di certi vegetali, mediante una complessa sintesi industriale e quindi le sue caratteristiche non possono che essere diverse da quelle, proprie, dell’olio d’oliva!
Semi di svariate piante (girasole, colza, arachide…), vengono ridotti in farina, dalla quale una volta riscaldata, si ricava attraverso una prima spremitura, un olio non ancora commestibile.
I residui di tale farina vengono più volte sottoposti all’azione ripetuta di solventi (trielina, esano, solfuro di carbonio, frazioni di benzina) per ricavarne l’olio che ovviamente, viene estratto, miscelato, agli stessi solventi impiegati! Distillando questa soluzione si ricava l’olio di semi che, successivamente per essere dichiarato commestibile va sottoposto a filtrazione, a dechiarificazione con soluzioni di carbonato di sodio o soda caustica e, a decolorazione facendolo passare attraverso vapore surriscaldato. Risale solo al 1999 una legge volta, a distinguere gli oli di semi ottenuti con pressione automatica, da quelli ricavati con solventi.

L’olio extravergine di oliva: l’unico adatto alla conservazione

L’olio extravergine d’oliva sembra possedere un insieme di proprietà che lo rendono estremamente indicato alla conservazione degli alimenti, tra le quali una spiccata tendenza alla resistenza ossidativa dovuta, alla presenza di acidi grassi monoinsaturi (100 grammi di prodotto ne contengono ben 72,95 grammi, più del doppio dell’olio di girasole).

Gli oli di semi, invece, non posseggono caratteristiche altrettanto eccelse. Essendo molto più ricchi di acidi grassi polinsaturi suscettibili all’ossidazione, vanno facilmente incontro a irrancidimento e quindi, si conservano in frigo e si consumano entro qualche settimana. Inoltre la ricca presenza di antiossidanti, garantisce all’olio d’oliva una eccellente stabilità termica che ne favorisce l’integrità anche dopo il trattamento di sterilizzazione dei barattoli!

I nostri consigli

• Quando acquisti un olio vegetale, leggi attentamente l’etichetta per verificare la presenza di una scritta che attesti il metodo di estrazione dell’olio. Se vuoi un olio salutare cerca sempre quello estratto con procedimenti meccanici!
• Per gli ortaggi con un sapore meno accentuato (zucchine, melanzane, carciofi…sott’olio), scegli sempre olio extravergine d’oliva, originale e forte, possibilmente dal retrogusto amarognolo e piccantino!

Concludiamo, quindi, sostenendo fermamente che preferire, per la preparazione delle conserve, l’olio di semi, all’olio extravergine d’oliva, significa, non solo, sciupare le risorse che la natura ci offre, ma anche impoverirle, totalmente, delle loro proprietà nutrizionali e del loro gusto!

Chi risparmia spende due volte (proverbio)

Raccontaci quale olio preferisci usare per le tue conserve!

A cura di Anna Patella,
laureata in Sociologia della comunicazione.