Qualità dell’Olio di oliva grazie alla spettroscopia a fluorescenza

Grazie all’uso di diodi laser e algoritmi, i ricercatori dell’Università Complutense di Madrid (CUM) e l’Istituto Scintillon hanno ideato un sensore che può essere usato per rilevare la qualità dell’olio di oliva. Sensore che fa della spettroscopia a fluorescenza la sua arma vincente. Andiamo nel dettaglio.

L’Olio Evo è uno degli alimenti base della nostra cucina e di tutta la cultura mediterranea. Il suo ruolo nella dieta mediterranea e i benefici che apporta vengono costantemente dimostrati da numerosissimi studi e ricerche effettuate in tutto il mondo.
Virtù date dall’alto contenuto di sostanze “biottive”, cioè quelle sostanze che hanno una funzione specifica all’interno del nostro organismo e che sono legate al corretto funzionamento metabolico e ad altri aspetti della salute.

Queste sostanze sono numerose all’interno dell’Olio Evo, rispetto ad altri oli, ed è questo che spiega in parte il motivo per il quale l’olio di oliva è uno degli alimenti più soggetti a frode.
Valutarne l’autenticità è ad oggi qualcosa di ambito da scienziati e ricercatori perché si ha bisogno, oggi più che mai, di un prodotto genuino e stabile così da poter garantire una maggiore protezione i consumatori e tutte le economia locali.
Negli ultimi anni si è osservato come le frodi alimentari sono stati motivi di inchieste.
Ricordiamo che la frode non è altro che una modifica apportata intenzionalmente sui prodotti alimentari così da poterne ricavare dei guadagni non leciti.
Tra le frodi si annoverano:

  • Adulterazione: sostituzione di una parte del prodotto con una qualità peggiore o di un bassissimo costo
  • Sofisticazione: miglioramento dell’aspetto del prodotto dopo l’aggiunta di sostanze come ad esempio i coloranti
  • Falsificazione: sostituzione di un prodotto con un altro
  • Contraffazione: usare marchi o nomi di prodotti tipici non adeguatamente

A tal proposito l’Olio Extravergine di Oliva è l’alimento più frodato del mercato italiano ed non solo.
Ed è proprio in relazione a questo che le ricerche scientifiche si sono rivolte allo sviluppo di metodi in grado di rivelarne le alterazioni e di conseguenza valutarne l’autenticità.

I ricercatori dell’Università Politecnica di Madrid (UPM) in collaborazione con l’Istituto nazionale di ricerca e scienze tecnologiche per l’ambiente e l’agricoltura (IRSTEA) di Montpellier hanno sviluppato delle applicazioni per poter valutare con velocità la qualità dell’olio sulla base della fluorescenza dei composti nutrizionali insisti.

L’uso della spettroscopia a fluorescenza permette lo sviluppo di facili procedure di implementazione, celeri e con un costo basso sia a livello ambientale che economico, senza l’uso di reagenti e di solventi.
Le tecniche spettroscopiche, la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare, la spettroscopia infrarossa e l’emissione di fluorescenza, vengono usate per l’autenticazione e la differenziazione degli oli edibili.

Il crescente interesse per l’Olio Evo è basato sulle qualità benefiche e salutari che apporta al nostro organismo ma anche alle numerose caratteristiche sensoriali dato che è ricco di acidi grassi monoinsaturi e composti antiossidanti, presentando una gamma molto vasta di aromi e gusti.
I composti che sono legati alle caratteristiche di cui sopra sono tutte fluorescenti.

A questo proposito, il gruppo di ricerca ha sviluppato metodi basati sulla spettroscopia a fluorescenza per valutare la qualità dell’Olio Evo.
Questa si basa sul fatto che un fascio di luce di eccitazione colpisce un singolo campione di olio di oliva. I composti fluorescenti reagiscono emettendo un nuovo fascio di luce che viene successivamente raccolto sotto forma di spettro per poi essere analizzato con dettagliati strumenti di analisi.

“Questa capacità è stata utilizzata dal gruppo di ricerca per stabilire modelli matematici per il monitoraggio dell’evoluzione della qualità e della stima dei composti e delle proprietà fisico-chimiche dell’olio d’oliva”, afferma Lourdes Lleó, uno dei ricercatori.

“La diversa composizione può avere la sua origine nella varietà di oliva, i processi di estrazione nel frantoio, i processi industriali di raffinazione, miscele di qualità diverse, l’esposizione al calore, alla luce e all’ossigeno nello stoccaggio”, ha evidenziato Natalia Hernández, un’altra dei ricercatori del gruppo dell’Università madrilena.

Questi studi sono stati utili per l’individuazione di parametri associati al contenuto dei pigmenti dell’olio di oliva che ne definiscono l’autenticità e la qualità.
Gli sviluppi ottenuti nel settore riguardano principalmente la metodologia spettroscopica in quanto ha permesso l’eliminazione di trattamenti chimici sui campioni di olio di oliva. Sono semplici da usare e poco costosi.
L’uso di queste nuove metodologie, semplici e al tempo stesso affidabili, sono in grado di garantire l’autenticità e la qualità di un prodotto agroalimentare in un mercato vasto e ricco di prodotti contraffatti.
Qualcosa di importante non solo per la ricerca ma anche e soprattutto per i consumatori e i produttori stessi.

Sei a conoscenza di questa nuova metodologia e degli effetti che porterebbe sul nostro mercato? Cosa ne pensi?

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

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