olio extra vergine a tavola per friggere

Qual è il grado di acidità dell’olio pugliese?

Proprio per la sua grande richiesta nazionale ed internazionale, oltre che per la sua indiscutibile bontà al palato, l’olio pugliese viene considerato l’oro della Puglia.

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Olio extravergine di oliva: genuinità dai sapori antichi

Rinomata terra di antiche tradizioni e buona cucina, la Puglia è una regione che vanta prodotti genuini e di qualità grazie alle sue estese piantagioni, ai rigogliosi vigneti e ai prodotti campagnoli ottenuti su scala privata piuttosto che su scala industriale.
Uno dei prodotti pugliesi più rinomati è senza dubbio l’olio extravergine di oliva, prodotto culinario dal sapore inconfondibile perché unico nel suo primato di genuinità. La sua produzione con metodi antichi ancora in voga, viene gelosamente custodita dai tradizionalisti contadini del posto.

Il grande successo dell’olio pugliese deve tutto al suo gusto ricco e piacevole, derivato da alcune caratteristiche fondamentali:

  • lo stato di maturazione delle olive
  • la varietà dell’olivo
  • la tecnica di produzione e la conservazione.

Tutte queste fasi interferiscono direttamente nelle qualità organolettiche dell’olio che diventa più o meno acido al palato. L’acidità libera dell’olio deve aggirarsi su valori inferiori allo 0,8% per garantirne la freschezza. Gli olii che superano questi valori, raggiungendo anche l’1,5% di acidità libera, vengono infatti classificati come olii vecchi e stantii e per questo non commercializzabili. L’acidità dell’olio è una delle prime caratteristiche che viene valutata prima dell’imbottigliamento e prima di poter essere dichiarato conforme alle normative vigenti.

L’olio pugliese e la sua acidità

Partendo dal presupposto che un olio che superi i valori di acidità previsti dalla normativa non può essere messo sul mercato perché considerato vecchio, esistono alcuni oli che hanno raggiunto un livello di acidità libera del 2-3% ma sono ancora organoletticamente buoni: questi oli vengono trasformati con particolari procedimenti tecnologici in oli a bassa acidità, fino allo 0,2-0,3%, perdendo però in gustosità e corposità.

L’acidità dell’olio pugliese è invece sempre perfettamente al di sotto nel range, non solo perché la sua produzione è attenta dalle prime fino alle ultime fasi, ma soprattutto perché è un olio molto richiesto e per questo non resta mai a lungo nelle aziende, arrivando subito sulle tavole dei consumatori. E’ importante specificare che l’acidità dell’olio indica la concentrazione di acido oleico presente nel prodotto: maggiore è la sua percentuale, più vecchio e scadente è considerato l’olio.

Già per la sua nomea e per la sua larga richiesta, il basso valore di acidità dell’olio pugliese rappresenta una garanzia di buona qualità. La successiva produzione, lavorazione e conservazione, assicurano un trattamento che consente all’acidità dell’olio pugliese di non salire mai oltre lo 0,4%. Quando l’acidità aumenta, può variare l’odore che diventa particolarmente pungente, ma il sapore non ne viene intaccato, per questo non bisogna confondere quel retrogusto corposo e del tutto particolare dell’olio pugliese, caratterizzato da un lieve pizzicore che ne rappresenta invece una caratteristica distintiva per cui è così amato nel mondo.

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