olio di oliva congelato

Il congelamento dell’olio: è indice di buona qualità? E cosa accade quando lo scongeliamo?

Quanti vorrebbero preservare le qualità organolettiche dell’olio appena franto? Sentire quell’odore di olive appena frante, unito al sapore pungente dell’olio nuovo, è un’esperienza che tanti vorrebbero prolungare nel tempo e molti ci provano congelando l’olio. Si tratta di una procedura giusta? Si rovina l’olio? Ecco gli interrogativi che molti si pongono.

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Il congelamento: indice di buona qualità?

L’olio di oliva per molti è un mistero, di certo un mistero molto gustoso, ma comunque tale. Ciò è dovuto alla scarsa conoscenza della composizione di questo prodotto della natura che non ha bisogno di conservanti per mantenersi nel tempo.
Molti vedendo l’olio di oliva al freddo congelare si spaventano, pensano ad un fatto non naturale, anche perché le temperature di solidificazione non sono particolarmente basse. In realtà in passato, nelle case dei contadini in campagna, era del tutto normale che l’olio congelasse in inverno perché riposto in locali bui e freddi. Loro erano soliti quindi prelevarne piccole quantità per volta con un mestolo e usarle in cucina dopo averle portate a temperature normali, ad esempio in cucina. Si vedrà in seguito che proprio questa è la giusta procedura per mantenere inalterate le qualità dell’olio. Ecco come avviene il processo.

La prima cosa da dire è che non tutti gli oli congelano, proprio per questo molti fanno la prova di congelare l’olio solo per capire se sono stati truffati al frantoio o al negozio. Si deve sottolineare che comprando olio sullo scaffale a 3-4 euro è difficile non essere truffati, nel migliore dei casi si compra un prodotto già vecchio. In realtà anche altri oli congelano, ad esempio l’olio di arachidi. Sicuramente però le caratteristiche dell’olio di oliva sono uniche, infatti, inizia a consolidarsi già a 12°C fino ad arrivare allo stato solido quando raggiunge temperature più basse, a 4-5°C è praticamente solido. La prima fase viene definita di cristallizzazione ed è dovuta alla presenza di trigliceridi, sarà possibile notare la formazione di piccole sfere biancastre che restano in sospensione nella bottiglia. Nella seconda fase, che avviene sotto i 4-5°C, si ha il passaggio dalla forma liquida a quella solida degli acidi grassi insaturi e si ha olio di oliva congelato. Oli di altra natura, pur congelando, lo fanno a temperature diverse, quindi è possibile provare ad abbassare gradualmente la temperatura dell’olio per verificare come si comporta, se solidifica in maniera omogenea oppure vi sono delle differenze.

Cosa succede quando lo scongeliamo?

Se il congelamento dell’olio di oliva è indice di qualità, non vuol dire che poi la fase successiva dello scongelamento sia libera da rischi.

Infatti, in questa fase si rompono alcuni legami, in particolare vi è una separazione della massa grassa dalle sostanze fenoliche, quest’ultime sono responsabili delle qualità e proprietà dell’olio di oliva. Questo porta ad un più veloce irrancidimento dell’olio di oliva scongelato rispetto ad un olio di oliva che è stato mantenuto a temperature costanti per tutto l’anno. Ciò non vuol dire che l’olio di oliva non possa essere congelato. Infatti, se si vuole prolungare il particolare sapore delle olive appena frante e le proprietà antiossidanti, che naturalmente si perdono nel tempo anche se l’olio viene conservato in forma liquida, si possono congelare piccole quantità di olio, preferibilmente in piccole bottiglie di vetro, in questo modo il consumo successivo sarà veloce e l’olio non sarà rancido. È ovvio che gli spazi limitati che spesso si hanno in casa impediscono di utilizzare questo procedimento per grandi quantitativi di olio. Proprio per questo è consigliato acquistare sempre la giusta quantità di olio nuovo in autunno e di consumarlo nell’arco dell’anno. Infatti, è vero che dopo i primi mesi l’olio perde parte delle sostanze antiossidanti, ma comunque resta un prodotto sano e nutriente. Magari si può congelare giusto qualche piccolo quantitativo per una serata speciale in cui si vuole sentire l’odore dell’olio appena franto, con quel suo sapore pungente.

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