Qual è l’olio ideale per le fritture del tuo ristorante?

Le cotture e le preparazioni in un ristorante sono sempre moltissime. Ti sei mai chiesto almeno una volta quale olio utilizzare per la frittura? E’ una domanda che tanti ristoratori ci hanno posto e oggi vorremmo darvi risposta. Scopri qual è l’olio migliore per il tuo ristorante.

Per rispondere a questa domanda corre in aiuto Dario Bressanini, ricercatore e docente di chimica presso il Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia dell’Università degli Studi dell’Insubria a Como che ha intrapreso un percorso attraverso il quale unire le sue competenze di chimico alla cucina: un binomio che potrebbe essere riassunto in “cucinare scientificamente”.

Come ha giustamente sottolineato il Dott. Bressanini non esiste un olio migliore in termini assoluti da utilizzare in cucina: dipende dall’utilizzo che intendiamo farne.

Per un’insalata la scelta migliore ricade senza dubbio su un buon olio extravergine di oliva.

Ma se vogliamo per esempio utilizzare l’olio per fare una frittura?

Quale olio scegliere per friggere nel tuo ristorante? 

Gli oli di frittura non sono tutti uguali perché hanno caratteristiche diverse e una composizione chimica diversa.
Gli oli possono essere suddivisi grossolanamente in:

• Oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come per esempio l’olio di soia e di girasole
• Oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico:  l’olio di oliva o o l’olio di arachidi

La frittura è una tecnica di cottura in cui l’olio viene estremamente stressato a causa delle altissime temperature e della presenza dell’ossigeno.
Ecco perché l’obiettivo è quello di scegliere un olio che sia il più stabile possibile, specialmente se lo si deve utilizzare più volte, come spesso avviene con la friggitrice.

In questo caso occorre tenere a mente che:

• Oli ricchi di acidi polinsaturi non sono molto resistenti alle temperature e quindi si degradano abbastanza velocemente. Per questi oli preferire quindi un utilizzo a crudo, per esempio nella preparazione della maionese.
• Gli oli migliori da utilizzare per una frittura sono quelli che resistono alle temperature raggiunte durante questo tipo di cottura:  180 180°.

Tra i migliori troviamo:

• L’olio di arachidi
• L’olio di oliva ed extravergine di oliva

L’olio extravergine potrebbe essere impiegato in una frittura se considerato il contenuto di acidi monoinsaturi, ma solamente se l’olio extravergine in questione possiede una bassa acidità.
L’olio extravergine ad alta acidità infatti si degrada molto rapidamente e quindi non andrebbe utilizzato per la frittura.

L’olio extravergine a bassa acidità invece può tranquillamente essere utilizzato per questo tipo di cottura.
Va detto che purtroppo non sempre è possibile valutare l’acidità dell’olio extravergine perché spesso è un parametro che non compare sull’etichetta.
Ecco perché Bressanini suggerisce di utilizzare per esempio l’olio di arachidi o l’olio di oliva.
L’olio extravergine, infatti, per essere denominato tale, deve essere estratto e lavorato a basse temperature. Sarebbe quindi davvero un peccato rovinare  tutte le proprietà salutistiche e tutte le sostanze benefiche racchiuse nell’extravergine come ad esempio i preziosissimi polifenoli.

Il consiglio del docente è quindi quello di utilizzare l’olio extravergine a crudo e preferire per le fritture un altro tipo di olio, ad esempio l’olio di oliva. 

Olio e metodi di cottura

Le tipologie di olio sono moltissime, ciascuna con le proprie caratteristiche e utilizzi.
La Dott.ssa Chiara Cevoli biologa e nutrizionista ha sintetizzato in breve le caratteristiche gli usi di alcuni tra gli oli più conosciuti ed utilizzati.
Scopri come utilizzarli al meglio nel tuo ristorante:

• Olio di arachide
  Olio adatto alla frittura.
  Ha una composizione in grassi simile all’olio di oliva ed ha un punto di fumo molto alto.
• Olio di semi di girasole
  Olio da utilizzare solo condire, mai per cuocere o friggere.
  Contiene prevalentemente acidi grassi polinsaturi.
• Olio extravergine di oliva
  Olio perfetto per condire a crudo o per cuocere gli alimenti.
  Adatto anche alla frittura anche se non è la miglior modalità di utilizzo a causa della perdita di sostanza benefiche come antiossidanti e vitamine.
  Ricchissimo in acido oleico (un acido grasso monoinsaturo), antiossidanti e vitamina E.

E tu che olio utilizzi per il tuo ristorante?
Raccontaci la tua esperienza!

A cura di Dajana Mangherini, laureata in scienze della mediazione linguistica per il marketing, la pubblicità e le relazioni pubbliche.